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{"found_url":"https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/","crawl_time":1776004249,"first_indexed_time":1611159082,"http_code":200,"src_unparsed":"es,saboresymomentos!\/pan-casero-con-masa-madre\/ s443","src_root_hash":"12014284114395133280","history_drop_reason":null,"meta_title":"Pan Casero con Masa Madre | Sabores y Momentos","meta_descriptions":["Receta paso a paso para elaborar un pan casero con masa madre desde tu cocina. Explicaciones detalladas para que puedas hacer la receta fácilmente."],"attrs_boilerpipe_text":"Moría de ganas de compartir mi receta del\nPan Casero con Masa Madre\ncon vosotros!!! La receta que tanto me pedíais por\nInstagram\ncada vez que os compartía fotos, stories y mi experiencia en el aprendizaje de los\nPanes con Masa Madre\n…. \nYo siempre os contestaba que aún no; no me sentía segura compartiendo una receta. He probado, mezclado y vuelto a probar decenas de ellas, cambiando las harinas una y otra vez para tener algo fijo que a mi me funcionara cada semana en mis panes!\nY hoy por fin, puedo deciros que\nhabemus receta!!!!\nOs traigo la\nReceta de mi precioso Pan casero con Masa Madre\ncosa que me hace muy feliz!!! Muchos sabéis que\nelaborar pan casero con masa madre fue mi reto personal en el confinamiento durante la pandemia! \nY lo que empezó siendo un reto del cual pensaba que me cansaría,  ha llegado para quedarse para siempre! No hay comparación del sabor  y la textura que consigo en mis panes desde que los hago con mi\nmasa madre\n! Estoy contenta y hacer mi pan semanal, me hace feliz así es que no puedo más que compartir mi la receta de mi felicidad y animaros a meteros en este maravilloso mundo!!!\nReceta del Pan Casero de Masa Madre\nPues si, tanto me habéis pedido esta receta que aquí tenéis este\npan casero de Masa Madre\nelaborado con\nharinas de molino\n… Pero\ntambién probado que funciona con las\nharinas del supermercado\n!!! Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa…. Y su corteza crujiente y de intenso sabor! No querréis probar otro pan una vez que consigáis hacer el vuestro en casa!\nTen preparada tu Masa Madre:\nSi no tenéis aún una Masa Madre (MaMa)\naquí os dejo el enlace a mi receta\ncon todo el proceso bien explicado y detallado paso a paso para que podáis empezar por ahí 😉\nPues sí, lo más importante para que tu\npan con masa madre\nsalga del horno siendo un\npanaco\nen toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa. Para ello os cuento cómo lo hago yo.\nGuardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días\n, pensad que la mía ya tiene unos meses de edad. Extraída siempre (hija, de hija, de hija…) de la que voy refrescando para mis panes. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan.\nTenemos que tener en cuenta que\ncuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse\n, por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana (aunque muchas veces hago dos y alguna pizza y\/o focaccias) para ir activándola a menudo.\nCuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3  refrescos de harina y agua (vosotros igual necesitáis alguno más si vuestra MaMa es muy jóven o lleva muchos días en nevera). Comienzo el viernes por la noche refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde.\nEs súper importante hacer esto bien y\nantes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen\n(ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano.\nVigila la temperatura ambiente  a la hora de activar tu MaMa\n, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º  para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías.\nY\nten muy en cuenta la acidez de tu MaMa\n, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes.\nHarinas que uso para mi pan casero con Masa Madre:\nHe probado muchas harinas, es verdad que a algunas nunca les pillé el truco, pues aún era novata y los panes no me quedaban perfectos, pero lo que sí me obsesionaba a la hora de redactar este post, era daros opciones de\nharinas compradas online en molinos artesanales\npero también de\nharinas del Supermercado\naccesibles para todos vosotros! Bueno, pues he elaborado diversos panes con todas ellas y la verdad es que los resultados han sido geniales!\nLas harinas que uso habitualmente en mis panes las compro en dos molinos distintos: un molino andaluz que se llama\n“\nHarinas La FuenSanta\n“\n; y en otro molino que se llama “\nMolí de Picó\n” cuyas harinas a la piedra son maravillosas\n(esto no es publicidad, sencillamente me encantan sus harinas y el sabor que le dan a mis panes)\n. La verdad es que hay muchos Molinos de Harinas buenísimas online que surten a toda la geografía con un abanico de harinas increíbles!!\nLas harinas que yo compro y que son las que voy combinando son:\nHarina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300\nHarina Blanca Aurora W220\nHarina Blanca Panadera W180\nHarina molida a la piedra T80\nHarina Pan Gallego Gourmet\nSemolina\n* No tenéis que tenerlas todas!! Jajaja pero si al menos, una de gran fuerza, una de media fuerza y por ejemplo la T80 para dar ese toque de sabor.\nSi vais a usar\nharinas del súpermercado\nporque no tenéis otras a mano, aseguraros de usarlas de marcas  conocidas. Haceros con una Integral, una de fuerza W300 y una de W200! Todas ellas hoy día llevan estas numeraciones en el paquete 😉  Este verano pasado, estando de vacaciones en casa de mis padres en Cádiz, éstas son las que usé y en mis\nStories Destacadas en mi perfil de Ig sobre Mis Panes\n, podéis ver los “panes gaditanos” tan espectaculares que saqué!!!!\n Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua).\nYo suelo usar la de W300\n(suelo poner 235g)\ny la de W220\n(de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero\ndespués le añado un poco de T80\n(unos 60g son suficientes) que es media fuerza también…. Pero ojo!\nLa harina T80 fermenta antes\n!!\nSÚPER IMPORTANTE:\nConocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas.\nEl éxito está en no pasarse de hidratación\n, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida.\nCada harina requiere unas cantidades de agua específicas\n…. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades!\nSobre todo recuerda:\nLas harinas integrales piden más hidratación\nCuánto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa.\nTen siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir.\nTrucos y consejos para conseguir una buena hogaza de pan con MaMa:\nEste pan que hoy te traigo es un pan lo que se llama de\nlarga fermentación en frío\n. Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello\nnecesitas alguna harina de gran fuerza\npara que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta” como le véis al mío.\nAsegúrate de que tu MaMa está muy activa\n, en el punto álgido de fuerza. Si quieres comprobar que además de verla con burbujas, la tienes en el punto adecuado de fermentación, coge una cucharita de tu masa madre y ponla a ver si flota en un vaso con agua. Si flota bien, la tienes lista 😉\nEste es un pan con una receta perfecta para principiantes\n, pues no tiene una hidratación muy alta. Ya cuando vayáis perfeccionándolo podéis ir probando con porcentajes más altos de hidratación. Empieza siempre con un poco menos de agua, resérvate una parte y ya la irás añadiendo al ponerle la sal cuando veas que la masa te la pide.\nRecuerda\nla importancia de la temperatura durante el proceso de fermentación\n. Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º. Igual durante la 1ª fermentación, en invierno tienes que ponerla cerca de fuentes de calor hasta que entra en nevera para la fermentación en bloque durante la noche; y en verano tienes que alternar ratitos a temperatura ambiente con ratitos de nevera que vayan bajando la temperatura de la masa. Ayúdate de un termómetro alimentario y\nantes de cada pliegue durante la fermentación en bloque, revisa la malla de gluten y la temperatura de tu masa.\nEn el AMASADO INICIAL, comienzo siempre con la ayuda de mi\nKitchen Aid\n(robot amasador) para la mezcla inicial (que dejo en autolisis durante una hora o algo más). Y sigo con el robot también para los amasados de incorporación de la MaMa y de la sal. Pero todo esto también puedes hacerlo a mano perfectamente, solo que en vez de amasar 4 minutos cada vez, tendrás que hacerlo durante unos 8 ó 10 minutos en cada uno de ellos.\nConsejos para el proceso de PLEGADOS:\nTranscurridos los 30 minutos de haber añadido la sal,  continuamos a mano\nsobre encimera húmeda\ncon un  PRIMER PLIEGUE, seguido (transcurridos 30 minutos) de un LAMINADO sobre la encimera humedecida de nuevo, estirando la masa suavemente (metiendo las manos por debajo) hasta conseguir una especie de “paño” grande y extendido a todo lo que da la masa. Este paño luego lo doblamos en tríptico y  vuelvemos a plegar sobre sí mismo dejando la masa completamente doblada para meterla entonces  en un recipiente hermético para la 1ª Fermentación.\nSiempre hay que tomar la temperatura a la masa y revisar la malla de gluten antes de realizar los pliegues, pues eso nos va a dar una idea de cómo va la masa. Los pliegues son muy fáciles de hacer, teniendo la masa en el recipiente y desde ahí mismo,\nmetemos las manos ligeramente humedecidas por debajo\nde la mitad de ésta y tiramos suavemente sin desgarrar hacia arriba y dejamos que la masa se recoja con pliegue interior sobre sí misma. Repetimos la operación hacia el otro lado y finalmente damos la vuelta al recipiente, volvemos a meter las manos por debajo del medio de la masa y\nplegamos de nuevo sobre sí misma\n.  Os aconsejo ver algún vídeo pero ya veréis que es muy fácil.\nPresta mucha atención al proceso de pliegues y reposos\n, la masa debe de ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa.\nTrucos para el formado en BATARD\n:\nTenemos que asegurarnos de que han pasado las 6-7 horas necesarias desde que comenzamos, que la masa ha doblado volumen y que está bien desarrollada, que es una masa lisa y con el gluten a punto. Si no, a la hora de formar, nos será muy difícil, la masa de desparramará, se nos pegará a las manos y el pan no resultará todo lo bonito que esperamos.\nPara el formado hay varias maneras, de nuevo hay que elegir el que más cómodo nos sea. A mi me gusta formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma. Finalmente sellamos los laterales y costura superior, espolvoreamos de harina y colocamos en el banetton cubierto por lino enharinado con la costura hacia arriba. Cubrimos con el mismo lino y el gorro de ducha plastificado y meto a la nevera. También puedes formar con el proceso de BOLEADO para hogazas redondas.\nPor último y\nantes de irnos a la receta, recuerda\nconocer los términos tan comunes e importantes en panadería como la “Prueba de la Membrana”,  la “Autolisis”, o qué es el “Amasado francés”, los “Plegados” o el “Laminado”! Ánimo que no es tan complicado!!!\nUna receta explicada paso a paso para realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña.\nTiempo de preparación\n7\nhoras\nTiempo de cocción\n50\nminutos\n2ª Fermentación en frío\n12\nhoras\nTiempo total\n19\nhoras\n50\nminutos\n450\ng\nHarina trigo media fuerza panadera (en torno a W260\/W270)\npuedes usar una mezcla de diferentes fuerzas (W300\/W180\/W200\/W220) combinadas.\n60\ng\nHarina T80\n180\ng\nMasa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción)\nAsegúrate que esté bien activa\n320\ng\nAgua mineral o filtrada\n11\ng\nsal marina fina\nComenzamos uniendo las harinas y el agua en el llamado proceso de\nAUTOLISIS\n. Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano).\nPasado el tiempo, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten.\nIncorporamos a continuación la Masa Madre\nasegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas).\nTranscurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos.\nUna vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa.\nRevisamos el gluten y la temperatura\ny realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos -Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de AMASADO FRANCÉS-\nAhora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un \"paño\" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga.\nFinalizando el Laminado, colocamos en un tupper o recipiente ligeramente embadurnado en aceite, señalamos con un trocito de cinta adhesiva la altura y tapamos para dejar reposar unos 45 minutos. Este proceso que ahora comienza es la FERMENTACIÓN EN BLOQUE también llamada\nprimera fermentación\n, y según la temperatura a la que esté tu cocina, puede tardar unas 5-7 horas en doblar su volumen. Yo ahora te paso a dar unos tiempos entre pliegues estimados para una temperatura ambiente de aproximadamente unos 24º.\nAhora comenzamos con los PLEGADOS que realizaremos en el mismo interior del tupper o recipiente, como te he explicado anteriormente. Realizaremos\nun primer pliegue\ndoblando la masa sobre sí misma de un lado y de otro, repitiendo tantas veces como nos permita la masa. Explota los globos de aire que le vayan saliendo a la masa ayúdandote con las uñas. Volvemos a tapar y\ndejamos reposar 45 minutos\nDe nuevo repetimos la misma operación. Primero revisamos temperatura (si está muy baja tendríamos que subirla un poco ayudándonos del horno apagado con la luz encendida) y malla de gluten. A continuación realizamos\nel segundo pliegue\nprocediendo a ir doblando la masa por los cuatro lados y\ndejándola reposar tapada otros 45 minutos\n.\nRealizamos finalmente\nel último y tercer pliegue\nrepitiendo toda la operación. Hemos de observar que toda la masa sigue lisa, creciendo de volumen adquiriendo tensión (observaremos que después de cada pliegue se desparrama menos y se queda más levantada y voluminosa). Si vemos que la masa aún muestra falta de tensión le haríamos un pliegue más a los 45 minutos. Si no, pues\ndespués del 3er pliegue dejaremos la masa reposar tapada unos 90 minutos,\npara que siga fermentando y creciendo en volumen.\nVamos a proceder al FORMADO EN BATARD directamente. Sobre la encimera enharinada volcamos la masa y  aplastamos suavemente la masa explotando las burbujas grandes y dejando con forma de cuadrado. Con la ayuda de la rasqueta, doblamos la masa en tríptico, luego por el lado estrecho vamos enrollando la masa completamente. Sellamos laterales y costura superior y trasladamos a un banetton cubierto con un lino enharinado dejando la el pliegue de costura hacia arriba. Tapamos bien y cubrimos con plástico. Dejamos reposar 15 minutos.\nAhora comienza la 2ª FERMENTACIÓN EN FRÍO. Metemos a la nevera a la durante unas 10 horas. Dependiendo de las harinas usadas y de cómo va el proceso de fermentación, puede durar entre 8 y 12 horas.\nToca PREPARAR EL HORNO. A la mañana siguiente, encendemos el horno a 250ºC calor solo abajo y metemos en la parte inferior una bandeja de horno o cazuela baja apta, con un tazón de agua caliente para provocar vapor.\nCuando el horno ya casi tiene la temperatura adecuada, sacamos el pan de la nevera, le espolvoreamos un poco de semolina por encima y volcamos sobre una tabla o pala de madera cubierta con un papel de horno. Con la ayuda de la hoja de una cuchilla inclinada en ángulo, GREÑAMOS rajando suavemente la masa longitudinalmente.\nMetemos al horno deslizando el papel con la masa sobre la bandeja de horno bien caliente en la posición de en medio. Tenemos que asegurarnos de que en la bandeja de abajo o cazuela hay agua y está hirviendo. Cerramos y cronometramos unos 16 minutos aproximadamente en los que la alta temperatura con el vapor tendrán un efecto choque con la masa fría de toda la noche en la nevera y explosionará y crecerá.\nTranscurrido ese ratito, abrimos el horno y extraemos la fuente de vapor. Bajamos la temperatura a 200ºC y cambiamos el programa con calor arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos. Y por último le damos otros 10 minutos con aire para conseguir esa corteza super crujiente.\nApagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que continúe secándose por dentro durante unos 10-15 minutos.\nSÚPER IMPORTANTE: No cortar hasta que no esté frío del todo, así es que mejor colocarlo en un rejilla en la encimera hasta que baje la temperatura interior completamente.\nInteracciones con los lectores\nResponsable : Patricia García.\nFinalidad : Gestionar los comentarios.\nLegitimación : Tu consentimiento.\nDestinatarios : Los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Item Virtual (proveedor de hosting de Saboresymomentos.es) dentro de la UE.\nDerechos : Podrás ejercer tus derechos, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.","attrs_markdown":"- [Saltar a la navegación principal](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#genesis-nav-primary)\n- [Saltar al contenido principal](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#genesis-content)\n- [Saltar a la barra lateral principal](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#genesis-sidebar-primary)\n\n[Sabores y Momentos](https:\/\/saboresymomentos.es\/)\n\n- [BLOG](https:\/\/saboresymomentos.es\/blog\/)\n- [RECETAS](https:\/\/saboresymomentos.es\/indice-recetas-sabores-y-momentos\/)\n  - 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La receta que tanto me pedíais por *Instagram* cada vez que os compartía fotos, stories y mi experiencia en el aprendizaje de los ***Panes con Masa Madre**….* Yo siempre os contestaba que aún no; no me sentía segura compartiendo una receta. He probado, mezclado y vuelto a probar decenas de ellas, cambiando las harinas una y otra vez para tener algo fijo que a mi me funcionara cada semana en mis panes\\!\n\nY hoy por fin, puedo deciros que *habemus receta!!!\\!*\n\nOs traigo la ***Receta de mi precioso Pan casero con Masa Madre*** cosa que me hace muy feliz!!! Muchos sabéis que *elaborar pan casero con masa madre fue mi reto personal en el confinamiento durante la pandemia\\!* Y lo que empezó siendo un reto del cual pensaba que me cansaría, ha llegado para quedarse para siempre! No hay comparación del sabor y la textura que consigo en mis panes desde que los hago con mi *masa madre*! Estoy contenta y hacer mi pan semanal, me hace feliz así es que no puedo más que compartir mi la receta de mi felicidad y animaros a meteros en este maravilloso mundo!!\\!\n\n[![Pan casero de masa madre](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)![Pan casero de masa madre](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)\n\n[![Como elaborar un pan con masa madre paso a paso](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Receta-pan-masa-madre.jpg)![Como elaborar un pan con masa madre paso a paso](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Receta-pan-masa-madre.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Receta-pan-masa-madre.jpg)\n\n## Receta del Pan Casero de Masa Madre\nPues si, tanto me habéis pedido esta receta que aquí tenéis este *pan casero de Masa Madre* elaborado con *harinas de molino* … Pero **también probado que funciona con las *harinas del supermercado***!!! Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa…. Y su corteza crujiente y de intenso sabor! No querréis probar otro pan una vez que consigáis hacer el vuestro en casa\\!\n\n### *Ten preparada tu Masa Madre:*\n***\nSi no tenéis aún una Masa Madre (MaMa) [***aquí os dejo el enlace a mi receta***](https:\/\/saboresymomentos.es\/receta-de-masa-madre-elaboracion-en-casa-trucos-y-consejos\/) con todo el proceso bien explicado y detallado paso a paso para que podáis empezar por ahí 😉\n\nPues sí, lo más importante para que tu *pan con masa madre* salga del horno siendo un *panaco* en toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa. Para ello os cuento cómo lo hago yo.\n\n- *Guardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días*, pensad que la mía ya tiene unos meses de edad. Extraída siempre (hija, de hija, de hija…) de la que voy refrescando para mis panes. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan.\n- Tenemos que tener en cuenta que ***cuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse***, por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana (aunque muchas veces hago dos y alguna pizza y\/o focaccias) para ir activándola a menudo.\n- Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua (vosotros igual necesitáis alguno más si vuestra MaMa es muy jóven o lleva muchos días en nevera). Comienzo el viernes por la noche refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde.\n- Es súper importante hacer esto bien y ***antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen*** (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano.\n- ***Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa***, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías.\n- Y ***ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa***, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes.\n\n[![Receta pan masa madre paso a paso](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)![Receta pan masa madre paso a paso](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)\n\n### *Harinas que uso para mi pan casero con Masa Madre:*\n***\nHe probado muchas harinas, es verdad que a algunas nunca les pillé el truco, pues aún era novata y los panes no me quedaban perfectos, pero lo que sí me obsesionaba a la hora de redactar este post, era daros opciones de **harinas compradas online en molinos artesanales** pero también de **harinas del Supermercado** accesibles para todos vosotros! Bueno, pues he elaborado diversos panes con todas ellas y la verdad es que los resultados han sido geniales\\!\n\n- Las harinas que uso habitualmente en mis panes las compro en dos molinos distintos: un molino andaluz que se llama *“**Harinas La FuenSanta**“*; y en otro molino que se llama “***Molí de Picó***” cuyas harinas a la piedra son maravillosas *(esto no es publicidad, sencillamente me encantan sus harinas y el sabor que le dan a mis panes)*. La verdad es que hay muchos Molinos de Harinas buenísimas online que surten a toda la geografía con un abanico de harinas increíbles!\\!\n- Las harinas que yo compro y que son las que voy combinando son:\n  - Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300\n  - Harina Blanca Aurora W220\n  - Harina Blanca Panadera W180\n  - Harina molida a la piedra T80\n  - Harina Pan Gallego Gourmet\n  - Semolina\n    > \\* No tenéis que tenerlas todas!! Jajaja pero si al menos, una de gran fuerza, una de media fuerza y por ejemplo la T80 para dar ese toque de sabor.\n\n- > Si vais a usar ***harinas del súpermercado*** porque no tenéis otras a mano, aseguraros de usarlas de marcas conocidas. Haceros con una Integral, una de fuerza W300 y una de W200! Todas ellas hoy día llevan estas numeraciones en el paquete 😉 Este verano pasado, estando de vacaciones en casa de mis padres en Cádiz, éstas son las que usé y en mis [***Stories Destacadas en mi perfil de Ig sobre Mis Panes***](https:\/\/www.instagram.com\/stories\/highlights\/18143239336038235\/), podéis ver los “panes gaditanos” tan espectaculares que saqué!!!\\!\n- Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua). **Yo suelo usar la de W300** (suelo poner 235g) **y la de W220** (de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero **después le añado un poco de T80** (unos 60g son suficientes) que es media fuerza también…. Pero ojo! *La harina T80 fermenta antes*!\\!\n- **SÚPER IMPORTANTE:** Conocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas. **El éxito está en no pasarse de hidratación**, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida. *Cada harina requiere unas cantidades de agua específicas*…. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades\\!\n- Sobre todo recuerda:\n  - Las harinas integrales piden más hidratación\n  - Cuánto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa.\n  - Ten siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir.\n\n[![La miga del pan de masa madre casero](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Cortando-pan-masa-madre.jpg)![La miga del pan de masa madre casero](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Cortando-pan-masa-madre.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Cortando-pan-masa-madre.jpg)\n\n### *Trucos y consejos para conseguir una buena hogaza de pan con MaMa:*\n***\n1. Este pan que hoy te traigo es un pan lo que se llama de **larga fermentación en frío**. Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello **necesitas alguna harina de gran fuerza** para que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta” como le véis al mío.\n2. **Asegúrate de que tu MaMa está muy activa**, en el punto álgido de fuerza. Si quieres comprobar que además de verla con burbujas, la tienes en el punto adecuado de fermentación, coge una cucharita de tu masa madre y ponla a ver si flota en un vaso con agua. Si flota bien, la tienes lista 😉\n3. **Este es un pan con una receta perfecta para principiantes**, pues no tiene una hidratación muy alta. Ya cuando vayáis perfeccionándolo podéis ir probando con porcentajes más altos de hidratación. Empieza siempre con un poco menos de agua, resérvate una parte y ya la irás añadiendo al ponerle la sal cuando veas que la masa te la pide.\n4. Recuerda **la importancia de la temperatura durante el proceso de fermentación**. Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º. Igual durante la 1ª fermentación, en invierno tienes que ponerla cerca de fuentes de calor hasta que entra en nevera para la fermentación en bloque durante la noche; y en verano tienes que alternar ratitos a temperatura ambiente con ratitos de nevera que vayan bajando la temperatura de la masa. Ayúdate de un termómetro alimentario y **antes de cada pliegue durante la fermentación en bloque, revisa la malla de gluten y la temperatura de tu masa.**\n5. En el AMASADO INICIAL, comienzo siempre con la ayuda de mi *Kitchen Aid* (robot amasador) para la mezcla inicial (que dejo en autolisis durante una hora o algo más). Y sigo con el robot también para los amasados de incorporación de la MaMa y de la sal. Pero todo esto también puedes hacerlo a mano perfectamente, solo que en vez de amasar 4 minutos cada vez, tendrás que hacerlo durante unos 8 ó 10 minutos en cada uno de ellos.\n#### ***Consejos para el proceso de PLEGADOS:***\n1. Transcurridos los 30 minutos de haber añadido la sal, continuamos a mano *sobre encimera húmeda* con un PRIMER PLIEGUE, seguido (transcurridos 30 minutos) de un LAMINADO sobre la encimera humedecida de nuevo, estirando la masa suavemente (metiendo las manos por debajo) hasta conseguir una especie de “paño” grande y extendido a todo lo que da la masa. Este paño luego lo doblamos en tríptico y vuelvemos a plegar sobre sí mismo dejando la masa completamente doblada para meterla entonces en un recipiente hermético para la 1ª Fermentación.\n2. Siempre hay que tomar la temperatura a la masa y revisar la malla de gluten antes de realizar los pliegues, pues eso nos va a dar una idea de cómo va la masa. Los pliegues son muy fáciles de hacer, teniendo la masa en el recipiente y desde ahí mismo, **metemos las manos ligeramente humedecidas por debajo** de la mitad de ésta y tiramos suavemente sin desgarrar hacia arriba y dejamos que la masa se recoja con pliegue interior sobre sí misma. Repetimos la operación hacia el otro lado y finalmente damos la vuelta al recipiente, volvemos a meter las manos por debajo del medio de la masa y *plegamos de nuevo sobre sí misma*. Os aconsejo ver algún vídeo pero ya veréis que es muy fácil.\n3. **Presta mucha atención al proceso de pliegues y reposos**, la masa debe de ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa.\n#### ***Trucos para el formado en BATARD***:\n1. Tenemos que asegurarnos de que han pasado las 6-7 horas necesarias desde que comenzamos, que la masa ha doblado volumen y que está bien desarrollada, que es una masa lisa y con el gluten a punto. Si no, a la hora de formar, nos será muy difícil, la masa de desparramará, se nos pegará a las manos y el pan no resultará todo lo bonito que esperamos.\n2. Para el formado hay varias maneras, de nuevo hay que elegir el que más cómodo nos sea. A mi me gusta formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma. Finalmente sellamos los laterales y costura superior, espolvoreamos de harina y colocamos en el banetton cubierto por lino enharinado con la costura hacia arriba. Cubrimos con el mismo lino y el gorro de ducha plastificado y meto a la nevera. También puedes formar con el proceso de BOLEADO para hogazas redondas.\n\nPor último y **antes de irnos a la receta, recuerda** conocer los términos tan comunes e importantes en panadería como la “Prueba de la Membrana”, la “Autolisis”, o qué es el “Amasado francés”, los “Plegados” o el “Laminado”! Ánimo que no es tan complicado!!\\!\n\n[![Hacer pan con masa madre en casa](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-mm-casero.jpg)![Hacer pan con masa madre en casa](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-mm-casero.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-mm-casero.jpg)\n\n![](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-con-masa-madre-150x150.jpg)\n\n![](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-con-masa-madre-150x150.jpg)\n\n5 de 10 votos\n\n[Imprimir](https:\/\/saboresymomentos.es\/wprm_print\/recipe\/6865)\n## Pan Casero con Masa Madre\nUna receta explicada paso a paso para realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña.\n\nTiempo de preparación 7 horas\n\nTiempo de cocción 50 minutos\n\n2ª Fermentación en frío 12 horas\n\nTiempo total 19 horas 50 minutos\n\n### Ingredientes\n- 450 g Harina trigo media fuerza panadera (en torno a W260\/W270) puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas (W300\/W180\/W200\/W220) combinadas.\n- 60 g Harina T80\n- 180 g Masa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción) Asegúrate que esté bien activa\n- 320 g Agua mineral o filtrada\n- 11 g sal marina fina\n\n### Elaboración paso a paso\n1. Comenzamos uniendo las harinas y el agua en el llamado proceso de *AUTOLISIS*. Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano).\n2. Pasado el tiempo, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten. ***Incorporamos a continuación la Masa Madre*** asegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas).\n3. Transcurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos.\n4. Una vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa. **Revisamos el gluten y la temperatura** y realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos -Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de AMASADO FRANCÉS-\n5. Ahora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un \"paño\" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga.\n6. Finalizando el Laminado, colocamos en un tupper o recipiente ligeramente embadurnado en aceite, señalamos con un trocito de cinta adhesiva la altura y tapamos para dejar reposar unos 45 minutos. Este proceso que ahora comienza es la FERMENTACIÓN EN BLOQUE también llamada *primera fermentación*, y según la temperatura a la que esté tu cocina, puede tardar unas 5-7 horas en doblar su volumen. Yo ahora te paso a dar unos tiempos entre pliegues estimados para una temperatura ambiente de aproximadamente unos 24º.\n7. Ahora comenzamos con los PLEGADOS que realizaremos en el mismo interior del tupper o recipiente, como te he explicado anteriormente. Realizaremos *un primer pliegue* doblando la masa sobre sí misma de un lado y de otro, repitiendo tantas veces como nos permita la masa. Explota los globos de aire que le vayan saliendo a la masa ayúdandote con las uñas. Volvemos a tapar y **dejamos reposar 45 minutos**\n8. De nuevo repetimos la misma operación. Primero revisamos temperatura (si está muy baja tendríamos que subirla un poco ayudándonos del horno apagado con la luz encendida) y malla de gluten. A continuación realizamos *el segundo pliegue* procediendo a ir doblando la masa por los cuatro lados y **dejándola reposar tapada otros 45 minutos**.\n9. Realizamos finalmente *el último y tercer pliegue* repitiendo toda la operación. Hemos de observar que toda la masa sigue lisa, creciendo de volumen adquiriendo tensión (observaremos que después de cada pliegue se desparrama menos y se queda más levantada y voluminosa). Si vemos que la masa aún muestra falta de tensión le haríamos un pliegue más a los 45 minutos. Si no, pues **después del 3er pliegue dejaremos la masa reposar tapada unos 90 minutos,** para que siga fermentando y creciendo en volumen.\n10. Vamos a proceder al FORMADO EN BATARD directamente. Sobre la encimera enharinada volcamos la masa y aplastamos suavemente la masa explotando las burbujas grandes y dejando con forma de cuadrado. Con la ayuda de la rasqueta, doblamos la masa en tríptico, luego por el lado estrecho vamos enrollando la masa completamente. Sellamos laterales y costura superior y trasladamos a un banetton cubierto con un lino enharinado dejando la el pliegue de costura hacia arriba. Tapamos bien y cubrimos con plástico. Dejamos reposar 15 minutos.\n11. Ahora comienza la 2ª FERMENTACIÓN EN FRÍO. Metemos a la nevera a la durante unas 10 horas. Dependiendo de las harinas usadas y de cómo va el proceso de fermentación, puede durar entre 8 y 12 horas.\n12. Toca PREPARAR EL HORNO. A la mañana siguiente, encendemos el horno a 250ºC calor solo abajo y metemos en la parte inferior una bandeja de horno o cazuela baja apta, con un tazón de agua caliente para provocar vapor.\n13. Cuando el horno ya casi tiene la temperatura adecuada, sacamos el pan de la nevera, le espolvoreamos un poco de semolina por encima y volcamos sobre una tabla o pala de madera cubierta con un papel de horno. Con la ayuda de la hoja de una cuchilla inclinada en ángulo, GREÑAMOS rajando suavemente la masa longitudinalmente.\n14. Metemos al horno deslizando el papel con la masa sobre la bandeja de horno bien caliente en la posición de en medio. Tenemos que asegurarnos de que en la bandeja de abajo o cazuela hay agua y está hirviendo. Cerramos y cronometramos unos 16 minutos aproximadamente en los que la alta temperatura con el vapor tendrán un efecto choque con la masa fría de toda la noche en la nevera y explosionará y crecerá.\n15. Transcurrido ese ratito, abrimos el horno y extraemos la fuente de vapor. Bajamos la temperatura a 200ºC y cambiamos el programa con calor arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos. Y por último le damos otros 10 minutos con aire para conseguir esa corteza super crujiente.\n16. Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que continúe secándose por dentro durante unos 10-15 minutos.\n17. SÚPER IMPORTANTE: No cortar hasta que no esté frío del todo, así es que mejor colocarlo en un rejilla en la encimera hasta que baje la temperatura interior completamente.\n\nArchivado en: [Panes y Masas](https:\/\/saboresymomentos.es\/category\/elaboracion-panes-y-masas\/)\n\n[Entrada anterior: « Albóndigas en Salsa {Receta Fácil}](https:\/\/saboresymomentos.es\/albondigas-en-salsa-receta-facil\/)\n\n[Siguiente entrada: Mini Cheesecakes con Manzanas Caramelizadas »](https:\/\/saboresymomentos.es\/mini-cheesecakes-con-manzanas-caramelizadas\/)\n## Interacciones con los lectores\n### Comentarios\n1. Luisa\n   \n   [22 enero, 2021 en 11:19](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13295)\n   \n   ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)  \n    Buenos días, te quedan divinos.  \n    Todo súper bien explicado. Tomo nota de algunas cositas. Como engancha este mundo.  \n    Feliz viernes\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13295)\n   - Patricia García\n     \n     [22 enero, 2021 en 18:50](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13296)\n     \n     Gracias amiga!!! Ay si, como engancha y como disfrutamos de nuestros desayunos con estas rebanadas de lujo verdad? Un besote guapisima\\!\n     \n     [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13296)\n2. Asun\n   \n   [22 enero, 2021 en 23:26](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13297)\n   \n   Patricia, genual explicacion, pero yo como supernovata, te hago una, seguramente absurda, que medida de banneton oara este pan?, mil gracias\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13297)\n   - Patricia García\n     \n     [25 enero, 2021 en 14:27](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13301)\n     \n     Mil gracias Asun! Pues mira yo utilizo un banetton para Batard (que es el alargado ligeramente ovalado en los extremos. En general encontrarás dos tipos, el redondo y el ovalado. El mio es uno normal tamaño estandard.  \n      Espero haberte aclarado tu duda y ya sabes, pregunta siempre que lo necesites!! 😉\n     \n     [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13301)\n3. Blanca\n   \n   [23 enero, 2021 en 10:41](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13298)\n   \n   ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)  \n    Buenos días, obviamente no me veo capaz de hacerlo pero tengo la gran suerte de haber probado tus panes y doy fe de que son espectaculares. Felicidades amiga!!!!\\!\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13298)\n4. Ayose\n   \n   [24 enero, 2021 en 11:13](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13300)\n   \n   ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)  \n    Madre mía, esto si es un post panarra en condiciones! Menudo curro, tengo que probar tu receta :p  \n    Muchísimas gracias por recomendarnos como tienda online \\<3\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13300)\n   - Patricia García\n     \n     [25 enero, 2021 en 14:29](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13302)\n     \n     Qué ilusión que te haya gustado, para mí es super importante saber que profesionales del pan como tu me dan el visto bueno 😉  \n      Claro que si! Tu tienda es genial y me viene de fábula!!! Considero que estas recomendaciones son súper necesarias!! Nos ayudan a todos\\!  \n      Mil gracias a ti!!\\!\n     \n     [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13302)\n5. Virginia\n   \n   [25 enero, 2021 en 16:37](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13303)\n   \n   ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)  \n    Un post de pan casero currado, currado, lleno de consejos fabulosos y que tiene mucho mérito, porque está trabajado 100%. Enhorabuena preciosa.\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13303)\n6. Todo para fermentar\n   \n   [30 enero, 2021 en 14:37](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13313)\n   \n   ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)  \n    Algo asi como enamorado de todo referente a fermentaciones, masas, panes,  \n    etc.. son parte de la cultura de todos los tiempos..  \n    yo creo sera de gran inportancia en la gastronomia del futuro \\!\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13313)\n   - Patricia García\n     \n     [9 febrero, 2021 en 14:31](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13325)\n     \n     Gracias!!\\!\n     \n     [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13325)\n7. Marissa T.G. ( Vic )\n   \n   [3 febrero, 2021 en 11:35](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13316)\n   \n   ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)  \n    Genial explicación y encantadora como siempre Patry . Gracias a tí tengo MAMA y he conseguido hacer mis primeros panes de mama . Como los tuyos imposible , pero estoy en ello .  \n    Gracias por tu generosidad\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13316)\n   - Patricia García\n     \n     [9 febrero, 2021 en 14:21](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13321)\n     \n     Qué alegria Marissa saber que seguiste mi receta de la MaMa!! Poco a poco, ya verás como tus panes irán mejorando con el tiempo, eso es lo que me pasó a mi y míralos ahora\\!  \n      No dejes de practicar y de mantener tu MaMa alimentandola de vez en cuando para que tenga fuerza cuando vayas a hornear pan!\\!\n     \n     Mil gracias guapísima!!\\!\n     \n     [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13321)\n8. Formación online\n   \n   [4 febrero, 2021 en 16:30](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13317)\n   \n   Me encanta este pan, me ha trasladado a mi infancia, mi abuela me hacia un pan muy parecido. Muchas gracias por esta receta.\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13317)\n   - Patricia García\n     \n     [9 febrero, 2021 en 14:25](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13322)\n     \n     Hola Antonio, qué bonito recuerdo, gracias por compartirlo conmigo. Estos panes caseros hechos con MaMa nos despiertan los sentidos\\!  \n      Espero que te animes a preparar los tuyos\\!  \n      Un saludo\\!\n     \n     [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13322)\n9. Yolanda\n   \n   [4 febrero, 2021 en 19:59](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13318)\n   \n   Hola Patry. Has hecho un post de lujo. Excelentes explicaciones. Me queda por probar el laminado, y casualmente ahora mismo tengo la masa trabajando para hacer pan. Prometo ponerlo en práctica para la siguiente ocasión.\n   \n   Un besote, panarra 😉\n   \n   [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13318)\n   - Patricia García\n     \n     [9 febrero, 2021 en 14:27](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13323)\n     \n     Mil gracias Yolanda! Qué ilusión tus palabras, estoy segura de que tus panes que ya eran brutales, con el laminado te quedarán aún mejores, pues es una técnica que le imprime mucha presión a la masa y eso ayuda a tener una miga mejor construida\\!  \n      Ya me irás contando!!\\!  \n      Besotes\n     \n     [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13323)\n10. Diana Sanchez\n    \n    [26 abril, 2021 en 13:57](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13436)\n    \n    Icreible la receta pero twnfo una pregunta como lo aria en un horno que solamente tiene calor abajo ??? Espero que la puedas responder\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13436)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [28 abril, 2021 en 13:29](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13441)\n      \n      Bueno, el pan con masa madre es complicado hacerlo en un horno que solo tenga calor abajo. No te quedará tostado por arriba y no creo que se haga bien por dentro, le faltará calor\\!  \n       Lo siento\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13441)\n11. Maria\n    \n    [26 abril, 2021 en 15:28](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13437)\n    \n    Hol, muchas gracias por tus enseñanzas, soy una persona que tengo horno de leña, pero es muy difícil hacerlo ahí, por que sube mucho y no se puede regular como el horno eléctrico, yo tengo mi masa madre que la alimento todos los días quito la mitad y vuelvo a echar harina de centeno y agua, cuando no hago todos los días pan lo guardo en el frígo, a mi siempre no me sale igual, a veces me sale muy ácido y a veces no me sube bien y se queda la miga apelmazada, te voy a pedir un consejo, es necesario pesar siempre y medir el agua, o poner el agua que admita? Se le puede poner leche en vez de agua o esto le hace mal? Yo a veces me unto las manos de margarina o de olio, como se sabe si el gluten está a punto? Muchas gracias por todo, otra pregunta vendéis harina por la web? Gracias y es un lujo poder hacer y disfrutar de un pan como antiguamente\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13437)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [28 abril, 2021 en 13:45](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13442)\n      \n      Madre mía María cuantas preguntas!!\\!  \n       El pan no debería quedarte ácido si tu masa madre ha sido refrescada entre 4 y 6 horas antes de usarla.  \n       Con horno de leña efectivamente es difícil controlar el proceso de horneado.  \n       Yo siempre aconsejo medir y pesar el agua y harina pues hacerlo a ojo es para personas con mucha experiencia. Puedes equivocarte fácilemente.  \n       La receta es con agua, si le pones leche ya tendrías que modificar la receta completamente y conseguirías un pan de molde más que un pan de hogaza. La leche lleva grasa es por eso que no sirve para esta receta.  \n       No debes usar ni margarina ni aceite pues le aportas grasa a la masa. Mejor humedecerte las manos con agua para manipular la masa.  \n       EL gluten está a punto haciendo la prueba de la membrana.  \n       No, mi blog es solo eso, un blog de recetas, no vendo productos ni harinas 😉\n      \n      Un saludo!\\!\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13442)\n12. Inma\n    \n    [22 mayo, 2021 en 18:26](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13456)\n    \n    ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C\/svg%3E)  \n     Cuando terminé con todo el proceso de la masa madre llegó el momento de hacer y hornear mi primer pan. Y, con todas las instrucciones tan detalladas que describe este fantástico post, conseguí hacer mi primer pan de masa madre que quedó espectacular y con un sabor increíble. Gracias por explicar tan bien el proceso.\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13456)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [24 mayo, 2021 en 00:07](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13458)\n      \n      No sabes qué ilusión Inma!!!! Me alegro mucho que tus panes te hayan salido bien desde el principio! Eres una crack! Mil gracias por tus palabras y bienvenida al mundo panarra!!! Muacks\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13458)\n13. Andrés Bazan\n    \n    [22 junio, 2021 en 14:59](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13471)\n    \n    Buenos días, a mí me queda ligeramente ácido pero muy poco y eso que la refresco hasta más de 6 horas antes de ocuparla pero nos gusta su sabor. Muy buena tu receta muy completa, muy didáctica gracias\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13471)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [22 junio, 2021 en 18:28](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13472)\n      \n      Muchas gracias Andrés. Mira, si te ha quedado ligeramente ácido, es por que tu masa madre estaba pasada de tiempo y por eso se acidifica y altera así el sabor final del pan. Quizás tienes que acortar el tiempo que pasa desde el último refresco de la Masa Madre hasta que la viertes sobre la masa de harina y agua con la autolisis. Yo no le daría tanto como dices (+6 horas) dale solo 5 horas y ya la usas, de esta manera dulcificarás tu pan.\n      \n      Cualquier otra duda me dices 😉\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13472)\n14. Nelson Vasquez C\n    \n    [24 agosto, 2021 en 19:52](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13501)\n    \n    Hola Patry! he anotado hasta el detalle todos los datos de esta hermosa reseta, te felicito por la calidad de la informacion tan detallada y tan didactica.Te comento que soy un aficionado al pan de masa madre y esta receta la voy a poner en practica en el corto plazo porque es un pan de cinco estrellas, mi masa madre es una maravilla con un grado de acidez muy bajo y siempre activa yo la refresco cada tres dias y hago pan todas las semanas, pero esta receta me robó el corazon y la voy hacer mi preferida, lamentablemente no tenemos la suerte de contar con molinos y diferentes harinas artesanales para experimentar con diferentes tipos de panes, esos panes que se elaboran en España.  \n     Aqui en venezuela solo tenemos molinos industriales y el publico no tiene acceso a la compra de harina directa al molino, pero hay muy buenas harinas panaderas de fuerza con muy buenos % de proteinas.  \n     No te hago niguna pregunta porque estoy muy claro con el tema de la elaboracion de panes de masa madre y tu receta es muy clara y muy didactica y sin desperdicios.No me queda mas que felicitarte enormemente por este blog y la utilidad de su contenido. Un Gran Abrazo desde venezuela para ti.\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13501)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [22 octubre, 2021 en 19:03](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13538)\n      \n      Ohhh que bonitas palabras, Nelson! Muchísimas gracias!!\\!\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13538)\n15. Ingrid\n    \n    [1 septiembre, 2021 en 03:26](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13505)\n    \n    Hola Patricia, que bien explicas, desde que me encontre con tu blogs estoy feliz.Pasare un tiempo corto sin elaborar panes ya que estare de mudanza, pero estoy desde ya ansiosa por tener mi nueva cocina para trabajar el maravilloso pan que nos enseñas en esta pagina .Cuando lo haga espero que me quede bien.Te volvere a escribir y te contaré mas.  \n     Gracias infinitas ……\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13505)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [22 octubre, 2021 en 18:33](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13529)\n      \n      Ohhh qué ilusión me hace Ingrid! Pues espero que me vayas contando que tal te salen tus panes en la nueva cocina!!\\!  \n       Un saludo!\\!\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13529)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [22 octubre, 2021 en 18:56](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13534)\n      \n      Qué ilusión, me alegro mucho que te guste mi receta y estoy segura que te saldrán grandes panes en tu nueva cocina\\!  \n       Muchas gracias Ingrid\\!\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13534)\n16. Ifkafafka\n    \n    [13 octubre, 2021 en 10:38](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13518)\n    \n    ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C\/svg%3E)  \n     Buenos días Patri,\n    \n    muchisimas gracias por la receta. He probado de hacer el pan por dos recetas.  \n     Y la segunda fue la tuya. Me encanta, que el pan necesita su tiempo. Hay que estar en casa y cudiar la masa todo el día.  \n     Si aveces me tengo que ir o no me da tanto tiempo y quiero tener el pan fresco para mi família. La masa la dejo en la nevera durante toda la noche y por la manana la meto en el horno.  \n     Sale exquisito!\\!\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13518)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [22 octubre, 2021 en 18:19](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13521)\n      \n      Qué bien, me alegro que te haya gustado!!\\!  \n       Muchas gracias!\\!\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13521)\n17. Andres\n    \n    [7 diciembre, 2021 en 05:21](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13577)\n    \n    ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C\/svg%3E)  \n     Hice mi masa madre , luego hice el pan con masa madre me ayuda bastante tu receta para ser la primera vez que lo hacía me salió genial con algo más de práctica y conocimientos ,típs quedarán fabulosos, gracias por tu conocimiento excelente receta\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13577)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [11 enero, 2022 en 19:40](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13594)\n      \n      Oleee Andrés!!!! Qué bien!!!! Me alegro mucho de que te hayas lanzado a probar a hacer tu propia MaMa y tu pan!!! Con la práctica ya veras como mejoran los panes! Enhorabuena!!!\\!\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13594)\n18. Alvaro\n    \n    [20 febrero, 2022 en 17:58](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13626)\n    \n    Hola me encanta la receta ya lo tengo esperando en el frigo para hornear mañana,gracias.  \n     Por cierto entré en la tienda de harinas y me salían todos los productos agotados no sé si estará mal algo o igual tienen que echarle un ojo. Muchas gracias por todo!\\!\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13626)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [25 febrero, 2022 en 17:44](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13630)\n      \n      Hola Álvaro, gracias por tus palabras, espero que te haya quedado un pan espectacular!! En cuanto a la tienda de harinas, he quitado el enlace pues como bien dices, no hay productos, así es que mejor busca otros molinos online y si no en *Harinas El Amasadero* tienen de todo 😉\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13630)\n19. Ángeles\n    \n    [27 abril, 2022 en 21:41](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13670)\n    \n    Intento seguir tu receta al pie de la letra pero por alguna razón la miga me queda densa, y apretada. Me puedes ayudar.  \n     Muchas gracias\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13670)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [30 agosto, 2022 en 18:37](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13727)\n      \n      Ya me gustaría ayudarte Ángeles, pero no estando a tu lado y viendo tu proceso me es imposible. Está claro que hay algo en la elaboración que no haces bien pues esta receta de pan es la que yo hago cada semana y sale perfecto. Si quieres escribeme con preguntas concretas para que pueda ayudarte algo.\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13727)\n20. Nancy\n    \n    [24 mayo, 2022 en 17:17](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13675)\n    \n    Hola! Apenas comienzo con este tema, así que necesito saber detalladamente algunas cosas. Cuando dices humedecer la encimera y las manos, con que se debe hacer con agua o aceite ?\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13675)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [30 agosto, 2022 en 18:31](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13723)\n      \n      Hola Nancy, humedecer la encimera y las manos siempre con agua 😉\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13723)\n21. Ifkafafka\n    \n    [30 junio, 2022 en 09:26](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13682)\n    \n    ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C\/svg%3E)  \n     Hola, muchas gracias por la receta. En casa tengo la masa madre ya casi tres méses. La verdad que aún hay que mejorar y me gusta la inspiración en internet. Porque cuando la masa de pan ya está en el horno, es increíle como huele. Me encanta y comer el pan fresco es lo que a todos en casa nos encanta\\!\n    \n    Un saludo, Ifka\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13682)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [30 agosto, 2022 en 18:24](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13717)\n      \n      Me alegro que te guste\\!\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13717)\n22. Jan\n    \n    [10 agosto, 2022 en 23:30](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13692)\n    \n    ![5 stars](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/plugins\/wp-recipe-maker\/assets\/icons\/rating\/stars-5.svg)![5 stars](data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C\/svg%3E)  \n     muchas gracias por compartir y por lo detallada de la explicación. Solo tengo una duda :  \n     La cantidad de harina y de agua que lleva la MM se debe de restar de la cantidad total de harina y del agua en la receta? Porque cambia el % de hidratación. No se si me se explicar.  \n     Si incluyo la harina de la MM ( 90 gr ) y el agua de la MM ( 90 gr ) estamos hablando de una hidratación de casi 70%.  \n     Muchas gracias, un saludo.\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13692)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [30 agosto, 2022 en 18:17](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13708)\n      \n      Hola Jan! en una receta de pan, una cosa es la MM y otra las cantidades de harina y agua que lleva la receta del pan en cuestión. No tienes que restar nada. Pones lo que te indico en la receta de cantidades de harina y agua para la autolisis y luego añades los gramos de MM que te indico en ingredientes 😉\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13708)\n23. Nuria P\n    \n    [15 septiembre, 2022 en 03:58](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13747)\n    \n    Muy buenas\\!\n    \n    Ya he seguido esta receta una vez y el resultado ha sido genial! Ahora mismo tengo dos panes más en la nevera para ser horneados mañana. Actualmente tengo dos hornos, uno de ellos pequeño (dos alturas) con calor arriba\/abajo\/ambos\/grill y otro de tamaño habitual (cinco alturas) pero solo tiene función de ventilador. En mi cabeza siento que debe ir al grande, ya que si fuera en el pequeño sin ventilador podría crecer demasiado y tocar el techo del horno, pero al ir con ventilador me sale con una corteza más gruesa de lo que debería. Aún así ya te digo que de sabor sale genial.\n    \n    Con tu experiencia, qué nos recomiendas a la hora de hornear teniendo estas dos opciones?\n    \n    Muchas gracias por la receta tan detallada\\!\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13747)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [20 septiembre, 2022 en 11:56](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13749)\n      \n      Ostras qué complicado!!! Jajjaja!!! Pues mira, lo ideal sería combinar los dos\\!  \n       Si puedes hacer todo el proceso en el horno sin aire y luego meterlo 5 minutos en el horno con viento (previamente caliente) para aportarle ses toque crujiente a la corteza, sería perfecto!!\\!\n      \n      Ya me contarás!!! 😉\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13749)\n24. Fernando\n    \n    [15 septiembre, 2022 en 21:52](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13748)\n    \n    Leí todas tus páginas y no explicas lo más básico: Como hacer la masa madre?????????\n    \n    [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13748)\n    - [Patricia García](http:\/\/saboresymomentos.es\/)\n      \n      [20 septiembre, 2022 en 11:57](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13750)\n      \n      Hola Fernando, quizás no la viste, pero si! Si que tengo una pagina entera dedicada a la masa madre y a su elaboración paso a paso. Si entras en el índice de recetas del menú superior y tecleas Masa Madre, verás como te aparece 😉\n      \n      Aquí te dejo el enlace directo  \n       <https:\/\/saboresymomentos.es\/receta-de-masa-madre-elaboracion-en-casa-trucos-y-consejos\/>\n      \n      [Responder](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#comment-13750)\n### Deja una respuesta [Cancelar la respuesta](https:\/\/saboresymomentos.es\/pan-casero-con-masa-madre\/#respond)\n- Responsable : Patricia García.\n- Finalidad : Gestionar los comentarios.\n- Legitimación : Tu consentimiento.\n- Destinatarios : Los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Item Virtual (proveedor de hosting de Saboresymomentos.es) dentro de la UE.\n- Derechos : Podrás ejercer tus derechos, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.\n\n## Barra lateral principal\n### Hola soy Patry\\!\n[![](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Retrato-PatryRET5.jpg)![](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/Retrato-PatryRET5.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/sobre-mi-patry-garcia\/)\n### Sígueme\n### BUSCADOR\n### Creando contenido y colaborando con:\n[![](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/logo-claudia-y-julia.gif)![](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/logo-claudia-y-julia.gif)](http:\/\/www.claudiaandjulia.com\/blogs\/general?rfsn=123142.35fe0)\n\n### NO TE PIERDAS NI UNA DE MIS NUEVAS RECETAS, SUSCRÍBETE AL BLOG\\!\nIntroduce tu correo electrónico para suscribirte a mi blog y recibirás notificaciones de cada una de mis nuevas recetas.\n\n[Aviso legal y política de privacidad](https:\/\/saboresymomentos.es\/aviso-legal\/)\n\n\\* Recuerda que antes de introducir tus datos debes leer la política de privacidad.\n\nCopyright © 2026 · Patricia Garcia Py. 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La receta que tanto me pedíais por *Instagram* cada vez que os compartía fotos, stories y mi experiencia en el aprendizaje de los ***Panes con Masa Madre**….* Yo siempre os contestaba que aún no; no me sentía segura compartiendo una receta. He probado, mezclado y vuelto a probar decenas de ellas, cambiando las harinas una y otra vez para tener algo fijo que a mi me funcionara cada semana en mis panes\\!\n\nY hoy por fin, puedo deciros que *habemus receta!!!\\!*\n\nOs traigo la ***Receta de mi precioso Pan casero con Masa Madre*** cosa que me hace muy feliz!!! Muchos sabéis que *elaborar pan casero con masa madre fue mi reto personal en el confinamiento durante la pandemia\\!* Y lo que empezó siendo un reto del cual pensaba que me cansaría, ha llegado para quedarse para siempre! No hay comparación del sabor y la textura que consigo en mis panes desde que los hago con mi *masa madre*! Estoy contenta y hacer mi pan semanal, me hace feliz así es que no puedo más que compartir mi la receta de mi felicidad y animaros a meteros en este maravilloso mundo!!\\!\n\n[![Pan casero de masa madre](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)\n\n[![Como elaborar un pan con masa madre paso a paso](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Receta-pan-masa-madre.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Receta-pan-masa-madre.jpg)\n\n## Receta del Pan Casero de Masa Madre\nPues si, tanto me habéis pedido esta receta que aquí tenéis este *pan casero de Masa Madre* elaborado con *harinas de molino* … Pero **también probado que funciona con las *harinas del supermercado***!!! Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa…. Y su corteza crujiente y de intenso sabor! No querréis probar otro pan una vez que consigáis hacer el vuestro en casa\\!\n\n### *Ten preparada tu Masa Madre:*\n***\nSi no tenéis aún una Masa Madre (MaMa) [***aquí os dejo el enlace a mi receta***](https:\/\/saboresymomentos.es\/receta-de-masa-madre-elaboracion-en-casa-trucos-y-consejos\/) con todo el proceso bien explicado y detallado paso a paso para que podáis empezar por ahí 😉\n\nPues sí, lo más importante para que tu *pan con masa madre* salga del horno siendo un *panaco* en toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa. Para ello os cuento cómo lo hago yo.\n\n- *Guardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días*, pensad que la mía ya tiene unos meses de edad. Extraída siempre (hija, de hija, de hija…) de la que voy refrescando para mis panes. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan.\n- Tenemos que tener en cuenta que ***cuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse***, por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana (aunque muchas veces hago dos y alguna pizza y\/o focaccias) para ir activándola a menudo.\n- Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua (vosotros igual necesitáis alguno más si vuestra MaMa es muy jóven o lleva muchos días en nevera). Comienzo el viernes por la noche refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde.\n- Es súper importante hacer esto bien y ***antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen*** (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano.\n- ***Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa***, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías.\n- Y ***ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa***, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes.\n\n[![Receta pan masa madre paso a paso](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)\n\n### *Harinas que uso para mi pan casero con Masa Madre:*\n***\nHe probado muchas harinas, es verdad que a algunas nunca les pillé el truco, pues aún era novata y los panes no me quedaban perfectos, pero lo que sí me obsesionaba a la hora de redactar este post, era daros opciones de **harinas compradas online en molinos artesanales** pero también de **harinas del Supermercado** accesibles para todos vosotros! Bueno, pues he elaborado diversos panes con todas ellas y la verdad es que los resultados han sido geniales\\!\n\n- Las harinas que uso habitualmente en mis panes las compro en dos molinos distintos: un molino andaluz que se llama *“**Harinas La FuenSanta**“*; y en otro molino que se llama “***Molí de Picó***” cuyas harinas a la piedra son maravillosas *(esto no es publicidad, sencillamente me encantan sus harinas y el sabor que le dan a mis panes)*. La verdad es que hay muchos Molinos de Harinas buenísimas online que surten a toda la geografía con un abanico de harinas increíbles!\\!\n- Las harinas que yo compro y que son las que voy combinando son:\n  - Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300\n  - Harina Blanca Aurora W220\n  - Harina Blanca Panadera W180\n  - Harina molida a la piedra T80\n  - Harina Pan Gallego Gourmet\n  - Semolina\n    > \\* No tenéis que tenerlas todas!! Jajaja pero si al menos, una de gran fuerza, una de media fuerza y por ejemplo la T80 para dar ese toque de sabor.\n\n- > Si vais a usar ***harinas del súpermercado*** porque no tenéis otras a mano, aseguraros de usarlas de marcas conocidas. Haceros con una Integral, una de fuerza W300 y una de W200! Todas ellas hoy día llevan estas numeraciones en el paquete 😉 Este verano pasado, estando de vacaciones en casa de mis padres en Cádiz, éstas son las que usé y en mis [***Stories Destacadas en mi perfil de Ig sobre Mis Panes***](https:\/\/www.instagram.com\/stories\/highlights\/18143239336038235\/), podéis ver los “panes gaditanos” tan espectaculares que saqué!!!\\!\n- Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua). **Yo suelo usar la de W300** (suelo poner 235g) **y la de W220** (de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero **después le añado un poco de T80** (unos 60g son suficientes) que es media fuerza también…. Pero ojo! *La harina T80 fermenta antes*!\\!\n- **SÚPER IMPORTANTE:** Conocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas. **El éxito está en no pasarse de hidratación**, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida. *Cada harina requiere unas cantidades de agua específicas*…. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades\\!\n- Sobre todo recuerda:\n  - Las harinas integrales piden más hidratación\n  - Cuánto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa.\n  - Ten siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir.\n\n[![La miga del pan de masa madre casero](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Cortando-pan-masa-madre.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Cortando-pan-masa-madre.jpg)\n\n### *Trucos y consejos para conseguir una buena hogaza de pan con MaMa:*\n***\n1. Este pan que hoy te traigo es un pan lo que se llama de **larga fermentación en frío**. Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello **necesitas alguna harina de gran fuerza** para que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta” como le véis al mío.\n2. **Asegúrate de que tu MaMa está muy activa**, en el punto álgido de fuerza. Si quieres comprobar que además de verla con burbujas, la tienes en el punto adecuado de fermentación, coge una cucharita de tu masa madre y ponla a ver si flota en un vaso con agua. Si flota bien, la tienes lista 😉\n3. **Este es un pan con una receta perfecta para principiantes**, pues no tiene una hidratación muy alta. Ya cuando vayáis perfeccionándolo podéis ir probando con porcentajes más altos de hidratación. Empieza siempre con un poco menos de agua, resérvate una parte y ya la irás añadiendo al ponerle la sal cuando veas que la masa te la pide.\n4. Recuerda **la importancia de la temperatura durante el proceso de fermentación**. Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º. Igual durante la 1ª fermentación, en invierno tienes que ponerla cerca de fuentes de calor hasta que entra en nevera para la fermentación en bloque durante la noche; y en verano tienes que alternar ratitos a temperatura ambiente con ratitos de nevera que vayan bajando la temperatura de la masa. Ayúdate de un termómetro alimentario y **antes de cada pliegue durante la fermentación en bloque, revisa la malla de gluten y la temperatura de tu masa.**\n5. En el AMASADO INICIAL, comienzo siempre con la ayuda de mi *Kitchen Aid* (robot amasador) para la mezcla inicial (que dejo en autolisis durante una hora o algo más). Y sigo con el robot también para los amasados de incorporación de la MaMa y de la sal. Pero todo esto también puedes hacerlo a mano perfectamente, solo que en vez de amasar 4 minutos cada vez, tendrás que hacerlo durante unos 8 ó 10 minutos en cada uno de ellos.\n#### ***Consejos para el proceso de PLEGADOS:***\n1. Transcurridos los 30 minutos de haber añadido la sal, continuamos a mano *sobre encimera húmeda* con un PRIMER PLIEGUE, seguido (transcurridos 30 minutos) de un LAMINADO sobre la encimera humedecida de nuevo, estirando la masa suavemente (metiendo las manos por debajo) hasta conseguir una especie de “paño” grande y extendido a todo lo que da la masa. Este paño luego lo doblamos en tríptico y vuelvemos a plegar sobre sí mismo dejando la masa completamente doblada para meterla entonces en un recipiente hermético para la 1ª Fermentación.\n2. Siempre hay que tomar la temperatura a la masa y revisar la malla de gluten antes de realizar los pliegues, pues eso nos va a dar una idea de cómo va la masa. Los pliegues son muy fáciles de hacer, teniendo la masa en el recipiente y desde ahí mismo, **metemos las manos ligeramente humedecidas por debajo** de la mitad de ésta y tiramos suavemente sin desgarrar hacia arriba y dejamos que la masa se recoja con pliegue interior sobre sí misma. Repetimos la operación hacia el otro lado y finalmente damos la vuelta al recipiente, volvemos a meter las manos por debajo del medio de la masa y *plegamos de nuevo sobre sí misma*. Os aconsejo ver algún vídeo pero ya veréis que es muy fácil.\n3. **Presta mucha atención al proceso de pliegues y reposos**, la masa debe de ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa.\n#### ***Trucos para el formado en BATARD***:\n1. Tenemos que asegurarnos de que han pasado las 6-7 horas necesarias desde que comenzamos, que la masa ha doblado volumen y que está bien desarrollada, que es una masa lisa y con el gluten a punto. Si no, a la hora de formar, nos será muy difícil, la masa de desparramará, se nos pegará a las manos y el pan no resultará todo lo bonito que esperamos.\n2. Para el formado hay varias maneras, de nuevo hay que elegir el que más cómodo nos sea. A mi me gusta formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma. Finalmente sellamos los laterales y costura superior, espolvoreamos de harina y colocamos en el banetton cubierto por lino enharinado con la costura hacia arriba. Cubrimos con el mismo lino y el gorro de ducha plastificado y meto a la nevera. También puedes formar con el proceso de BOLEADO para hogazas redondas.\n\nPor último y **antes de irnos a la receta, recuerda** conocer los términos tan comunes e importantes en panadería como la “Prueba de la Membrana”, la “Autolisis”, o qué es el “Amasado francés”, los “Plegados” o el “Laminado”! Ánimo que no es tan complicado!!\\!\n\n[![Hacer pan con masa madre en casa](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-mm-casero.jpg)](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-mm-casero.jpg)\n\n![](https:\/\/saboresymomentos.es\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Pan-con-masa-madre-150x150.jpg)\n\nUna receta explicada paso a paso para realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña.\n\nTiempo de preparación 7 horas\n\nTiempo de cocción 50 minutos\n\n2ª Fermentación en frío 12 horas\n\nTiempo total 19 horas 50 minutos\n\n- 450 g Harina trigo media fuerza panadera (en torno a W260\/W270) puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas (W300\/W180\/W200\/W220) combinadas.\n- 60 g Harina T80\n- 180 g Masa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción) Asegúrate que esté bien activa\n- 320 g Agua mineral o filtrada\n- 11 g sal marina fina\n\n1. Comenzamos uniendo las harinas y el agua en el llamado proceso de *AUTOLISIS*. Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano).\n2. Pasado el tiempo, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten. ***Incorporamos a continuación la Masa Madre*** asegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas).\n3. Transcurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos.\n4. Una vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa. **Revisamos el gluten y la temperatura** y realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos -Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de AMASADO FRANCÉS-\n5. Ahora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un \"paño\" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga.\n6. Finalizando el Laminado, colocamos en un tupper o recipiente ligeramente embadurnado en aceite, señalamos con un trocito de cinta adhesiva la altura y tapamos para dejar reposar unos 45 minutos. Este proceso que ahora comienza es la FERMENTACIÓN EN BLOQUE también llamada *primera fermentación*, y según la temperatura a la que esté tu cocina, puede tardar unas 5-7 horas en doblar su volumen. Yo ahora te paso a dar unos tiempos entre pliegues estimados para una temperatura ambiente de aproximadamente unos 24º.\n7. Ahora comenzamos con los PLEGADOS que realizaremos en el mismo interior del tupper o recipiente, como te he explicado anteriormente. Realizaremos *un primer pliegue* doblando la masa sobre sí misma de un lado y de otro, repitiendo tantas veces como nos permita la masa. Explota los globos de aire que le vayan saliendo a la masa ayúdandote con las uñas. Volvemos a tapar y **dejamos reposar 45 minutos**\n8. De nuevo repetimos la misma operación. Primero revisamos temperatura (si está muy baja tendríamos que subirla un poco ayudándonos del horno apagado con la luz encendida) y malla de gluten. A continuación realizamos *el segundo pliegue* procediendo a ir doblando la masa por los cuatro lados y **dejándola reposar tapada otros 45 minutos**.\n9. Realizamos finalmente *el último y tercer pliegue* repitiendo toda la operación. Hemos de observar que toda la masa sigue lisa, creciendo de volumen adquiriendo tensión (observaremos que después de cada pliegue se desparrama menos y se queda más levantada y voluminosa). Si vemos que la masa aún muestra falta de tensión le haríamos un pliegue más a los 45 minutos. Si no, pues **después del 3er pliegue dejaremos la masa reposar tapada unos 90 minutos,** para que siga fermentando y creciendo en volumen.\n10. Vamos a proceder al FORMADO EN BATARD directamente. Sobre la encimera enharinada volcamos la masa y aplastamos suavemente la masa explotando las burbujas grandes y dejando con forma de cuadrado. Con la ayuda de la rasqueta, doblamos la masa en tríptico, luego por el lado estrecho vamos enrollando la masa completamente. Sellamos laterales y costura superior y trasladamos a un banetton cubierto con un lino enharinado dejando la el pliegue de costura hacia arriba. Tapamos bien y cubrimos con plástico. Dejamos reposar 15 minutos.\n11. Ahora comienza la 2ª FERMENTACIÓN EN FRÍO. Metemos a la nevera a la durante unas 10 horas. Dependiendo de las harinas usadas y de cómo va el proceso de fermentación, puede durar entre 8 y 12 horas.\n12. Toca PREPARAR EL HORNO. A la mañana siguiente, encendemos el horno a 250ºC calor solo abajo y metemos en la parte inferior una bandeja de horno o cazuela baja apta, con un tazón de agua caliente para provocar vapor.\n13. Cuando el horno ya casi tiene la temperatura adecuada, sacamos el pan de la nevera, le espolvoreamos un poco de semolina por encima y volcamos sobre una tabla o pala de madera cubierta con un papel de horno. Con la ayuda de la hoja de una cuchilla inclinada en ángulo, GREÑAMOS rajando suavemente la masa longitudinalmente.\n14. Metemos al horno deslizando el papel con la masa sobre la bandeja de horno bien caliente en la posición de en medio. Tenemos que asegurarnos de que en la bandeja de abajo o cazuela hay agua y está hirviendo. Cerramos y cronometramos unos 16 minutos aproximadamente en los que la alta temperatura con el vapor tendrán un efecto choque con la masa fría de toda la noche en la nevera y explosionará y crecerá.\n15. Transcurrido ese ratito, abrimos el horno y extraemos la fuente de vapor. Bajamos la temperatura a 200ºC y cambiamos el programa con calor arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos. Y por último le damos otros 10 minutos con aire para conseguir esa corteza super crujiente.\n16. Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que continúe secándose por dentro durante unos 10-15 minutos.\n17. SÚPER IMPORTANTE: No cortar hasta que no esté frío del todo, así es que mejor colocarlo en un rejilla en la encimera hasta que baje la temperatura interior completamente.\n## Interacciones con los lectores\n- Responsable : Patricia García.\n- Finalidad : Gestionar los comentarios.\n- Legitimación : Tu consentimiento.\n- Destinatarios : Los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Item Virtual (proveedor de hosting de Saboresymomentos.es) dentro de la UE.\n- Derechos : Podrás ejercer tus derechos, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.","meta_canonical":null}

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Meta Title	Pan Casero con Masa Madre \| Sabores y Momentos
Meta Description	Receta paso a paso para elaborar un pan casero con masa madre desde tu cocina. Explicaciones detalladas para que puedas hacer la receta fácilmente.
Meta Canonical	null
Boilerpipe Text	Moría de ganas de compartir mi receta del Pan Casero con Masa Madre con vosotros!!! La receta que tanto me pedíais por Instagram cada vez que os compartía fotos, stories y mi experiencia en el aprendizaje de los Panes con Masa Madre …. Yo siempre os contestaba que aún no; no me sentía segura compartiendo una receta. He probado, mezclado y vuelto a probar decenas de ellas, cambiando las harinas una y otra vez para tener algo fijo que a mi me funcionara cada semana en mis panes! Y hoy por fin, puedo deciros que habemus receta!!!! Os traigo la Receta de mi precioso Pan casero con Masa Madre cosa que me hace muy feliz!!! Muchos sabéis que elaborar pan casero con masa madre fue mi reto personal en el confinamiento durante la pandemia! Y lo que empezó siendo un reto del cual pensaba que me cansaría, ha llegado para quedarse para siempre! No hay comparación del sabor y la textura que consigo en mis panes desde que los hago con mi masa madre ! Estoy contenta y hacer mi pan semanal, me hace feliz así es que no puedo más que compartir mi la receta de mi felicidad y animaros a meteros en este maravilloso mundo!!! Receta del Pan Casero de Masa Madre Pues si, tanto me habéis pedido esta receta que aquí tenéis este pan casero de Masa Madre elaborado con harinas de molino … Pero también probado que funciona con las harinas del supermercado !!! Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa…. Y su corteza crujiente y de intenso sabor! No querréis probar otro pan una vez que consigáis hacer el vuestro en casa! Ten preparada tu Masa Madre: Si no tenéis aún una Masa Madre (MaMa) aquí os dejo el enlace a mi receta con todo el proceso bien explicado y detallado paso a paso para que podáis empezar por ahí 😉 Pues sí, lo más importante para que tu pan con masa madre salga del horno siendo un panaco en toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa. Para ello os cuento cómo lo hago yo. Guardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días , pensad que la mía ya tiene unos meses de edad. Extraída siempre (hija, de hija, de hija…) de la que voy refrescando para mis panes. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan. Tenemos que tener en cuenta que cuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse , por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana (aunque muchas veces hago dos y alguna pizza y/o focaccias) para ir activándola a menudo. Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua (vosotros igual necesitáis alguno más si vuestra MaMa es muy jóven o lleva muchos días en nevera). Comienzo el viernes por la noche refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde. Es súper importante hacer esto bien y antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano. Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa , trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías. Y ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa , un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes. Harinas que uso para mi pan casero con Masa Madre: He probado muchas harinas, es verdad que a algunas nunca les pillé el truco, pues aún era novata y los panes no me quedaban perfectos, pero lo que sí me obsesionaba a la hora de redactar este post, era daros opciones de harinas compradas online en molinos artesanales pero también de harinas del Supermercado accesibles para todos vosotros! Bueno, pues he elaborado diversos panes con todas ellas y la verdad es que los resultados han sido geniales! Las harinas que uso habitualmente en mis panes las compro en dos molinos distintos: un molino andaluz que se llama “ Harinas La FuenSanta “ ; y en otro molino que se llama “ Molí de Picó ” cuyas harinas a la piedra son maravillosas (esto no es publicidad, sencillamente me encantan sus harinas y el sabor que le dan a mis panes) . La verdad es que hay muchos Molinos de Harinas buenísimas online que surten a toda la geografía con un abanico de harinas increíbles!! Las harinas que yo compro y que son las que voy combinando son: Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300 Harina Blanca Aurora W220 Harina Blanca Panadera W180 Harina molida a la piedra T80 Harina Pan Gallego Gourmet Semolina * No tenéis que tenerlas todas!! Jajaja pero si al menos, una de gran fuerza, una de media fuerza y por ejemplo la T80 para dar ese toque de sabor. Si vais a usar harinas del súpermercado porque no tenéis otras a mano, aseguraros de usarlas de marcas conocidas. Haceros con una Integral, una de fuerza W300 y una de W200! Todas ellas hoy día llevan estas numeraciones en el paquete 😉 Este verano pasado, estando de vacaciones en casa de mis padres en Cádiz, éstas son las que usé y en mis Stories Destacadas en mi perfil de Ig sobre Mis Panes , podéis ver los “panes gaditanos” tan espectaculares que saqué!!!! Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua). Yo suelo usar la de W300 (suelo poner 235g) y la de W220 (de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero después le añado un poco de T80 (unos 60g son suficientes) que es media fuerza también…. Pero ojo! La harina T80 fermenta antes !! SÚPER IMPORTANTE: Conocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas. El éxito está en no pasarse de hidratación , por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida. Cada harina requiere unas cantidades de agua específicas …. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades! Sobre todo recuerda: Las harinas integrales piden más hidratación Cuánto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa. Ten siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir. Trucos y consejos para conseguir una buena hogaza de pan con MaMa: Este pan que hoy te traigo es un pan lo que se llama de larga fermentación en frío . Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello necesitas alguna harina de gran fuerza para que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta” como le véis al mío. Asegúrate de que tu MaMa está muy activa , en el punto álgido de fuerza. Si quieres comprobar que además de verla con burbujas, la tienes en el punto adecuado de fermentación, coge una cucharita de tu masa madre y ponla a ver si flota en un vaso con agua. Si flota bien, la tienes lista 😉 Este es un pan con una receta perfecta para principiantes , pues no tiene una hidratación muy alta. Ya cuando vayáis perfeccionándolo podéis ir probando con porcentajes más altos de hidratación. Empieza siempre con un poco menos de agua, resérvate una parte y ya la irás añadiendo al ponerle la sal cuando veas que la masa te la pide. Recuerda la importancia de la temperatura durante el proceso de fermentación . Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º. Igual durante la 1ª fermentación, en invierno tienes que ponerla cerca de fuentes de calor hasta que entra en nevera para la fermentación en bloque durante la noche; y en verano tienes que alternar ratitos a temperatura ambiente con ratitos de nevera que vayan bajando la temperatura de la masa. Ayúdate de un termómetro alimentario y antes de cada pliegue durante la fermentación en bloque, revisa la malla de gluten y la temperatura de tu masa. En el AMASADO INICIAL, comienzo siempre con la ayuda de mi Kitchen Aid (robot amasador) para la mezcla inicial (que dejo en autolisis durante una hora o algo más). Y sigo con el robot también para los amasados de incorporación de la MaMa y de la sal. Pero todo esto también puedes hacerlo a mano perfectamente, solo que en vez de amasar 4 minutos cada vez, tendrás que hacerlo durante unos 8 ó 10 minutos en cada uno de ellos. Consejos para el proceso de PLEGADOS: Transcurridos los 30 minutos de haber añadido la sal, continuamos a mano sobre encimera húmeda con un PRIMER PLIEGUE, seguido (transcurridos 30 minutos) de un LAMINADO sobre la encimera humedecida de nuevo, estirando la masa suavemente (metiendo las manos por debajo) hasta conseguir una especie de “paño” grande y extendido a todo lo que da la masa. Este paño luego lo doblamos en tríptico y vuelvemos a plegar sobre sí mismo dejando la masa completamente doblada para meterla entonces en un recipiente hermético para la 1ª Fermentación. Siempre hay que tomar la temperatura a la masa y revisar la malla de gluten antes de realizar los pliegues, pues eso nos va a dar una idea de cómo va la masa. Los pliegues son muy fáciles de hacer, teniendo la masa en el recipiente y desde ahí mismo, metemos las manos ligeramente humedecidas por debajo de la mitad de ésta y tiramos suavemente sin desgarrar hacia arriba y dejamos que la masa se recoja con pliegue interior sobre sí misma. Repetimos la operación hacia el otro lado y finalmente damos la vuelta al recipiente, volvemos a meter las manos por debajo del medio de la masa y plegamos de nuevo sobre sí misma . Os aconsejo ver algún vídeo pero ya veréis que es muy fácil. Presta mucha atención al proceso de pliegues y reposos , la masa debe de ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa. Trucos para el formado en BATARD : Tenemos que asegurarnos de que han pasado las 6-7 horas necesarias desde que comenzamos, que la masa ha doblado volumen y que está bien desarrollada, que es una masa lisa y con el gluten a punto. Si no, a la hora de formar, nos será muy difícil, la masa de desparramará, se nos pegará a las manos y el pan no resultará todo lo bonito que esperamos. Para el formado hay varias maneras, de nuevo hay que elegir el que más cómodo nos sea. A mi me gusta formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma. Finalmente sellamos los laterales y costura superior, espolvoreamos de harina y colocamos en el banetton cubierto por lino enharinado con la costura hacia arriba. Cubrimos con el mismo lino y el gorro de ducha plastificado y meto a la nevera. También puedes formar con el proceso de BOLEADO para hogazas redondas. Por último y antes de irnos a la receta, recuerda conocer los términos tan comunes e importantes en panadería como la “Prueba de la Membrana”, la “Autolisis”, o qué es el “Amasado francés”, los “Plegados” o el “Laminado”! Ánimo que no es tan complicado!!! Una receta explicada paso a paso para realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña. Tiempo de preparación 7 horas Tiempo de cocción 50 minutos 2ª Fermentación en frío 12 horas Tiempo total 19 horas 50 minutos 450 g Harina trigo media fuerza panadera (en torno a W260/W270) puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas (W300/W180/W200/W220) combinadas. 60 g Harina T80 180 g Masa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción) Asegúrate que esté bien activa 320 g Agua mineral o filtrada 11 g sal marina fina Comenzamos uniendo las harinas y el agua en el llamado proceso de AUTOLISIS . Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano). Pasado el tiempo, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten. Incorporamos a continuación la Masa Madre asegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas). Transcurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa. Revisamos el gluten y la temperatura y realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos -Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de AMASADO FRANCÉS- Ahora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un "paño" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga. Finalizando el Laminado, colocamos en un tupper o recipiente ligeramente embadurnado en aceite, señalamos con un trocito de cinta adhesiva la altura y tapamos para dejar reposar unos 45 minutos. Este proceso que ahora comienza es la FERMENTACIÓN EN BLOQUE también llamada primera fermentación , y según la temperatura a la que esté tu cocina, puede tardar unas 5-7 horas en doblar su volumen. Yo ahora te paso a dar unos tiempos entre pliegues estimados para una temperatura ambiente de aproximadamente unos 24º. Ahora comenzamos con los PLEGADOS que realizaremos en el mismo interior del tupper o recipiente, como te he explicado anteriormente. Realizaremos un primer pliegue doblando la masa sobre sí misma de un lado y de otro, repitiendo tantas veces como nos permita la masa. Explota los globos de aire que le vayan saliendo a la masa ayúdandote con las uñas. Volvemos a tapar y dejamos reposar 45 minutos De nuevo repetimos la misma operación. Primero revisamos temperatura (si está muy baja tendríamos que subirla un poco ayudándonos del horno apagado con la luz encendida) y malla de gluten. A continuación realizamos el segundo pliegue procediendo a ir doblando la masa por los cuatro lados y dejándola reposar tapada otros 45 minutos . Realizamos finalmente el último y tercer pliegue repitiendo toda la operación. Hemos de observar que toda la masa sigue lisa, creciendo de volumen adquiriendo tensión (observaremos que después de cada pliegue se desparrama menos y se queda más levantada y voluminosa). Si vemos que la masa aún muestra falta de tensión le haríamos un pliegue más a los 45 minutos. Si no, pues después del 3er pliegue dejaremos la masa reposar tapada unos 90 minutos, para que siga fermentando y creciendo en volumen. Vamos a proceder al FORMADO EN BATARD directamente. Sobre la encimera enharinada volcamos la masa y aplastamos suavemente la masa explotando las burbujas grandes y dejando con forma de cuadrado. Con la ayuda de la rasqueta, doblamos la masa en tríptico, luego por el lado estrecho vamos enrollando la masa completamente. Sellamos laterales y costura superior y trasladamos a un banetton cubierto con un lino enharinado dejando la el pliegue de costura hacia arriba. Tapamos bien y cubrimos con plástico. Dejamos reposar 15 minutos. Ahora comienza la 2ª FERMENTACIÓN EN FRÍO. Metemos a la nevera a la durante unas 10 horas. Dependiendo de las harinas usadas y de cómo va el proceso de fermentación, puede durar entre 8 y 12 horas. Toca PREPARAR EL HORNO. A la mañana siguiente, encendemos el horno a 250ºC calor solo abajo y metemos en la parte inferior una bandeja de horno o cazuela baja apta, con un tazón de agua caliente para provocar vapor. Cuando el horno ya casi tiene la temperatura adecuada, sacamos el pan de la nevera, le espolvoreamos un poco de semolina por encima y volcamos sobre una tabla o pala de madera cubierta con un papel de horno. Con la ayuda de la hoja de una cuchilla inclinada en ángulo, GREÑAMOS rajando suavemente la masa longitudinalmente. Metemos al horno deslizando el papel con la masa sobre la bandeja de horno bien caliente en la posición de en medio. Tenemos que asegurarnos de que en la bandeja de abajo o cazuela hay agua y está hirviendo. Cerramos y cronometramos unos 16 minutos aproximadamente en los que la alta temperatura con el vapor tendrán un efecto choque con la masa fría de toda la noche en la nevera y explosionará y crecerá. Transcurrido ese ratito, abrimos el horno y extraemos la fuente de vapor. Bajamos la temperatura a 200ºC y cambiamos el programa con calor arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos. Y por último le damos otros 10 minutos con aire para conseguir esa corteza super crujiente. Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que continúe secándose por dentro durante unos 10-15 minutos. SÚPER IMPORTANTE: No cortar hasta que no esté frío del todo, así es que mejor colocarlo en un rejilla en la encimera hasta que baje la temperatura interior completamente. Interacciones con los lectores Responsable : Patricia García. Finalidad : Gestionar los comentarios. Legitimación : Tu consentimiento. Destinatarios : Los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Item Virtual (proveedor de hosting de Saboresymomentos.es) dentro de la UE. Derechos : Podrás ejercer tus derechos, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.
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La receta que tanto me pedíais por Instagram cada vez que os compartía fotos, stories y mi experiencia en el aprendizaje de los *Panes con Masa Madre….* Yo siempre os contestaba que aún no; no me sentía segura compartiendo una receta. He probado, mezclado y vuelto a probar decenas de ellas, cambiando las harinas una y otra vez para tener algo fijo que a mi me funcionara cada semana en mis panes\! Y hoy por fin, puedo deciros que habemus receta!!!\! Os traigo la *Receta de mi precioso Pan casero con Masa Madre* cosa que me hace muy feliz!!! Muchos sabéis que elaborar pan casero con masa madre fue mi reto personal en el confinamiento durante la pandemia\! Y lo que empezó siendo un reto del cual pensaba que me cansaría, ha llegado para quedarse para siempre! No hay comparación del sabor y la textura que consigo en mis panes desde que los hago con mi masa madre! Estoy contenta y hacer mi pan semanal, me hace feliz así es que no puedo más que compartir mi la receta de mi felicidad y animaros a meteros en este maravilloso mundo!!\! [![Pan casero de masa madre](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)![Pan casero de masa madre](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg) [![Como elaborar un pan con masa madre paso a paso](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Receta-pan-masa-madre.jpg)![Como elaborar un pan con masa madre paso a paso](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Receta-pan-masa-madre.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Receta-pan-masa-madre.jpg) ## Receta del Pan Casero de Masa Madre Pues si, tanto me habéis pedido esta receta que aquí tenéis este pan casero de Masa Madre elaborado con harinas de molino … Pero *también probado que funciona con las harinas del supermercado**!!! Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa…. Y su corteza crujiente y de intenso sabor! No querréis probar otro pan una vez que consigáis hacer el vuestro en casa\! ### Ten preparada tu Masa Madre:* * Si no tenéis aún una Masa Madre (MaMa) [aquí os dejo el enlace a mi receta*](https://saboresymomentos.es/receta-de-masa-madre-elaboracion-en-casa-trucos-y-consejos/) con todo el proceso bien explicado y detallado paso a paso para que podáis empezar por ahí 😉 Pues sí, lo más importante para que tu pan con masa madre* salga del horno siendo un panaco en toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa. Para ello os cuento cómo lo hago yo. - Guardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días, pensad que la mía ya tiene unos meses de edad. Extraída siempre (hija, de hija, de hija…) de la que voy refrescando para mis panes. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan. - Tenemos que tener en cuenta que *cuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse, por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana (aunque muchas veces hago dos y alguna pizza y/o focaccias) para ir activándola a menudo. - Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua (vosotros igual necesitáis alguno más si vuestra MaMa es muy jóven o lleva muchos días en nevera). Comienzo el viernes por la noche refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde. - Es súper importante hacer esto bien y antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen* (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano. - *Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías. - Y ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes. [![Receta pan masa madre paso a paso](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)![Receta pan masa madre paso a paso](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Rebanadas-de-pan-casero.jpg) ### Harinas que uso para mi pan casero con Masa Madre:* * He probado muchas harinas, es verdad que a algunas nunca les pillé el truco, pues aún era novata y los panes no me quedaban perfectos, pero lo que sí me obsesionaba a la hora de redactar este post, era daros opciones de harinas compradas online en molinos artesanales pero también de harinas del Supermercado** accesibles para todos vosotros! Bueno, pues he elaborado diversos panes con todas ellas y la verdad es que los resultados han sido geniales\! - Las harinas que uso habitualmente en mis panes las compro en dos molinos distintos: un molino andaluz que se llama “Harinas La FuenSanta“; y en otro molino que se llama “*Molí de Picó” cuyas harinas a la piedra son maravillosas (esto no es publicidad, sencillamente me encantan sus harinas y el sabor que le dan a mis panes). La verdad es que hay muchos Molinos de Harinas buenísimas online que surten a toda la geografía con un abanico de harinas increíbles!\! - Las harinas que yo compro y que son las que voy combinando son: - Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300 - Harina Blanca Aurora W220 - Harina Blanca Panadera W180 - Harina molida a la piedra T80 - Harina Pan Gallego Gourmet - Semolina > \ No tenéis que tenerlas todas!! Jajaja pero si al menos, una de gran fuerza, una de media fuerza y por ejemplo la T80 para dar ese toque de sabor. - > Si vais a usar *harinas del súpermercado* porque no tenéis otras a mano, aseguraros de usarlas de marcas conocidas. Haceros con una Integral, una de fuerza W300 y una de W200! Todas ellas hoy día llevan estas numeraciones en el paquete 😉 Este verano pasado, estando de vacaciones en casa de mis padres en Cádiz, éstas son las que usé y en mis [*Stories Destacadas en mi perfil de Ig sobre Mis Panes](https://www.instagram.com/stories/highlights/18143239336038235/), podéis ver los “panes gaditanos” tan espectaculares que saqué!!!\! - Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua). Yo suelo usar la de W300* (suelo poner 235g) y la de W220 (de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero después le añado un poco de T80 (unos 60g son suficientes) que es media fuerza también…. Pero ojo! La harina T80 fermenta antes!\! - SÚPER IMPORTANTE: Conocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas. El éxito está en no pasarse de hidratación, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida. Cada harina requiere unas cantidades de agua específicas…. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades\! - Sobre todo recuerda: - Las harinas integrales piden más hidratación - Cuánto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa. - Ten siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir. [![La miga del pan de masa madre casero](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Cortando-pan-masa-madre.jpg)![La miga del pan de masa madre casero](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Cortando-pan-masa-madre.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Cortando-pan-masa-madre.jpg) ### Trucos y consejos para conseguir una buena hogaza de pan con MaMa: * 1. Este pan que hoy te traigo es un pan lo que se llama de larga fermentación en frío. Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello necesitas alguna harina de gran fuerza para que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta” como le véis al mío. 2. Asegúrate de que tu MaMa está muy activa, en el punto álgido de fuerza. Si quieres comprobar que además de verla con burbujas, la tienes en el punto adecuado de fermentación, coge una cucharita de tu masa madre y ponla a ver si flota en un vaso con agua. Si flota bien, la tienes lista 😉 3. Este es un pan con una receta perfecta para principiantes, pues no tiene una hidratación muy alta. Ya cuando vayáis perfeccionándolo podéis ir probando con porcentajes más altos de hidratación. Empieza siempre con un poco menos de agua, resérvate una parte y ya la irás añadiendo al ponerle la sal cuando veas que la masa te la pide. 4. Recuerda la importancia de la temperatura durante el proceso de fermentación. Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º. Igual durante la 1ª fermentación, en invierno tienes que ponerla cerca de fuentes de calor hasta que entra en nevera para la fermentación en bloque durante la noche; y en verano tienes que alternar ratitos a temperatura ambiente con ratitos de nevera que vayan bajando la temperatura de la masa. Ayúdate de un termómetro alimentario y antes de cada pliegue durante la fermentación en bloque, revisa la malla de gluten y la temperatura de tu masa.** 5. En el AMASADO INICIAL, comienzo siempre con la ayuda de mi Kitchen Aid (robot amasador) para la mezcla inicial (que dejo en autolisis durante una hora o algo más). Y sigo con el robot también para los amasados de incorporación de la MaMa y de la sal. Pero todo esto también puedes hacerlo a mano perfectamente, solo que en vez de amasar 4 minutos cada vez, tendrás que hacerlo durante unos 8 ó 10 minutos en cada uno de ellos. #### *Consejos para el proceso de PLEGADOS:* 1. Transcurridos los 30 minutos de haber añadido la sal, continuamos a mano sobre encimera húmeda con un PRIMER PLIEGUE, seguido (transcurridos 30 minutos) de un LAMINADO sobre la encimera humedecida de nuevo, estirando la masa suavemente (metiendo las manos por debajo) hasta conseguir una especie de “paño” grande y extendido a todo lo que da la masa. Este paño luego lo doblamos en tríptico y vuelvemos a plegar sobre sí mismo dejando la masa completamente doblada para meterla entonces en un recipiente hermético para la 1ª Fermentación. 2. Siempre hay que tomar la temperatura a la masa y revisar la malla de gluten antes de realizar los pliegues, pues eso nos va a dar una idea de cómo va la masa. Los pliegues son muy fáciles de hacer, teniendo la masa en el recipiente y desde ahí mismo, metemos las manos ligeramente humedecidas por debajo de la mitad de ésta y tiramos suavemente sin desgarrar hacia arriba y dejamos que la masa se recoja con pliegue interior sobre sí misma. Repetimos la operación hacia el otro lado y finalmente damos la vuelta al recipiente, volvemos a meter las manos por debajo del medio de la masa y plegamos de nuevo sobre sí misma. Os aconsejo ver algún vídeo pero ya veréis que es muy fácil. 3. Presta mucha atención al proceso de pliegues y reposos, la masa debe de ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa. #### *Trucos para el formado en BATARD: 1. Tenemos que asegurarnos de que han pasado las 6-7 horas necesarias desde que comenzamos, que la masa ha doblado volumen y que está bien desarrollada, que es una masa lisa y con el gluten a punto. Si no, a la hora de formar, nos será muy difícil, la masa de desparramará, se nos pegará a las manos y el pan no resultará todo lo bonito que esperamos. 2. Para el formado hay varias maneras, de nuevo hay que elegir el que más cómodo nos sea. A mi me gusta formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma. Finalmente sellamos los laterales y costura superior, espolvoreamos de harina y colocamos en el banetton cubierto por lino enharinado con la costura hacia arriba. Cubrimos con el mismo lino y el gorro de ducha plastificado y meto a la nevera. También puedes formar con el proceso de BOLEADO para hogazas redondas. Por último y antes de irnos a la receta, recuerda* conocer los términos tan comunes e importantes en panadería como la “Prueba de la Membrana”, la “Autolisis”, o qué es el “Amasado francés”, los “Plegados” o el “Laminado”! Ánimo que no es tan complicado!!\! [![Hacer pan con masa madre en casa](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-mm-casero.jpg)![Hacer pan con masa madre en casa](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-mm-casero.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-mm-casero.jpg) ![](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-con-masa-madre-150x150.jpg) ![](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-con-masa-madre-150x150.jpg) 5 de 10 votos [Imprimir](https://saboresymomentos.es/wprm_print/recipe/6865) ## Pan Casero con Masa Madre Una receta explicada paso a paso para realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña. Tiempo de preparación 7 horas Tiempo de cocción 50 minutos 2ª Fermentación en frío 12 horas Tiempo total 19 horas 50 minutos ### Ingredientes - 450 g Harina trigo media fuerza panadera (en torno a W260/W270) puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas (W300/W180/W200/W220) combinadas. - 60 g Harina T80 - 180 g Masa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción) Asegúrate que esté bien activa - 320 g Agua mineral o filtrada - 11 g sal marina fina ### Elaboración paso a paso 1. Comenzamos uniendo las harinas y el agua en el llamado proceso de AUTOLISIS. Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano). 2. Pasado el tiempo, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten. *Incorporamos a continuación la Masa Madre* asegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas). 3. Transcurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos. 4. Una vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa. Revisamos el gluten y la temperatura y realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos -Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de AMASADO FRANCÉS- 5. Ahora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un "paño" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga. 6. Finalizando el Laminado, colocamos en un tupper o recipiente ligeramente embadurnado en aceite, señalamos con un trocito de cinta adhesiva la altura y tapamos para dejar reposar unos 45 minutos. Este proceso que ahora comienza es la FERMENTACIÓN EN BLOQUE también llamada primera fermentación, y según la temperatura a la que esté tu cocina, puede tardar unas 5-7 horas en doblar su volumen. Yo ahora te paso a dar unos tiempos entre pliegues estimados para una temperatura ambiente de aproximadamente unos 24º. 7. Ahora comenzamos con los PLEGADOS que realizaremos en el mismo interior del tupper o recipiente, como te he explicado anteriormente. Realizaremos un primer pliegue doblando la masa sobre sí misma de un lado y de otro, repitiendo tantas veces como nos permita la masa. Explota los globos de aire que le vayan saliendo a la masa ayúdandote con las uñas. Volvemos a tapar y dejamos reposar 45 minutos 8. De nuevo repetimos la misma operación. Primero revisamos temperatura (si está muy baja tendríamos que subirla un poco ayudándonos del horno apagado con la luz encendida) y malla de gluten. A continuación realizamos el segundo pliegue procediendo a ir doblando la masa por los cuatro lados y dejándola reposar tapada otros 45 minutos. 9. Realizamos finalmente el último y tercer pliegue repitiendo toda la operación. Hemos de observar que toda la masa sigue lisa, creciendo de volumen adquiriendo tensión (observaremos que después de cada pliegue se desparrama menos y se queda más levantada y voluminosa). Si vemos que la masa aún muestra falta de tensión le haríamos un pliegue más a los 45 minutos. Si no, pues después del 3er pliegue dejaremos la masa reposar tapada unos 90 minutos, para que siga fermentando y creciendo en volumen. 10. Vamos a proceder al FORMADO EN BATARD directamente. Sobre la encimera enharinada volcamos la masa y aplastamos suavemente la masa explotando las burbujas grandes y dejando con forma de cuadrado. Con la ayuda de la rasqueta, doblamos la masa en tríptico, luego por el lado estrecho vamos enrollando la masa completamente. Sellamos laterales y costura superior y trasladamos a un banetton cubierto con un lino enharinado dejando la el pliegue de costura hacia arriba. Tapamos bien y cubrimos con plástico. Dejamos reposar 15 minutos. 11. Ahora comienza la 2ª FERMENTACIÓN EN FRÍO. Metemos a la nevera a la durante unas 10 horas. Dependiendo de las harinas usadas y de cómo va el proceso de fermentación, puede durar entre 8 y 12 horas. 12. Toca PREPARAR EL HORNO. A la mañana siguiente, encendemos el horno a 250ºC calor solo abajo y metemos en la parte inferior una bandeja de horno o cazuela baja apta, con un tazón de agua caliente para provocar vapor. 13. Cuando el horno ya casi tiene la temperatura adecuada, sacamos el pan de la nevera, le espolvoreamos un poco de semolina por encima y volcamos sobre una tabla o pala de madera cubierta con un papel de horno. Con la ayuda de la hoja de una cuchilla inclinada en ángulo, GREÑAMOS rajando suavemente la masa longitudinalmente. 14. Metemos al horno deslizando el papel con la masa sobre la bandeja de horno bien caliente en la posición de en medio. Tenemos que asegurarnos de que en la bandeja de abajo o cazuela hay agua y está hirviendo. Cerramos y cronometramos unos 16 minutos aproximadamente en los que la alta temperatura con el vapor tendrán un efecto choque con la masa fría de toda la noche en la nevera y explosionará y crecerá. 15. Transcurrido ese ratito, abrimos el horno y extraemos la fuente de vapor. Bajamos la temperatura a 200ºC y cambiamos el programa con calor arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos. Y por último le damos otros 10 minutos con aire para conseguir esa corteza super crujiente. 16. Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que continúe secándose por dentro durante unos 10-15 minutos. 17. SÚPER IMPORTANTE: No cortar hasta que no esté frío del todo, así es que mejor colocarlo en un rejilla en la encimera hasta que baje la temperatura interior completamente. Archivado en: [Panes y Masas](https://saboresymomentos.es/category/elaboracion-panes-y-masas/) [Entrada anterior: « Albóndigas en Salsa {Receta Fácil}](https://saboresymomentos.es/albondigas-en-salsa-receta-facil/) [Siguiente entrada: Mini Cheesecakes con Manzanas Caramelizadas »](https://saboresymomentos.es/mini-cheesecakes-con-manzanas-caramelizadas/) ## Interacciones con los lectores ### Comentarios 1. Luisa [22 enero, 2021 en 11:19](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13295) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg) Buenos días, te quedan divinos. Todo súper bien explicado. Tomo nota de algunas cositas. Como engancha este mundo. Feliz viernes [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13295) - Patricia García [22 enero, 2021 en 18:50](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13296) Gracias amiga!!! Ay si, como engancha y como disfrutamos de nuestros desayunos con estas rebanadas de lujo verdad? Un besote guapisima\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13296) 2. Asun [22 enero, 2021 en 23:26](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13297) Patricia, genual explicacion, pero yo como supernovata, te hago una, seguramente absurda, que medida de banneton oara este pan?, mil gracias [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13297) - Patricia García [25 enero, 2021 en 14:27](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13301) Mil gracias Asun! Pues mira yo utilizo un banetton para Batard (que es el alargado ligeramente ovalado en los extremos. En general encontrarás dos tipos, el redondo y el ovalado. El mio es uno normal tamaño estandard. Espero haberte aclarado tu duda y ya sabes, pregunta siempre que lo necesites!! 😉 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13301) 3. Blanca [23 enero, 2021 en 10:41](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13298) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg) Buenos días, obviamente no me veo capaz de hacerlo pero tengo la gran suerte de haber probado tus panes y doy fe de que son espectaculares. Felicidades amiga!!!!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13298) 4. Ayose [24 enero, 2021 en 11:13](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13300) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg) Madre mía, esto si es un post panarra en condiciones! Menudo curro, tengo que probar tu receta :p Muchísimas gracias por recomendarnos como tienda online \<3 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13300) - Patricia García [25 enero, 2021 en 14:29](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13302) Qué ilusión que te haya gustado, para mí es super importante saber que profesionales del pan como tu me dan el visto bueno 😉 Claro que si! Tu tienda es genial y me viene de fábula!!! Considero que estas recomendaciones son súper necesarias!! Nos ayudan a todos\! Mil gracias a ti!!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13302) 5. Virginia [25 enero, 2021 en 16:37](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13303) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg) Un post de pan casero currado, currado, lleno de consejos fabulosos y que tiene mucho mérito, porque está trabajado 100%. Enhorabuena preciosa. [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13303) 6. Todo para fermentar [30 enero, 2021 en 14:37](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13313) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg) Algo asi como enamorado de todo referente a fermentaciones, masas, panes, etc.. son parte de la cultura de todos los tiempos.. yo creo sera de gran inportancia en la gastronomia del futuro \! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13313) - Patricia García [9 febrero, 2021 en 14:31](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13325) Gracias!!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13325) 7. Marissa T.G. ( Vic ) [3 febrero, 2021 en 11:35](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13316) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg) Genial explicación y encantadora como siempre Patry . Gracias a tí tengo MAMA y he conseguido hacer mis primeros panes de mama . Como los tuyos imposible , pero estoy en ello . Gracias por tu generosidad [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13316) - Patricia García [9 febrero, 2021 en 14:21](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13321) Qué alegria Marissa saber que seguiste mi receta de la MaMa!! Poco a poco, ya verás como tus panes irán mejorando con el tiempo, eso es lo que me pasó a mi y míralos ahora\! No dejes de practicar y de mantener tu MaMa alimentandola de vez en cuando para que tenga fuerza cuando vayas a hornear pan!\! Mil gracias guapísima!!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13321) 8. Formación online [4 febrero, 2021 en 16:30](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13317) Me encanta este pan, me ha trasladado a mi infancia, mi abuela me hacia un pan muy parecido. Muchas gracias por esta receta. [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13317) - Patricia García [9 febrero, 2021 en 14:25](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13322) Hola Antonio, qué bonito recuerdo, gracias por compartirlo conmigo. Estos panes caseros hechos con MaMa nos despiertan los sentidos\! Espero que te animes a preparar los tuyos\! Un saludo\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13322) 9. Yolanda [4 febrero, 2021 en 19:59](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13318) Hola Patry. Has hecho un post de lujo. Excelentes explicaciones. Me queda por probar el laminado, y casualmente ahora mismo tengo la masa trabajando para hacer pan. Prometo ponerlo en práctica para la siguiente ocasión. Un besote, panarra 😉 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13318) - Patricia García [9 febrero, 2021 en 14:27](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13323) Mil gracias Yolanda! Qué ilusión tus palabras, estoy segura de que tus panes que ya eran brutales, con el laminado te quedarán aún mejores, pues es una técnica que le imprime mucha presión a la masa y eso ayuda a tener una miga mejor construida\! Ya me irás contando!!\! Besotes [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13323) 10. Diana Sanchez [26 abril, 2021 en 13:57](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13436) Icreible la receta pero twnfo una pregunta como lo aria en un horno que solamente tiene calor abajo ??? Espero que la puedas responder [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13436) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [28 abril, 2021 en 13:29](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13441) Bueno, el pan con masa madre es complicado hacerlo en un horno que solo tenga calor abajo. No te quedará tostado por arriba y no creo que se haga bien por dentro, le faltará calor\! Lo siento [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13441) 11. Maria [26 abril, 2021 en 15:28](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13437) Hol, muchas gracias por tus enseñanzas, soy una persona que tengo horno de leña, pero es muy difícil hacerlo ahí, por que sube mucho y no se puede regular como el horno eléctrico, yo tengo mi masa madre que la alimento todos los días quito la mitad y vuelvo a echar harina de centeno y agua, cuando no hago todos los días pan lo guardo en el frígo, a mi siempre no me sale igual, a veces me sale muy ácido y a veces no me sube bien y se queda la miga apelmazada, te voy a pedir un consejo, es necesario pesar siempre y medir el agua, o poner el agua que admita? Se le puede poner leche en vez de agua o esto le hace mal? Yo a veces me unto las manos de margarina o de olio, como se sabe si el gluten está a punto? Muchas gracias por todo, otra pregunta vendéis harina por la web? Gracias y es un lujo poder hacer y disfrutar de un pan como antiguamente [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13437) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [28 abril, 2021 en 13:45](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13442) Madre mía María cuantas preguntas!!\! El pan no debería quedarte ácido si tu masa madre ha sido refrescada entre 4 y 6 horas antes de usarla. Con horno de leña efectivamente es difícil controlar el proceso de horneado. Yo siempre aconsejo medir y pesar el agua y harina pues hacerlo a ojo es para personas con mucha experiencia. Puedes equivocarte fácilemente. La receta es con agua, si le pones leche ya tendrías que modificar la receta completamente y conseguirías un pan de molde más que un pan de hogaza. La leche lleva grasa es por eso que no sirve para esta receta. No debes usar ni margarina ni aceite pues le aportas grasa a la masa. Mejor humedecerte las manos con agua para manipular la masa. EL gluten está a punto haciendo la prueba de la membrana. No, mi blog es solo eso, un blog de recetas, no vendo productos ni harinas 😉 Un saludo!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13442) 12. Inma [22 mayo, 2021 en 18:26](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13456) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http://www.w3.org/2000/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C/svg%3E) Cuando terminé con todo el proceso de la masa madre llegó el momento de hacer y hornear mi primer pan. Y, con todas las instrucciones tan detalladas que describe este fantástico post, conseguí hacer mi primer pan de masa madre que quedó espectacular y con un sabor increíble. Gracias por explicar tan bien el proceso. [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13456) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [24 mayo, 2021 en 00:07](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13458) No sabes qué ilusión Inma!!!! Me alegro mucho que tus panes te hayan salido bien desde el principio! Eres una crack! Mil gracias por tus palabras y bienvenida al mundo panarra!!! Muacks [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13458) 13. Andrés Bazan [22 junio, 2021 en 14:59](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13471) Buenos días, a mí me queda ligeramente ácido pero muy poco y eso que la refresco hasta más de 6 horas antes de ocuparla pero nos gusta su sabor. Muy buena tu receta muy completa, muy didáctica gracias [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13471) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [22 junio, 2021 en 18:28](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13472) Muchas gracias Andrés. Mira, si te ha quedado ligeramente ácido, es por que tu masa madre estaba pasada de tiempo y por eso se acidifica y altera así el sabor final del pan. Quizás tienes que acortar el tiempo que pasa desde el último refresco de la Masa Madre hasta que la viertes sobre la masa de harina y agua con la autolisis. Yo no le daría tanto como dices (+6 horas) dale solo 5 horas y ya la usas, de esta manera dulcificarás tu pan. Cualquier otra duda me dices 😉 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13472) 14. Nelson Vasquez C [24 agosto, 2021 en 19:52](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13501) Hola Patry! he anotado hasta el detalle todos los datos de esta hermosa reseta, te felicito por la calidad de la informacion tan detallada y tan didactica.Te comento que soy un aficionado al pan de masa madre y esta receta la voy a poner en practica en el corto plazo porque es un pan de cinco estrellas, mi masa madre es una maravilla con un grado de acidez muy bajo y siempre activa yo la refresco cada tres dias y hago pan todas las semanas, pero esta receta me robó el corazon y la voy hacer mi preferida, lamentablemente no tenemos la suerte de contar con molinos y diferentes harinas artesanales para experimentar con diferentes tipos de panes, esos panes que se elaboran en España. Aqui en venezuela solo tenemos molinos industriales y el publico no tiene acceso a la compra de harina directa al molino, pero hay muy buenas harinas panaderas de fuerza con muy buenos % de proteinas. No te hago niguna pregunta porque estoy muy claro con el tema de la elaboracion de panes de masa madre y tu receta es muy clara y muy didactica y sin desperdicios.No me queda mas que felicitarte enormemente por este blog y la utilidad de su contenido. Un Gran Abrazo desde venezuela para ti. [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13501) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [22 octubre, 2021 en 19:03](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13538) Ohhh que bonitas palabras, Nelson! Muchísimas gracias!!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13538) 15. Ingrid [1 septiembre, 2021 en 03:26](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13505) Hola Patricia, que bien explicas, desde que me encontre con tu blogs estoy feliz.Pasare un tiempo corto sin elaborar panes ya que estare de mudanza, pero estoy desde ya ansiosa por tener mi nueva cocina para trabajar el maravilloso pan que nos enseñas en esta pagina .Cuando lo haga espero que me quede bien.Te volvere a escribir y te contaré mas. Gracias infinitas …… [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13505) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [22 octubre, 2021 en 18:33](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13529) Ohhh qué ilusión me hace Ingrid! Pues espero que me vayas contando que tal te salen tus panes en la nueva cocina!!\! Un saludo!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13529) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [22 octubre, 2021 en 18:56](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13534) Qué ilusión, me alegro mucho que te guste mi receta y estoy segura que te saldrán grandes panes en tu nueva cocina\! Muchas gracias Ingrid\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13534) 16. Ifkafafka [13 octubre, 2021 en 10:38](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13518) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http://www.w3.org/2000/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C/svg%3E) Buenos días Patri, muchisimas gracias por la receta. He probado de hacer el pan por dos recetas. Y la segunda fue la tuya. Me encanta, que el pan necesita su tiempo. Hay que estar en casa y cudiar la masa todo el día. Si aveces me tengo que ir o no me da tanto tiempo y quiero tener el pan fresco para mi família. La masa la dejo en la nevera durante toda la noche y por la manana la meto en el horno. Sale exquisito!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13518) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [22 octubre, 2021 en 18:19](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13521) Qué bien, me alegro que te haya gustado!!\! Muchas gracias!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13521) 17. Andres [7 diciembre, 2021 en 05:21](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13577) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http://www.w3.org/2000/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C/svg%3E) Hice mi masa madre , luego hice el pan con masa madre me ayuda bastante tu receta para ser la primera vez que lo hacía me salió genial con algo más de práctica y conocimientos ,típs quedarán fabulosos, gracias por tu conocimiento excelente receta [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13577) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [11 enero, 2022 en 19:40](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13594) Oleee Andrés!!!! Qué bien!!!! Me alegro mucho de que te hayas lanzado a probar a hacer tu propia MaMa y tu pan!!! Con la práctica ya veras como mejoran los panes! Enhorabuena!!!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13594) 18. Alvaro [20 febrero, 2022 en 17:58](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13626) Hola me encanta la receta ya lo tengo esperando en el frigo para hornear mañana,gracias. Por cierto entré en la tienda de harinas y me salían todos los productos agotados no sé si estará mal algo o igual tienen que echarle un ojo. Muchas gracias por todo!\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13626) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [25 febrero, 2022 en 17:44](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13630) Hola Álvaro, gracias por tus palabras, espero que te haya quedado un pan espectacular!! En cuanto a la tienda de harinas, he quitado el enlace pues como bien dices, no hay productos, así es que mejor busca otros molinos online y si no en Harinas El Amasadero tienen de todo 😉 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13630) 19. Ángeles [27 abril, 2022 en 21:41](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13670) Intento seguir tu receta al pie de la letra pero por alguna razón la miga me queda densa, y apretada. Me puedes ayudar. Muchas gracias [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13670) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [30 agosto, 2022 en 18:37](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13727) Ya me gustaría ayudarte Ángeles, pero no estando a tu lado y viendo tu proceso me es imposible. Está claro que hay algo en la elaboración que no haces bien pues esta receta de pan es la que yo hago cada semana y sale perfecto. Si quieres escribeme con preguntas concretas para que pueda ayudarte algo. [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13727) 20. Nancy [24 mayo, 2022 en 17:17](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13675) Hola! Apenas comienzo con este tema, así que necesito saber detalladamente algunas cosas. Cuando dices humedecer la encimera y las manos, con que se debe hacer con agua o aceite ? [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13675) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [30 agosto, 2022 en 18:31](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13723) Hola Nancy, humedecer la encimera y las manos siempre con agua 😉 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13723) 21. Ifkafafka [30 junio, 2022 en 09:26](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13682) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http://www.w3.org/2000/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C/svg%3E) Hola, muchas gracias por la receta. En casa tengo la masa madre ya casi tres méses. La verdad que aún hay que mejorar y me gusta la inspiración en internet. Porque cuando la masa de pan ya está en el horno, es increíle como huele. Me encanta y comer el pan fresco es lo que a todos en casa nos encanta\! Un saludo, Ifka [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13682) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [30 agosto, 2022 en 18:24](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13717) Me alegro que te guste\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13717) 22. Jan [10 agosto, 2022 en 23:30](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13692) ![5 stars](https://saboresymomentos.es/wp-content/plugins/wp-recipe-maker/assets/icons/rating/stars-5.svg)![5 stars](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns=%22http://www.w3.org/2000/svg%22%20viewBox=%220%200%2080%2016%22%3E%3C/svg%3E) muchas gracias por compartir y por lo detallada de la explicación. Solo tengo una duda : La cantidad de harina y de agua que lleva la MM se debe de restar de la cantidad total de harina y del agua en la receta? Porque cambia el % de hidratación. No se si me se explicar. Si incluyo la harina de la MM ( 90 gr ) y el agua de la MM ( 90 gr ) estamos hablando de una hidratación de casi 70%. Muchas gracias, un saludo. [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13692) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [30 agosto, 2022 en 18:17](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13708) Hola Jan! en una receta de pan, una cosa es la MM y otra las cantidades de harina y agua que lleva la receta del pan en cuestión. No tienes que restar nada. Pones lo que te indico en la receta de cantidades de harina y agua para la autolisis y luego añades los gramos de MM que te indico en ingredientes 😉 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13708) 23. Nuria P [15 septiembre, 2022 en 03:58](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13747) Muy buenas\! Ya he seguido esta receta una vez y el resultado ha sido genial! Ahora mismo tengo dos panes más en la nevera para ser horneados mañana. Actualmente tengo dos hornos, uno de ellos pequeño (dos alturas) con calor arriba/abajo/ambos/grill y otro de tamaño habitual (cinco alturas) pero solo tiene función de ventilador. En mi cabeza siento que debe ir al grande, ya que si fuera en el pequeño sin ventilador podría crecer demasiado y tocar el techo del horno, pero al ir con ventilador me sale con una corteza más gruesa de lo que debería. Aún así ya te digo que de sabor sale genial. Con tu experiencia, qué nos recomiendas a la hora de hornear teniendo estas dos opciones? Muchas gracias por la receta tan detallada\! [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13747) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [20 septiembre, 2022 en 11:56](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13749) Ostras qué complicado!!! Jajjaja!!! Pues mira, lo ideal sería combinar los dos\! Si puedes hacer todo el proceso en el horno sin aire y luego meterlo 5 minutos en el horno con viento (previamente caliente) para aportarle ses toque crujiente a la corteza, sería perfecto!!\! Ya me contarás!!! 😉 [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13749) 24. Fernando [15 septiembre, 2022 en 21:52](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13748) Leí todas tus páginas y no explicas lo más básico: Como hacer la masa madre????????? [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13748) - [Patricia García](http://saboresymomentos.es/) [20 septiembre, 2022 en 11:57](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13750) Hola Fernando, quizás no la viste, pero si! Si que tengo una pagina entera dedicada a la masa madre y a su elaboración paso a paso. Si entras en el índice de recetas del menú superior y tecleas Masa Madre, verás como te aparece 😉 Aquí te dejo el enlace directo <https://saboresymomentos.es/receta-de-masa-madre-elaboracion-en-casa-trucos-y-consejos/> [Responder](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#comment-13750) ### Deja una respuesta [Cancelar la respuesta](https://saboresymomentos.es/pan-casero-con-masa-madre/#respond) - Responsable : Patricia García. - Finalidad : Gestionar los comentarios. - Legitimación : Tu consentimiento. - Destinatarios : Los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Item Virtual (proveedor de hosting de Saboresymomentos.es) dentro de la UE. - Derechos : Podrás ejercer tus derechos, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos. ## Barra lateral principal ### Hola soy Patry\! 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Y lo que empezó siendo un reto del cual pensaba que me cansaría, ha llegado para quedarse para siempre! No hay comparación del sabor y la textura que consigo en mis panes desde que los hago con mi masa madre! Estoy contenta y hacer mi pan semanal, me hace feliz así es que no puedo más que compartir mi la receta de mi felicidad y animaros a meteros en este maravilloso mundo!!\! [![Pan casero de masa madre](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-recie%CC%81n-horneado.jpg) [![Como elaborar un pan con masa madre paso a paso](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Receta-pan-masa-madre.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Receta-pan-masa-madre.jpg) ## Receta del Pan Casero de Masa Madre Pues si, tanto me habéis pedido esta receta que aquí tenéis este pan casero de Masa Madre elaborado con harinas de molino … Pero *también probado que funciona con las harinas del supermercado**!!! Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa…. Y su corteza crujiente y de intenso sabor! No querréis probar otro pan una vez que consigáis hacer el vuestro en casa\! ### Ten preparada tu Masa Madre:* * Si no tenéis aún una Masa Madre (MaMa) [aquí os dejo el enlace a mi receta*](https://saboresymomentos.es/receta-de-masa-madre-elaboracion-en-casa-trucos-y-consejos/) con todo el proceso bien explicado y detallado paso a paso para que podáis empezar por ahí 😉 Pues sí, lo más importante para que tu pan con masa madre* salga del horno siendo un panaco en toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa. Para ello os cuento cómo lo hago yo. - Guardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días, pensad que la mía ya tiene unos meses de edad. Extraída siempre (hija, de hija, de hija…) de la que voy refrescando para mis panes. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan. - Tenemos que tener en cuenta que *cuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse, por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana (aunque muchas veces hago dos y alguna pizza y/o focaccias) para ir activándola a menudo. - Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua (vosotros igual necesitáis alguno más si vuestra MaMa es muy jóven o lleva muchos días en nevera). Comienzo el viernes por la noche refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde. - Es súper importante hacer esto bien y antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen* (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano. - *Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías. - Y ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes. [![Receta pan masa madre paso a paso](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Rebanadas-de-pan-casero.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Rebanadas-de-pan-casero.jpg) ### Harinas que uso para mi pan casero con Masa Madre:* * He probado muchas harinas, es verdad que a algunas nunca les pillé el truco, pues aún era novata y los panes no me quedaban perfectos, pero lo que sí me obsesionaba a la hora de redactar este post, era daros opciones de harinas compradas online en molinos artesanales pero también de harinas del Supermercado** accesibles para todos vosotros! Bueno, pues he elaborado diversos panes con todas ellas y la verdad es que los resultados han sido geniales\! - Las harinas que uso habitualmente en mis panes las compro en dos molinos distintos: un molino andaluz que se llama “Harinas La FuenSanta“; y en otro molino que se llama “*Molí de Picó” cuyas harinas a la piedra son maravillosas (esto no es publicidad, sencillamente me encantan sus harinas y el sabor que le dan a mis panes). La verdad es que hay muchos Molinos de Harinas buenísimas online que surten a toda la geografía con un abanico de harinas increíbles!\! - Las harinas que yo compro y que son las que voy combinando son: - Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300 - Harina Blanca Aurora W220 - Harina Blanca Panadera W180 - Harina molida a la piedra T80 - Harina Pan Gallego Gourmet - Semolina > \ No tenéis que tenerlas todas!! Jajaja pero si al menos, una de gran fuerza, una de media fuerza y por ejemplo la T80 para dar ese toque de sabor. - > Si vais a usar *harinas del súpermercado* porque no tenéis otras a mano, aseguraros de usarlas de marcas conocidas. Haceros con una Integral, una de fuerza W300 y una de W200! Todas ellas hoy día llevan estas numeraciones en el paquete 😉 Este verano pasado, estando de vacaciones en casa de mis padres en Cádiz, éstas son las que usé y en mis [*Stories Destacadas en mi perfil de Ig sobre Mis Panes](https://www.instagram.com/stories/highlights/18143239336038235/), podéis ver los “panes gaditanos” tan espectaculares que saqué!!!\! - Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua). Yo suelo usar la de W300* (suelo poner 235g) y la de W220 (de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero después le añado un poco de T80 (unos 60g son suficientes) que es media fuerza también…. Pero ojo! La harina T80 fermenta antes!\! - SÚPER IMPORTANTE: Conocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas. El éxito está en no pasarse de hidratación, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida. Cada harina requiere unas cantidades de agua específicas…. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades\! - Sobre todo recuerda: - Las harinas integrales piden más hidratación - Cuánto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa. - Ten siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir. [![La miga del pan de masa madre casero](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Cortando-pan-masa-madre.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Cortando-pan-masa-madre.jpg) ### Trucos y consejos para conseguir una buena hogaza de pan con MaMa: * 1. Este pan que hoy te traigo es un pan lo que se llama de larga fermentación en frío. Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello necesitas alguna harina de gran fuerza para que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta” como le véis al mío. 2. Asegúrate de que tu MaMa está muy activa, en el punto álgido de fuerza. Si quieres comprobar que además de verla con burbujas, la tienes en el punto adecuado de fermentación, coge una cucharita de tu masa madre y ponla a ver si flota en un vaso con agua. Si flota bien, la tienes lista 😉 3. Este es un pan con una receta perfecta para principiantes, pues no tiene una hidratación muy alta. Ya cuando vayáis perfeccionándolo podéis ir probando con porcentajes más altos de hidratación. Empieza siempre con un poco menos de agua, resérvate una parte y ya la irás añadiendo al ponerle la sal cuando veas que la masa te la pide. 4. Recuerda la importancia de la temperatura durante el proceso de fermentación. Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º. Igual durante la 1ª fermentación, en invierno tienes que ponerla cerca de fuentes de calor hasta que entra en nevera para la fermentación en bloque durante la noche; y en verano tienes que alternar ratitos a temperatura ambiente con ratitos de nevera que vayan bajando la temperatura de la masa. Ayúdate de un termómetro alimentario y antes de cada pliegue durante la fermentación en bloque, revisa la malla de gluten y la temperatura de tu masa.** 5. En el AMASADO INICIAL, comienzo siempre con la ayuda de mi Kitchen Aid (robot amasador) para la mezcla inicial (que dejo en autolisis durante una hora o algo más). Y sigo con el robot también para los amasados de incorporación de la MaMa y de la sal. Pero todo esto también puedes hacerlo a mano perfectamente, solo que en vez de amasar 4 minutos cada vez, tendrás que hacerlo durante unos 8 ó 10 minutos en cada uno de ellos. #### *Consejos para el proceso de PLEGADOS:* 1. Transcurridos los 30 minutos de haber añadido la sal, continuamos a mano sobre encimera húmeda con un PRIMER PLIEGUE, seguido (transcurridos 30 minutos) de un LAMINADO sobre la encimera humedecida de nuevo, estirando la masa suavemente (metiendo las manos por debajo) hasta conseguir una especie de “paño” grande y extendido a todo lo que da la masa. Este paño luego lo doblamos en tríptico y vuelvemos a plegar sobre sí mismo dejando la masa completamente doblada para meterla entonces en un recipiente hermético para la 1ª Fermentación. 2. Siempre hay que tomar la temperatura a la masa y revisar la malla de gluten antes de realizar los pliegues, pues eso nos va a dar una idea de cómo va la masa. Los pliegues son muy fáciles de hacer, teniendo la masa en el recipiente y desde ahí mismo, metemos las manos ligeramente humedecidas por debajo de la mitad de ésta y tiramos suavemente sin desgarrar hacia arriba y dejamos que la masa se recoja con pliegue interior sobre sí misma. Repetimos la operación hacia el otro lado y finalmente damos la vuelta al recipiente, volvemos a meter las manos por debajo del medio de la masa y plegamos de nuevo sobre sí misma. Os aconsejo ver algún vídeo pero ya veréis que es muy fácil. 3. Presta mucha atención al proceso de pliegues y reposos, la masa debe de ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa. #### *Trucos para el formado en BATARD: 1. Tenemos que asegurarnos de que han pasado las 6-7 horas necesarias desde que comenzamos, que la masa ha doblado volumen y que está bien desarrollada, que es una masa lisa y con el gluten a punto. Si no, a la hora de formar, nos será muy difícil, la masa de desparramará, se nos pegará a las manos y el pan no resultará todo lo bonito que esperamos. 2. Para el formado hay varias maneras, de nuevo hay que elegir el que más cómodo nos sea. A mi me gusta formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma. Finalmente sellamos los laterales y costura superior, espolvoreamos de harina y colocamos en el banetton cubierto por lino enharinado con la costura hacia arriba. Cubrimos con el mismo lino y el gorro de ducha plastificado y meto a la nevera. También puedes formar con el proceso de BOLEADO para hogazas redondas. Por último y antes de irnos a la receta, recuerda* conocer los términos tan comunes e importantes en panadería como la “Prueba de la Membrana”, la “Autolisis”, o qué es el “Amasado francés”, los “Plegados” o el “Laminado”! Ánimo que no es tan complicado!!\! [![Hacer pan con masa madre en casa](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-mm-casero.jpg)](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-mm-casero.jpg) ![](https://saboresymomentos.es/wp-content/uploads/2021/01/Pan-con-masa-madre-150x150.jpg) Una receta explicada paso a paso para realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña. Tiempo de preparación 7 horas Tiempo de cocción 50 minutos 2ª Fermentación en frío 12 horas Tiempo total 19 horas 50 minutos - 450 g Harina trigo media fuerza panadera (en torno a W260/W270) puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas (W300/W180/W200/W220) combinadas. - 60 g Harina T80 - 180 g Masa Madre 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción) Asegúrate que esté bien activa - 320 g Agua mineral o filtrada - 11 g sal marina fina 1. Comenzamos uniendo las harinas y el agua en el llamado proceso de AUTOLISIS. Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano). 2. Pasado el tiempo, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten. *Incorporamos a continuación la Masa Madre* asegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas). 3. Transcurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos. 4. Una vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa. Revisamos el gluten y la temperatura y realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos -Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de AMASADO FRANCÉS- 5. Ahora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un "paño" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga. 6. Finalizando el Laminado, colocamos en un tupper o recipiente ligeramente embadurnado en aceite, señalamos con un trocito de cinta adhesiva la altura y tapamos para dejar reposar unos 45 minutos. Este proceso que ahora comienza es la FERMENTACIÓN EN BLOQUE también llamada primera fermentación, y según la temperatura a la que esté tu cocina, puede tardar unas 5-7 horas en doblar su volumen. Yo ahora te paso a dar unos tiempos entre pliegues estimados para una temperatura ambiente de aproximadamente unos 24º. 7. Ahora comenzamos con los PLEGADOS que realizaremos en el mismo interior del tupper o recipiente, como te he explicado anteriormente. Realizaremos un primer pliegue doblando la masa sobre sí misma de un lado y de otro, repitiendo tantas veces como nos permita la masa. Explota los globos de aire que le vayan saliendo a la masa ayúdandote con las uñas. Volvemos a tapar y dejamos reposar 45 minutos 8. De nuevo repetimos la misma operación. Primero revisamos temperatura (si está muy baja tendríamos que subirla un poco ayudándonos del horno apagado con la luz encendida) y malla de gluten. A continuación realizamos el segundo pliegue procediendo a ir doblando la masa por los cuatro lados y dejándola reposar tapada otros 45 minutos. 9. Realizamos finalmente el último y tercer pliegue repitiendo toda la operación. Hemos de observar que toda la masa sigue lisa, creciendo de volumen adquiriendo tensión (observaremos que después de cada pliegue se desparrama menos y se queda más levantada y voluminosa). Si vemos que la masa aún muestra falta de tensión le haríamos un pliegue más a los 45 minutos. Si no, pues después del 3er pliegue dejaremos la masa reposar tapada unos 90 minutos, para que siga fermentando y creciendo en volumen. 10. Vamos a proceder al FORMADO EN BATARD directamente. Sobre la encimera enharinada volcamos la masa y aplastamos suavemente la masa explotando las burbujas grandes y dejando con forma de cuadrado. Con la ayuda de la rasqueta, doblamos la masa en tríptico, luego por el lado estrecho vamos enrollando la masa completamente. Sellamos laterales y costura superior y trasladamos a un banetton cubierto con un lino enharinado dejando la el pliegue de costura hacia arriba. Tapamos bien y cubrimos con plástico. Dejamos reposar 15 minutos. 11. Ahora comienza la 2ª FERMENTACIÓN EN FRÍO. Metemos a la nevera a la durante unas 10 horas. Dependiendo de las harinas usadas y de cómo va el proceso de fermentación, puede durar entre 8 y 12 horas. 12. Toca PREPARAR EL HORNO. A la mañana siguiente, encendemos el horno a 250ºC calor solo abajo y metemos en la parte inferior una bandeja de horno o cazuela baja apta, con un tazón de agua caliente para provocar vapor. 13. Cuando el horno ya casi tiene la temperatura adecuada, sacamos el pan de la nevera, le espolvoreamos un poco de semolina por encima y volcamos sobre una tabla o pala de madera cubierta con un papel de horno. Con la ayuda de la hoja de una cuchilla inclinada en ángulo, GREÑAMOS rajando suavemente la masa longitudinalmente. 14. Metemos al horno deslizando el papel con la masa sobre la bandeja de horno bien caliente en la posición de en medio. Tenemos que asegurarnos de que en la bandeja de abajo o cazuela hay agua y está hirviendo. Cerramos y cronometramos unos 16 minutos aproximadamente en los que la alta temperatura con el vapor tendrán un efecto choque con la masa fría de toda la noche en la nevera y explosionará y crecerá. 15. Transcurrido ese ratito, abrimos el horno y extraemos la fuente de vapor. Bajamos la temperatura a 200ºC y cambiamos el programa con calor arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos. Y por último le damos otros 10 minutos con aire para conseguir esa corteza super crujiente. 16. Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta para que continúe secándose por dentro durante unos 10-15 minutos. 17. SÚPER IMPORTANTE: No cortar hasta que no esté frío del todo, así es que mejor colocarlo en un rejilla en la encimera hasta que baje la temperatura interior completamente. ## Interacciones con los lectores - Responsable : Patricia García. - Finalidad : Gestionar los comentarios. - Legitimación : Tu consentimiento. - Destinatarios : Los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Item Virtual (proveedor de hosting de Saboresymomentos.es) dentro de la UE. - Derechos : Podrás ejercer tus derechos, entre otros, a acceder, rectificar, limitar y suprimir tus datos.
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