ℹ️ Skipped - page is already crawled
| Filter | Status | Condition | Details |
|---|---|---|---|
| HTTP status | PASS | download_http_code = 200 | HTTP 200 |
| Age cutoff | PASS | download_stamp > now() - 6 MONTH | 0.9 months ago |
| History drop | PASS | isNull(history_drop_reason) | No drop reason |
| Spam/ban | PASS | fh_dont_index != 1 AND ml_spam_score = 0 | ml_spam_score=0 |
| Canonical | PASS | meta_canonical IS NULL OR = '' OR = src_unparsed | Not set |
| Property | Value |
|---|---|
| URL | https://novikovspace.com/blog/kak-svarit-holodec |
| Last Crawled | 2026-03-15 03:10:35 (27 days ago) |
| First Indexed | 2024-12-30 18:03:35 (1 year ago) |
| HTTP Status Code | 200 |
| Meta Title | Как сварить холодец |
| Meta Description | Близится Новый год, а значит, пора подумать и о праздничном столе. Одним из его главных украшений по... |
| Meta Canonical | null |
| Boilerpipe Text | Близится Новый год, а значит, пора подумать и о праздничном столе. Одним из его главных украшений по праву считается холодец. Варится он долго, а потому готовится только по особому поводу, так что во многих семьях в новогодние праздники выпадает чуть ли не единственная возможность в году поесть холодец домашнего приготовления. В холодец принципиально не добавляется желатин. Положить его, конечно, можно, но тогда получится уже совсем другое блюдо — заливное. Важно сварить бульон так, чтобы он застывал без дополнительных загустителей. Именно поэтому к варке холодца начинающие кулинары подступают с опаской. Но на самом деле все не так сложно: достаточно запастись терпением и учесть несколько несложных правил, чтобы и вкус, и консистенция оправдали ожидания.
Почему холодец застывает?
Качество холодца напрямую зависит от мяса, из которого он варится. Подойдут разные сорта и разные сочетания, но при подборе ингредиентов, важно понимать природу блюда. Холодец застывает благодаря коллагену — этот белок составляет основу соединительных тканей в мясе. Благодаря ему мясные волокна держатся вместе, и именно он придает мясу мягкость и эластичность. Вы обращали внимание, что если мясо долго-долго варить, то его волокна рассыпаются, становятся сухими и невкусными? Все из-за потери коллагена — при высокой температуре он начинает разрушаться, превращаясь в желатин. Но происходит это не сразу, а постепенно. При варке холодца коллаген переходит из мяса в бульон, становясь желатином. Он-то и помогает жидкости затвердеть при остывании.
Но в разных тканях содержание коллагена неодинаковое. В мышцах, то есть в самом мясе, его не так много. Самые большие запасы коллагена — в соединительной ткани (сухожилиях, связках), хрящах, шкуре животных. В костях коллагена практически нет — но зато его очень много в суставах и суставных головках на костях. Нет его и в жире, поэтому при варке холодца стоит избегать слишком жирных кусков мяса — клейкости они не добавят, а бульон из-за них будет слишком мутным.
Выбор и подготовка мяса
Понимая, как и за счет чего застывает холодец, очень легко выбрать правильные ингредиенты. Если говорить только о мясе, оставив за скобками специи и овощи, то требуются продукты двух типов: желирующие — для застывания бульона, и мясные наполнители.
Желирующие ингредиенты:
Свиные ножки.
Классический ингредиент, который напрямую ассоциируется именно с холодцом. Кладезь коллагена — много суставов, хрящей, соединительной ткани, толстая эластичная шкурка. Бульон на свиных ножках гарантированно застынет, если не переборщить с водой. Но в придачу к ножкам потребуется мясная основа, например курица или свиная мякоть, иначе вы получите студень без наполнения.
Говяжьи ноги.
По свойствам близки к свиным, но коллагена в них меньше, а варятся они дольше. Зато в них меньше жира, то есть бульон на говяжьих ножках получится более прозрачным. К тому же они обладают более нежным мясным ароматом по сравнению со свиными.
Говяжьи головы.
Обычно сочетают с говяжьими ногами для застывания бульона, поскольку в головах больше коллагена. Как и говяжьи ноги, требуют долгой варки.
Говяжьи хвосты.
Еще один кладезь коллагена. Добавляют к говяжьим ножкам для усиления желирующего эффекта.
Свиные или говяжьи уши.
Содержат много хрящевой ткани, добавляются для улучшения текстуры.
Куриные лапки, крылья, шея.
В целом курятина — самый бедный коллагеном ингредиент холодца. Больше всего его в лапках — не в голени или бедре, а непосредственно в стопе. Помимо лап, подойдут части тушки с обилием мелких косточек (читай — суставов) и кожи, то есть крылья и шея.
Мясные наполнители
Рулька.
Свиная или говяжья рулька позволяет убить двух зайцев. В ней, с одной стороны, много соединительной ткани, которая придает бульону клейкость. С другой — много мяса, то есть ее можно использовать и как наполнитель. По сути, это не только наполнитель, но одновременно и желирующий компонент.
Курица
. В курином мясе, как уже было сказано, коллагена мало, но его хорошо сочетать как наполнитель с куриными или говяжьими ногами. Обычно при варке холодца в кастрюлю кладут целые тушки вместе с кожей, а потом разделывают. К слову, это как раз тот случай, когда жесткое мясо взрослых куриц подойдет лучше, чем нежная мякоть бройлеров. Во время долгой варки оно лишь размягчится, а не рассыплется полностью на волокна, как мясо цыплят.
Свиная или говяжья мякоть.
Ее можно брать с любой части туши, но следите, чтобы мясо не было слишком жирным. Если жира слишком много — срежьте его перед варкой.
Индейка.
Индейка — отличный мясной наполнитель для холодца. В идеале стоит брать ножки, но и филе грудки тоже подойдет.
Время варки мяса
У мясного наполнителя и желирующих ингредиентов разное время варки. Кладите их на старте в общую кастрюлю, но вытащите наполнитель раньше, чем желирующие продукты. В противном случае мясо получится сухим и рассыплется на волокна, что ухудшит вкус холодца.
Время варки желирующих ингредиентов:
Говяжьи ноги — 7–8 часов
Говяжий хвост — 5-7 часов
Свиные ноги — 4–5 часов
Свиные хвосты — 4-5 часов
Свиные уши — 3–4 часа
Куриные лапы — 3–4 часа
Крылья и шейки индейки — 3–4 часа
Куриные шейки и крылья — 2–3 часа
Время варки мясных наполнителей:
Говяжья рулька — 4–5 часов
Свиная рулька — 3–4 часа
Говяжья мякоть — 2–3 часа
Свиная мякоть — 1,5—2,5 часа
Индейка — 1,5–2,5 часа
Курица — 1—2 часа
Время варки мякоти зависит от вида мяса и части туши, поэтому проверяйте вилкой и вытаскивайте, когда оно станет достаточно мягким. Для холодца оно варится дольше, чем для супа, но важно поймать момент, когда мясо уже мягкое, но еще не разваливается на волокна.
Овощи
Помимо мяса, в холодец для вкуса и красивого цвета кладут овощи. Набор овощей обычно невелик, и обязательный овощной ингредиент только один — лук. Все остальные можно класть, а можно и не класть — все зависит исключительно от личных предпочтений. Вот примерный список овощей, подходящих для холодца.
Лук.
Придает бульону аромат и легкую сладость. Кладут в холодную воду в начале варки, причем прямо в шелухе — для золотистого оттенка. Однако после 2–3 часов варки лук рекомендуется убрать, чтобы бульон не стал слишком мутным. Пропорция: 1 крупная луковица на 3 литра воды.
Морковь.
Придает золотистый оттенок и сладковатый привкус. Кладут через 2 часа после начала варки либо целиком, либо нарезанную на крупные куски. В некоторых рецептах рекомендуют обжаривать морковь перед варкой — так она лучше отдает цвет. Убирают через полтора часа. При желании можно использовать морковь для украшения готового блюда. Пропорция: 1 морковь среднего размера на 3 литра воды.
Корень сельдерея или петрушки.
Придают пикантный аромат и более глубокий вкус бульону. Кладут через 2 часа после начала варки. Корень сельдерея режут крупными кусками, корень петрушки можно класть целиком. Убирают в конце варки. Обратите внимание, что сельдерей заметно меняет вкус бульона, поэтому если вы хотите получить классический холодец, этот ингредиент лучше исключить. Корень петрушки влияет не так сильно — он лишь добавляет пряных оттенков.
Чеснок.
Еще одна добавка на любителя. В рецепт классического холодца чеснок не входит, но если вы любите его пикантные нотки, добавьте за 15 минут до конца варки несколько целых зубчиков. Класть чеснок раньше не имеет смысла — при слишком долгой варке он потеряет свой вкус и аромат.
Специи
Набор обязательных специй, как и овощей, для холодца невелик. В него, помимо соли, входят черный или душистый перец горошком и лавровый лист.
Лавровый лист.
Кладут за полчаса до конца варки из расчета 1–2 листика на 3 литра воды. Не рекомендуется класть приправу сразу, чтобы бульон не обрел горьковатый привкус.
Черный перец горошком.
Кладут в начале варки из расчета 8–10 горошин на три литра воды. Оставляют до конца варки, а после сцеживают. В холодец кладут именно горошек, а не молотый перец, для более прозрачного бульона.
Душистый перец горошком.
Служит альтернативой черному перцу, но имейте в виду, что он более ароматный и менее острый. Добавляют за 2 часа до окончания варки из расчета 5 горошин на 3 литра воды. Можно комбинировать с черным перцем.
Соль.
Холодец обычно солят за полчаса до окончания варки. Примерная пропорция — 1 столовая ложка соли на 3 литра воды, но ее можно корректировать по вкусу. Не рекомендуется солить бульон в начале, поскольку вода в процессе выкипает, и блюдо может оказаться пересоленным.
Рецепт холодца
Приводим один из вариантов классического рецепта холодца, но имейте в виду, что мясные ингредиенты можно менять по вкусу. Главное, соблюсти пропорцию желирующих компонентов и мясных наполнителей. К примеру, вместо говяжьего хвоста можно взять свиные уши, вместо курицы — индейку и т.п. Или, наоборот, курицу можно исключить. Соответственно корректируйте объем воды. В среднем на 1 кг мясных частей берется 1,5–2 л воды. Если желирующих компонентов больше, чем мясных наполнителей, соотношение сдвигается ближе к 2 литрам. Если их меньше, то и воды стоит брать меньше.
Ингредиенты:
Свиные ножки — 2 шт. (примерно 1 кг)
Свиная или говяжья рулька — 1 шт. (примерно 1–2 кг)
Говяжьи голяшки или хвост — 500 г
Говяжья или свиная мякоть, можно на косточке — 1 кг
Курица — 1 шт. (1–1,5 кг)
Вода — из расчета 1,5–2 л на 1 кг мясных компонентов
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Черный перец горошком — 10–15 шт.
Душистый перец горошком — 5–10 шт.
Лавровый лист — 3 листочка
Соль — 1 ст. л. на 3–4 л воды
Приготовление
Замочите заранее в холодной воде свиные ножки, рульку и говяжьи голяшки на 3–4 часа или на ночь и оставьте в холодильнике. Это удалит лишнюю кровь и сделает бульон прозрачнее.
После замачивания тщательно промойте мясо и удалите металлической губкой или щеткой остатки щетины на свиных ножках.
Положите все мясо в большую кастрюлю объемом 7–10 л, залейте водой, добавьте перец и лук.
Доведите до кипения на среднем огне, убирайте пену шумовкой.
После закипания убавьте огонь до минимума, чтобы бульон не кипел, а томился.
Кастрюлю можно накрыть крышкой, оставив зазор для выхода пара.
Когда курица и мякоть сварятся и станут мягкими, вытащите их из кастрюли.
Через 2 часа после начала варки добавьте морковь (целиком или крупными кусками).
Варите бульон в общей сложности 6–8 часов на слабом огне. Не допускайте интенсивного кипения.
За полчаса до окончания варки посолите бульон.
По окончании варки вытащите все мясные и костные ингредиенты из кастрюли, процедите бульон.
Дайте мясу слегка остыть, чтобы не обжечь руки. Отделите его от костей, удалите все хрящи и жилки, нарежьте мясо на кусочки или разберите на волокна.
Разложите кусочки мяса в глубокие тарелки или контейнеры. Залейте процеженным бульоном.
Охладите при комнатной температуре 2 часа, затем уберите в холодильник.
Для полного застывания холодца обычно требуется 6–8 часов.
Перед подачей выньте холодец из холодильника, соскоблите ножом тонкий жировой слой, который может появиться сверху, нарежьте на порции.
Подавайте с хреном или горчицей.
Случается, что холодец в итоге не застывает. Если вы действовали по нашему рецепту, такого произойти не должно, но если вы не рассчитали пропорцию воды и несмотря на ожидание блюдо так и осталось водянистым, можно исправить ситуацию с помощью желатина.
Положите холодец в кастрюлю, растопите, доведите до температуры 70°С.
Заранее замочите желатин в холодной воде на 15 минут из расчета 10 г на 1 л бульона.
Положите желатин в горячий бульон, дайте ему растаять, но ни в коем случае не доводите жидкость до кипения.
Разлейте холодец по емкостям, дайте остыть 2 часа при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник.
Мы надеемся, что исправлять холодец вам все же не придется, а чтобы наверняка избежать таких ситуаций, приходите на курс «
Готовим новогодний стол вместе с Novikov Space
». Занятия пройдут с 28 по 30 декабря — на курсе вы сможете приготовить и забрать с собой девять новогодних блюд, приготовленных под руководством шеф-повара Катерины Сандиной. Записывайтесь, пока еще есть места! |
| Markdown | 
[Сертификаты](https://novikovspace.com/school/voucher)[Мероприятия](https://event.novikovspace.com/)[Детям и подросткам](https://novikovspace.com/school/direction/kids)[Мастер-классы](https://novikovspace.com/school/masterclasses_all)[Кулинарная школа](https://novikovspace.com/school)[Школа менеджмента](https://novikovspace.com/management)[Кафе](https://novikovspace.com/school/cafe)[Партнеры](https://novikovspace.com/partners)[Блог](https://novikovspace.com/blog)[Преподаватели](https://novikovspace.com/school/chefs)[Видеоуроки](https://novikovspace.com/videos)[B2B Решения](https://business.novikovspace.com/uslugi-dlya-restoranov)
[](https://itunes.apple.com/ru/app/novikov-school/id1308192277?mt=8)
[school@novikovschool.com](mailto:school@novikovschool.com)
[\+7 (905) 788-89-15](tel:+79057888915)
[](https://novikovspace.com/)
[Сертификаты](https://novikovspace.com/school/voucher)[Мероприятия](https://event.novikovspace.com/)[Детям и подросткам](https://novikovspace.com/school/direction/kids)[Мастер-классы](https://novikovspace.com/school/masterclasses_all)
[Ещё](https://novikovspace.com/blog/kak-svarit-holodec)
[Мастер-классы](https://novikovspace.com/school/masterclasses_all)[Кулинарная школа](https://novikovspace.com/school)[Школа менеджмента](https://novikovspace.com/management)[Кафе](https://novikovspace.com/school/cafe)[Партнеры](https://novikovspace.com/partners)[Блог](https://novikovspace.com/blog)[Преподаватели](https://novikovspace.com/school/chefs)[Видеоуроки](https://novikovspace.com/videos)[B2B решения](https://business.novikovspace.com/uslugi-dlya-restoranov)
[\+7 (905) 788-89-15](tel:+79057888915)
[Войти](https://novikovspace.com/blog/kak-svarit-holodec)
закрыть окно
БЛОГ
1. [Блог](https://novikovspace.com/blog)
2. Как сварить холодец
Поиск по блогу и рубрике
РАЗДЕЛЫ БЛОГА
### [Кулинария](https://novikovspace.com/blog/rubric/kulinariya)
### [Бизнес](https://novikovspace.com/blog/rubric/biznes)
### [Мероприятия](https://novikovspace.com/blog/rubric/meropriyatiya)
### [События](https://novikovspace.com/blog/rubric/sobytiya)
### [Акции](https://novikovspace.com/blog/rubric/akcii)
### [Рецепты](https://novikovspace.com/blog/rubric/recepty)
### [Как я стал поваром](https://novikovspace.com/blog/rubric/kak-ya-stal-povarom)
### [Творчество](https://novikovspace.com/blog/rubric/tvorchestvo)
# Как сварить холодец
1 год назад
Готовимся встречать Новый год\!
Близится Новый год, а значит, пора подумать и о праздничном столе. Одним из его главных украшений по праву считается холодец. Варится он долго, а потому готовится только по особому поводу, так что во многих семьях в новогодние праздники выпадает чуть ли не единственная возможность в году поесть холодец домашнего приготовления. В холодец принципиально не добавляется желатин. Положить его, конечно, можно, но тогда получится уже совсем другое блюдо — заливное. Важно сварить бульон так, чтобы он застывал без дополнительных загустителей. Именно поэтому к варке холодца начинающие кулинары подступают с опаской. Но на самом деле все не так сложно: достаточно запастись терпением и учесть несколько несложных правил, чтобы и вкус, и консистенция оправдали ожидания.
### Почему холодец застывает?
Качество холодца напрямую зависит от мяса, из которого он варится. Подойдут разные сорта и разные сочетания, но при подборе ингредиентов, важно понимать природу блюда. Холодец застывает благодаря коллагену — этот белок составляет основу соединительных тканей в мясе. Благодаря ему мясные волокна держатся вместе, и именно он придает мясу мягкость и эластичность. Вы обращали внимание, что если мясо долго-долго варить, то его волокна рассыпаются, становятся сухими и невкусными? Все из-за потери коллагена — при высокой температуре он начинает разрушаться, превращаясь в желатин. Но происходит это не сразу, а постепенно. При варке холодца коллаген переходит из мяса в бульон, становясь желатином. Он-то и помогает жидкости затвердеть при остывании.
Но в разных тканях содержание коллагена неодинаковое. В мышцах, то есть в самом мясе, его не так много. Самые большие запасы коллагена — в соединительной ткани (сухожилиях, связках), хрящах, шкуре животных. В костях коллагена практически нет — но зато его очень много в суставах и суставных головках на костях. Нет его и в жире, поэтому при варке холодца стоит избегать слишком жирных кусков мяса — клейкости они не добавят, а бульон из-за них будет слишком мутным.
### Выбор и подготовка мяса
Понимая, как и за счет чего застывает холодец, очень легко выбрать правильные ингредиенты. Если говорить только о мясе, оставив за скобками специи и овощи, то требуются продукты двух типов: желирующие — для застывания бульона, и мясные наполнители.
**Желирующие ингредиенты:**
**Свиные ножки.** Классический ингредиент, который напрямую ассоциируется именно с холодцом. Кладезь коллагена — много суставов, хрящей, соединительной ткани, толстая эластичная шкурка. Бульон на свиных ножках гарантированно застынет, если не переборщить с водой. Но в придачу к ножкам потребуется мясная основа, например курица или свиная мякоть, иначе вы получите студень без наполнения.
**Говяжьи ноги.** По свойствам близки к свиным, но коллагена в них меньше, а варятся они дольше. Зато в них меньше жира, то есть бульон на говяжьих ножках получится более прозрачным. К тому же они обладают более нежным мясным ароматом по сравнению со свиными.
**Говяжьи головы.** Обычно сочетают с говяжьими ногами для застывания бульона, поскольку в головах больше коллагена. Как и говяжьи ноги, требуют долгой варки.
**Говяжьи хвосты.** Еще один кладезь коллагена. Добавляют к говяжьим ножкам для усиления желирующего эффекта.
**Свиные или говяжьи уши.** Содержат много хрящевой ткани, добавляются для улучшения текстуры.
**Куриные лапки, крылья, шея.** В целом курятина — самый бедный коллагеном ингредиент холодца. Больше всего его в лапках — не в голени или бедре, а непосредственно в стопе. Помимо лап, подойдут части тушки с обилием мелких косточек (читай — суставов) и кожи, то есть крылья и шея.
**Мясные наполнители**
**Рулька.** Свиная или говяжья рулька позволяет убить двух зайцев. В ней, с одной стороны, много соединительной ткани, которая придает бульону клейкость. С другой — много мяса, то есть ее можно использовать и как наполнитель. По сути, это не только наполнитель, но одновременно и желирующий компонент.
**Курица**. В курином мясе, как уже было сказано, коллагена мало, но его хорошо сочетать как наполнитель с куриными или говяжьими ногами. Обычно при варке холодца в кастрюлю кладут целые тушки вместе с кожей, а потом разделывают. К слову, это как раз тот случай, когда жесткое мясо взрослых куриц подойдет лучше, чем нежная мякоть бройлеров. Во время долгой варки оно лишь размягчится, а не рассыплется полностью на волокна, как мясо цыплят.
**Свиная или говяжья мякоть.** Ее можно брать с любой части туши, но следите, чтобы мясо не было слишком жирным. Если жира слишком много — срежьте его перед варкой.
**Индейка.** Индейка — отличный мясной наполнитель для холодца. В идеале стоит брать ножки, но и филе грудки тоже подойдет.
### Время варки мяса
У мясного наполнителя и желирующих ингредиентов разное время варки. Кладите их на старте в общую кастрюлю, но вытащите наполнитель раньше, чем желирующие продукты. В противном случае мясо получится сухим и рассыплется на волокна, что ухудшит вкус холодца.
**Время варки желирующих ингредиентов:**
Говяжьи ноги — 7–8 часов
Говяжий хвост — 5-7 часов
Свиные ноги — 4–5 часов
Свиные хвосты — 4-5 часов
Свиные уши — 3–4 часа
Куриные лапы — 3–4 часа
Крылья и шейки индейки — 3–4 часа
Куриные шейки и крылья — 2–3 часа
**Время варки мясных наполнителей:**
Говяжья рулька — 4–5 часов
Свиная рулька — 3–4 часа
Говяжья мякоть — 2–3 часа
Свиная мякоть — 1,5—2,5 часа
Индейка — 1,5–2,5 часа
Курица — 1—2 часа
Время варки мякоти зависит от вида мяса и части туши, поэтому проверяйте вилкой и вытаскивайте, когда оно станет достаточно мягким. Для холодца оно варится дольше, чем для супа, но важно поймать момент, когда мясо уже мягкое, но еще не разваливается на волокна.
### Овощи
Помимо мяса, в холодец для вкуса и красивого цвета кладут овощи. Набор овощей обычно невелик, и обязательный овощной ингредиент только один — лук. Все остальные можно класть, а можно и не класть — все зависит исключительно от личных предпочтений. Вот примерный список овощей, подходящих для холодца.
**Лук.** Придает бульону аромат и легкую сладость. Кладут в холодную воду в начале варки, причем прямо в шелухе — для золотистого оттенка. Однако после 2–3 часов варки лук рекомендуется убрать, чтобы бульон не стал слишком мутным. Пропорция: 1 крупная луковица на 3 литра воды.
**Морковь.** Придает золотистый оттенок и сладковатый привкус. Кладут через 2 часа после начала варки либо целиком, либо нарезанную на крупные куски. В некоторых рецептах рекомендуют обжаривать морковь перед варкой — так она лучше отдает цвет. Убирают через полтора часа. При желании можно использовать морковь для украшения готового блюда. Пропорция: 1 морковь среднего размера на 3 литра воды.
**Корень сельдерея или петрушки.** Придают пикантный аромат и более глубокий вкус бульону. Кладут через 2 часа после начала варки. Корень сельдерея режут крупными кусками, корень петрушки можно класть целиком. Убирают в конце варки. Обратите внимание, что сельдерей заметно меняет вкус бульона, поэтому если вы хотите получить классический холодец, этот ингредиент лучше исключить. Корень петрушки влияет не так сильно — он лишь добавляет пряных оттенков.
**Чеснок.** Еще одна добавка на любителя. В рецепт классического холодца чеснок не входит, но если вы любите его пикантные нотки, добавьте за 15 минут до конца варки несколько целых зубчиков. Класть чеснок раньше не имеет смысла — при слишком долгой варке он потеряет свой вкус и аромат.
### Специи
Набор обязательных специй, как и овощей, для холодца невелик. В него, помимо соли, входят черный или душистый перец горошком и лавровый лист.
**Лавровый лист.** Кладут за полчаса до конца варки из расчета 1–2 листика на 3 литра воды. Не рекомендуется класть приправу сразу, чтобы бульон не обрел горьковатый привкус.
**Черный перец горошком.** Кладут в начале варки из расчета 8–10 горошин на три литра воды. Оставляют до конца варки, а после сцеживают. В холодец кладут именно горошек, а не молотый перец, для более прозрачного бульона.
**Душистый перец горошком.** Служит альтернативой черному перцу, но имейте в виду, что он более ароматный и менее острый. Добавляют за 2 часа до окончания варки из расчета 5 горошин на 3 литра воды. Можно комбинировать с черным перцем.
**Соль.** Холодец обычно солят за полчаса до окончания варки. Примерная пропорция — 1 столовая ложка соли на 3 литра воды, но ее можно корректировать по вкусу. Не рекомендуется солить бульон в начале, поскольку вода в процессе выкипает, и блюдо может оказаться пересоленным.
### Рецепт холодца
Приводим один из вариантов классического рецепта холодца, но имейте в виду, что мясные ингредиенты можно менять по вкусу. Главное, соблюсти пропорцию желирующих компонентов и мясных наполнителей. К примеру, вместо говяжьего хвоста можно взять свиные уши, вместо курицы — индейку и т.п. Или, наоборот, курицу можно исключить. Соответственно корректируйте объем воды. В среднем на 1 кг мясных частей берется 1,5–2 л воды. Если желирующих компонентов больше, чем мясных наполнителей, соотношение сдвигается ближе к 2 литрам. Если их меньше, то и воды стоит брать меньше.
**Ингредиенты:**
- Свиные ножки — 2 шт. (примерно 1 кг)
- Свиная или говяжья рулька — 1 шт. (примерно 1–2 кг)
- Говяжьи голяшки или хвост — 500 г
- Говяжья или свиная мякоть, можно на косточке — 1 кг
- Курица — 1 шт. (1–1,5 кг)
- Вода — из расчета 1,5–2 л на 1 кг мясных компонентов
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Черный перец горошком — 10–15 шт.
- Душистый перец горошком — 5–10 шт.
- Лавровый лист — 3 листочка
- Соль — 1 ст. л. на 3–4 л воды
**Приготовление**
1. Замочите заранее в холодной воде свиные ножки, рульку и говяжьи голяшки на 3–4 часа или на ночь и оставьте в холодильнике. Это удалит лишнюю кровь и сделает бульон прозрачнее.
2. После замачивания тщательно промойте мясо и удалите металлической губкой или щеткой остатки щетины на свиных ножках.
3. Положите все мясо в большую кастрюлю объемом 7–10 л, залейте водой, добавьте перец и лук.
4. Доведите до кипения на среднем огне, убирайте пену шумовкой.
5. После закипания убавьте огонь до минимума, чтобы бульон не кипел, а томился.
6. Кастрюлю можно накрыть крышкой, оставив зазор для выхода пара.
7. Когда курица и мякоть сварятся и станут мягкими, вытащите их из кастрюли.
8. Через 2 часа после начала варки добавьте морковь (целиком или крупными кусками).
9. Варите бульон в общей сложности 6–8 часов на слабом огне. Не допускайте интенсивного кипения.
10. За полчаса до окончания варки посолите бульон.
11. По окончании варки вытащите все мясные и костные ингредиенты из кастрюли, процедите бульон.
12. Дайте мясу слегка остыть, чтобы не обжечь руки. Отделите его от костей, удалите все хрящи и жилки, нарежьте мясо на кусочки или разберите на волокна.
13. Разложите кусочки мяса в глубокие тарелки или контейнеры. Залейте процеженным бульоном.
14. Охладите при комнатной температуре 2 часа, затем уберите в холодильник.
15. Для полного застывания холодца обычно требуется 6–8 часов.
16. Перед подачей выньте холодец из холодильника, соскоблите ножом тонкий жировой слой, который может появиться сверху, нарежьте на порции.
17. Подавайте с хреном или горчицей.
Случается, что холодец в итоге не застывает. Если вы действовали по нашему рецепту, такого произойти не должно, но если вы не рассчитали пропорцию воды и несмотря на ожидание блюдо так и осталось водянистым, можно исправить ситуацию с помощью желатина.
1. Положите холодец в кастрюлю, растопите, доведите до температуры 70°С.
2. Заранее замочите желатин в холодной воде на 15 минут из расчета 10 г на 1 л бульона.
3. Положите желатин в горячий бульон, дайте ему растаять, но ни в коем случае не доводите жидкость до кипения.
4. Разлейте холодец по емкостям, дайте остыть 2 часа при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник.
Мы надеемся, что исправлять холодец вам все же не придется, а чтобы наверняка избежать таких ситуаций, приходите на курс «[Готовим новогодний стол вместе с Novikov Space](https://novikovspace.com/school/course/gotovim-novogodniy-stol-vmeste-s-novikov-space)». Занятия пройдут с 28 по 30 декабря — на курсе вы сможете приготовить и забрать с собой девять новогодних блюд, приготовленных под руководством шеф-повара Катерины Сандиной. Записывайтесь, пока еще есть места\!
### ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
- [Как научиться готовить солянку](https://novikovspace.com/blog/kak-nauchitsya-gotovit-solyanku)
- [Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса: объявлена программа\!](https://novikovspace.com/blog/palmovaya-vetv-restorannogo-biznesa-obyavlena-programma)
- [Что приготовить из булгура?](https://novikovspace.com/blog/chto-prigotovit-iz-bulgura)
- [Вы уже рассказали о своей новой концепции?](https://novikovspace.com/blog/vy-uzhe-rasskazali-o-svoey-novoy-koncepcii)
- [Как приготовить суп мисо](https://novikovspace.com/blog/kak-nauchitsya-gotovit-sup-miso)
Расскажите друзьям:
Популярные курсы
Хит
Кондитерский курс: базовый уровень
Ближайшая группа 15\.06.26 утром
•Начинающий 28 занятий
Успейте купить\!
Повышение цены с **23\.03**
279 900 ₽
215 900 ₽
Хотите стать кондитером? На этом курсе вы сможете освоить эту профессию с нуля, не имея опыта работы или специального образования\!
[Кондитерский курс: базовый уровень](https://novikovspace.com/school/course/konditerskiy-kurs-bazovyy-uroven)
[Записаться](https://novikovspace.com/school/course/konditerskiy-kurs-bazovyy-uroven/buy "Записаться") [Узнать больше →](https://novikovspace.com/school/course/konditerskiy-kurs-bazovyy-uroven)
Хит
Пасхальная выпечка: пасха, кулич, панеттоне, пасхальный кекс
Ближайшая группа 08\.04.26 утром
•Начинающий 3 занятия
Успейте купить\!
Повышение цены с **31\.03**
65 900 ₽
49 900 ₽
Пасха - солнечный, теплый, светлый, легкий и яркий праздник, настоящий символ весны. В этот день хочется быть лучше, чище, добрее, хочется обнять весь мир. А какие пасхальные угощения появляются на столе! Хотите приготовить настоящую пасху и куличи на собственной кухне? Наш шеф-кондитер Галина Рагозина поможет вам шаг за шагом справиться с этими трудоемкими рецептами\!
[Пасхальная выпечка: пасха, кулич, панеттоне, пасхальный кекс](https://novikovspace.com/school/course/pashalnaya-vypechka-pasha-kulich-panettone-pashalnyy-keks)
[Записаться](https://novikovspace.com/school/course/pashalnaya-vypechka-pasha-kulich-panettone-pashalnyy-keks/buy "Записаться") [Узнать больше →](https://novikovspace.com/school/course/pashalnaya-vypechka-pasha-kulich-panettone-pashalnyy-keks)
Поварской курс: базовый уровень. Вечерняя группа
Ближайшая группа 25\.05.26 вечером
•Начинающий 48 занятий
Успейте купить\!
Повышение цены с **27\.04**
649 900 ₽
499 900 ₽
Программа предназначена для тех, кто хочет с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией повара на базовом уровне. За два месяца обучения вы сможете получить квалификацию повара 3 разряда и начать свою карьеру в ресторанном бизнесе. Программа предусматривает как обучение практическим кулинарным навыкам (работа со всеми видами продуктов, их нарезка и разделка, все ключевые техники приготовления – жарение, тушение, на пару, и т.д.), так и знакомство с бизнес-процессами, а также с теорией гастрономии.
[Поварской курс: базовый уровень. Вечерняя группа](https://novikovspace.com/school/course/povarskoy-kurs-bazovyy-uroven-vechernyaya-gruppa)
[Записаться](https://novikovspace.com/school/course/povarskoy-kurs-bazovyy-uroven-vechernyaya-gruppa/buy "Записаться") [Узнать больше →](https://novikovspace.com/school/course/povarskoy-kurs-bazovyy-uroven-vechernyaya-gruppa)
NEW
Без глютена: 7 уникальных рецептов хлеба и выпечки
Ближайшая группа 22\.03.26 утром и днем
•Начинающий 1 занятие 25 900₽
Безглютеновое хлебопечение не ограничивается заменой обычной муки — это целая наука о текстурах, вкусах и технологиях. Курс погружает в мир альтернативной выпечки, где каждый рецепт — результат глубокого понимания свойств безглютеновых ингредиентов. Вы освоите работу с зеленой гречкой, научитесь создавать воздушные батоны, ароматные десертные хлеба и даже пиццу, которая не уступает классической. Особое внимание уделяется ведению безглютеновой закваски и работе с различными видами крахмала.
[Без глютена: 7 уникальных рецептов хлеба и выпечки](https://novikovspace.com/school/course/bez-glyutena-7-unikalnyh-receptov-hleba-i-vypechki)
[Записаться](https://novikovspace.com/school/course/bez-glyutena-7-unikalnyh-receptov-hleba-i-vypechki/buy "Записаться") [Узнать больше →](https://novikovspace.com/school/course/bez-glyutena-7-unikalnyh-receptov-hleba-i-vypechki)
Успеть за 20 минут: быстрые рецепты на каждый день
Ближайшая группа 30\.05.26 утром
•Начинающий 2 занятия
Успейте купить\!
Повышение цены с **23\.05**
45 900 ₽
29 900 ₽
В ходе данного курса вы познакомитесь с процессом приготовления простых, но необычных блюд всего за 20 минут! Под руководством опытного шеф-повара вы овладеете профессиональными секретами, позволяющими сэкономить время на кухне, не теряя при этом в качестве и вкусе. В рамках курса вам будут предложены девять уникальных рецептов, каждый из которых будет тщательно разобран. Эти блюда отлично подходят для вашего домашнего меню и порадуют вас своим вкусом. Каждый рецепт будет содержать пошаговые инструкции и рекомендации, которые помогут сделать их ещё более интересными и оригинальными.
[Успеть за 20 минут: быстрые рецепты на каждый день](https://novikovspace.com/school/course/uspet-za-20-minut-bystrye-recepty-na-kazhdyy-den)
[Записаться](https://novikovspace.com/school/course/uspet-za-20-minut-bystrye-recepty-na-kazhdyy-den/buy "Записаться") [Узнать больше →](https://novikovspace.com/school/course/uspet-za-20-minut-bystrye-recepty-na-kazhdyy-den)
Хит
Французские соусы: от классики до интерпретаций
Ближайшая группа 22\.06.26 вечером
••Средний 3 занятия
Успейте купить\!
Повышение цены с **08\.06**
59 900 ₽
49 900 ₽
Трёхдневный интенсив с шефом Динаром Саитовым — выпускником легендарной Le Cordon Bleu Paris. Вы научитесь готовить соусы — от классических французских до авторских, выверенные годами практики опытного шеф-повара. Именно соусы Динара стали визитной карточкой Новиковского ресторана «Страна, которой нет» и получили признание в гастрономической среде. Эти рецепты помогают выстраивать вкус, создавать сезонные хиты и удерживать гастрономическое преимущество ресторана на годы вперёд.
[Французские соусы: от классики до интерпретаций](https://novikovspace.com/school/course/francuzskie-sousy-ot-klassiki-do-interpretaciy)
[Записаться](https://novikovspace.com/school/course/francuzskie-sousy-ot-klassiki-do-interpretaciy/buy "Записаться") [Узнать больше →](https://novikovspace.com/school/course/francuzskie-sousy-ot-klassiki-do-interpretaciy)
Видеоуроки
Клаудио Пировано [Паста со шпинатом](https://novikovspace.com/masterclasses/pasta-so-shpinatom)
Видеоурок \| 7:48
Клаудио Пировано [Гречневая паста](https://novikovspace.com/masterclasses/grechnevaya-pasta)
Видеоурок \| 6:05
Клаудио Пировано [Тесто без яйца](https://novikovspace.com/masterclasses/testo-bez-yayca)
Видеоурок \| 4:52
Клаудио Пировано [Свекольное тесто](https://novikovspace.com/masterclasses/svekolnoe-testo)
Видеоурок \| 5:00
Клаудио Пировано [Тесто Камут](https://novikovspace.com/masterclasses/testo-kamut)
Видеоурок \| 5:59
Клаудио Пировано [Тесто для домашней пасты](https://novikovspace.com/masterclasses/testo-dlya-domashney-pasty)
Видеоурок \| 7:19
### КОММЕНТАРИИ:
[К списку статей](https://novikovspace.com/blog)
ООО «Онлайн кукинг скул»
ООО «Онлайн кукинг скул»
Адрес: 119180,
г. Москва, ул. Б. Якиманка, 22
school@novikovschool.com
- [Политика конфиденциальности](https://novikovspace.com/privacy-policy)
- [Пользовательское соглашение](https://novikovspace.com/terms)
- [Правовая информация](https://novikovspace.com/legal)
- [Правила оплаты](https://novikovspace.com/docs/payment)
- [Устав](https://novikovspace.com/docs/charter)
- [Лицензия](https://novikovspace.com/docs/licence)
- [Сведения об образовательной организации](https://novikovspace.com/page/sveden)
- [Данные о результатах СОУТ](https://novikovspace.com/page/sout)
- [ООО "Рассвет"](https://novikovspace.com/rassvet)
Скачайте мобильное приложение
NovikovSpace с видеорецептами
от знаменитых шефов
[](https://itunes.apple.com/ru/app/novikov-school/id1308192277?mt=8)
- [Сертификаты](https://novikovspace.com/school/voucher)
- [Мероприятия](https://event.novikovspace.com/)
- [Детям и подросткам](https://novikovspace.com/school/direction/kids)
- [Мастер-классы](https://novikovspace.com/school/masterclasses_all)
- [Кулинарная школа](https://novikovspace.com/school)
- [Школа менеджмента](https://novikovspace.com/management)
- [Кафе](https://novikovspace.com/school/cafe)
- [Партнёры](https://novikovspace.com/partners)
- [Блог](https://novikovspace.com/blog)
- [Преподаватели](https://novikovspace.com/school/chefs)
- [Видеоуроки](https://novikovspace.com/videos)
- [B2B Решения](https://business.novikovspace.com/uslugi-dlya-restoranov)
- [Карта сайта](https://novikovspace.com/sitemap)
[Версия для слабовидящих](https://novikovspace.com/blog/kak-svarit-holodec)
Контакты
****г. Москва, ул Большая Якиманка, дом 22** ТЦ «Гименей», 2 этаж**
[school@novikovschool.com](mailto:school@novikovschool.comm)
**[\+7 (905) 788-89-15](tel:+79057888915)**
[](https://yandex.ru/maps/?um=constructor%3Adec3c8f4a928eca3fbba9ca6f92dc1362c75acbbdd6e0c128f8ead3b49b0af7b&source=constructorStatic)
Наш сайт использует куки, рекомендательные технологии, а также передачу данных службам веб-аналитики.
Продолжая его использование, вы соглашаетесь с этим. Подробнее — в [Политике конфиденциальности](https://novikovspace.com/privacy-policy).
[Хорошо](https://novikovspace.com/blog/kak-svarit-holodec)
5
 |
| Readable Markdown | Близится Новый год, а значит, пора подумать и о праздничном столе. Одним из его главных украшений по праву считается холодец. Варится он долго, а потому готовится только по особому поводу, так что во многих семьях в новогодние праздники выпадает чуть ли не единственная возможность в году поесть холодец домашнего приготовления. В холодец принципиально не добавляется желатин. Положить его, конечно, можно, но тогда получится уже совсем другое блюдо — заливное. Важно сварить бульон так, чтобы он застывал без дополнительных загустителей. Именно поэтому к варке холодца начинающие кулинары подступают с опаской. Но на самом деле все не так сложно: достаточно запастись терпением и учесть несколько несложных правил, чтобы и вкус, и консистенция оправдали ожидания.
### Почему холодец застывает?
Качество холодца напрямую зависит от мяса, из которого он варится. Подойдут разные сорта и разные сочетания, но при подборе ингредиентов, важно понимать природу блюда. Холодец застывает благодаря коллагену — этот белок составляет основу соединительных тканей в мясе. Благодаря ему мясные волокна держатся вместе, и именно он придает мясу мягкость и эластичность. Вы обращали внимание, что если мясо долго-долго варить, то его волокна рассыпаются, становятся сухими и невкусными? Все из-за потери коллагена — при высокой температуре он начинает разрушаться, превращаясь в желатин. Но происходит это не сразу, а постепенно. При варке холодца коллаген переходит из мяса в бульон, становясь желатином. Он-то и помогает жидкости затвердеть при остывании.
Но в разных тканях содержание коллагена неодинаковое. В мышцах, то есть в самом мясе, его не так много. Самые большие запасы коллагена — в соединительной ткани (сухожилиях, связках), хрящах, шкуре животных. В костях коллагена практически нет — но зато его очень много в суставах и суставных головках на костях. Нет его и в жире, поэтому при варке холодца стоит избегать слишком жирных кусков мяса — клейкости они не добавят, а бульон из-за них будет слишком мутным.
### Выбор и подготовка мяса
Понимая, как и за счет чего застывает холодец, очень легко выбрать правильные ингредиенты. Если говорить только о мясе, оставив за скобками специи и овощи, то требуются продукты двух типов: желирующие — для застывания бульона, и мясные наполнители.
**Желирующие ингредиенты:**
**Свиные ножки.** Классический ингредиент, который напрямую ассоциируется именно с холодцом. Кладезь коллагена — много суставов, хрящей, соединительной ткани, толстая эластичная шкурка. Бульон на свиных ножках гарантированно застынет, если не переборщить с водой. Но в придачу к ножкам потребуется мясная основа, например курица или свиная мякоть, иначе вы получите студень без наполнения.
**Говяжьи ноги.** По свойствам близки к свиным, но коллагена в них меньше, а варятся они дольше. Зато в них меньше жира, то есть бульон на говяжьих ножках получится более прозрачным. К тому же они обладают более нежным мясным ароматом по сравнению со свиными.
**Говяжьи головы.** Обычно сочетают с говяжьими ногами для застывания бульона, поскольку в головах больше коллагена. Как и говяжьи ноги, требуют долгой варки.
**Говяжьи хвосты.** Еще один кладезь коллагена. Добавляют к говяжьим ножкам для усиления желирующего эффекта.
**Свиные или говяжьи уши.** Содержат много хрящевой ткани, добавляются для улучшения текстуры.
**Куриные лапки, крылья, шея.** В целом курятина — самый бедный коллагеном ингредиент холодца. Больше всего его в лапках — не в голени или бедре, а непосредственно в стопе. Помимо лап, подойдут части тушки с обилием мелких косточек (читай — суставов) и кожи, то есть крылья и шея.
**Мясные наполнители**
**Рулька.** Свиная или говяжья рулька позволяет убить двух зайцев. В ней, с одной стороны, много соединительной ткани, которая придает бульону клейкость. С другой — много мяса, то есть ее можно использовать и как наполнитель. По сути, это не только наполнитель, но одновременно и желирующий компонент.
**Курица**. В курином мясе, как уже было сказано, коллагена мало, но его хорошо сочетать как наполнитель с куриными или говяжьими ногами. Обычно при варке холодца в кастрюлю кладут целые тушки вместе с кожей, а потом разделывают. К слову, это как раз тот случай, когда жесткое мясо взрослых куриц подойдет лучше, чем нежная мякоть бройлеров. Во время долгой варки оно лишь размягчится, а не рассыплется полностью на волокна, как мясо цыплят.
**Свиная или говяжья мякоть.** Ее можно брать с любой части туши, но следите, чтобы мясо не было слишком жирным. Если жира слишком много — срежьте его перед варкой.
**Индейка.** Индейка — отличный мясной наполнитель для холодца. В идеале стоит брать ножки, но и филе грудки тоже подойдет.
### Время варки мяса
У мясного наполнителя и желирующих ингредиентов разное время варки. Кладите их на старте в общую кастрюлю, но вытащите наполнитель раньше, чем желирующие продукты. В противном случае мясо получится сухим и рассыплется на волокна, что ухудшит вкус холодца.
**Время варки желирующих ингредиентов:**
Говяжьи ноги — 7–8 часов
Говяжий хвост — 5-7 часов
Свиные ноги — 4–5 часов
Свиные хвосты — 4-5 часов
Свиные уши — 3–4 часа
Куриные лапы — 3–4 часа
Крылья и шейки индейки — 3–4 часа
Куриные шейки и крылья — 2–3 часа
**Время варки мясных наполнителей:**
Говяжья рулька — 4–5 часов
Свиная рулька — 3–4 часа
Говяжья мякоть — 2–3 часа
Свиная мякоть — 1,5—2,5 часа
Индейка — 1,5–2,5 часа
Курица — 1—2 часа
Время варки мякоти зависит от вида мяса и части туши, поэтому проверяйте вилкой и вытаскивайте, когда оно станет достаточно мягким. Для холодца оно варится дольше, чем для супа, но важно поймать момент, когда мясо уже мягкое, но еще не разваливается на волокна.
### Овощи
Помимо мяса, в холодец для вкуса и красивого цвета кладут овощи. Набор овощей обычно невелик, и обязательный овощной ингредиент только один — лук. Все остальные можно класть, а можно и не класть — все зависит исключительно от личных предпочтений. Вот примерный список овощей, подходящих для холодца.
**Лук.** Придает бульону аромат и легкую сладость. Кладут в холодную воду в начале варки, причем прямо в шелухе — для золотистого оттенка. Однако после 2–3 часов варки лук рекомендуется убрать, чтобы бульон не стал слишком мутным. Пропорция: 1 крупная луковица на 3 литра воды.
**Морковь.** Придает золотистый оттенок и сладковатый привкус. Кладут через 2 часа после начала варки либо целиком, либо нарезанную на крупные куски. В некоторых рецептах рекомендуют обжаривать морковь перед варкой — так она лучше отдает цвет. Убирают через полтора часа. При желании можно использовать морковь для украшения готового блюда. Пропорция: 1 морковь среднего размера на 3 литра воды.
**Корень сельдерея или петрушки.** Придают пикантный аромат и более глубокий вкус бульону. Кладут через 2 часа после начала варки. Корень сельдерея режут крупными кусками, корень петрушки можно класть целиком. Убирают в конце варки. Обратите внимание, что сельдерей заметно меняет вкус бульона, поэтому если вы хотите получить классический холодец, этот ингредиент лучше исключить. Корень петрушки влияет не так сильно — он лишь добавляет пряных оттенков.
**Чеснок.** Еще одна добавка на любителя. В рецепт классического холодца чеснок не входит, но если вы любите его пикантные нотки, добавьте за 15 минут до конца варки несколько целых зубчиков. Класть чеснок раньше не имеет смысла — при слишком долгой варке он потеряет свой вкус и аромат.
### Специи
Набор обязательных специй, как и овощей, для холодца невелик. В него, помимо соли, входят черный или душистый перец горошком и лавровый лист.
**Лавровый лист.** Кладут за полчаса до конца варки из расчета 1–2 листика на 3 литра воды. Не рекомендуется класть приправу сразу, чтобы бульон не обрел горьковатый привкус.
**Черный перец горошком.** Кладут в начале варки из расчета 8–10 горошин на три литра воды. Оставляют до конца варки, а после сцеживают. В холодец кладут именно горошек, а не молотый перец, для более прозрачного бульона.
**Душистый перец горошком.** Служит альтернативой черному перцу, но имейте в виду, что он более ароматный и менее острый. Добавляют за 2 часа до окончания варки из расчета 5 горошин на 3 литра воды. Можно комбинировать с черным перцем.
**Соль.** Холодец обычно солят за полчаса до окончания варки. Примерная пропорция — 1 столовая ложка соли на 3 литра воды, но ее можно корректировать по вкусу. Не рекомендуется солить бульон в начале, поскольку вода в процессе выкипает, и блюдо может оказаться пересоленным.
### Рецепт холодца
Приводим один из вариантов классического рецепта холодца, но имейте в виду, что мясные ингредиенты можно менять по вкусу. Главное, соблюсти пропорцию желирующих компонентов и мясных наполнителей. К примеру, вместо говяжьего хвоста можно взять свиные уши, вместо курицы — индейку и т.п. Или, наоборот, курицу можно исключить. Соответственно корректируйте объем воды. В среднем на 1 кг мясных частей берется 1,5–2 л воды. Если желирующих компонентов больше, чем мясных наполнителей, соотношение сдвигается ближе к 2 литрам. Если их меньше, то и воды стоит брать меньше.
**Ингредиенты:**
- Свиные ножки — 2 шт. (примерно 1 кг)
- Свиная или говяжья рулька — 1 шт. (примерно 1–2 кг)
- Говяжьи голяшки или хвост — 500 г
- Говяжья или свиная мякоть, можно на косточке — 1 кг
- Курица — 1 шт. (1–1,5 кг)
- Вода — из расчета 1,5–2 л на 1 кг мясных компонентов
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Черный перец горошком — 10–15 шт.
- Душистый перец горошком — 5–10 шт.
- Лавровый лист — 3 листочка
- Соль — 1 ст. л. на 3–4 л воды
**Приготовление**
1. Замочите заранее в холодной воде свиные ножки, рульку и говяжьи голяшки на 3–4 часа или на ночь и оставьте в холодильнике. Это удалит лишнюю кровь и сделает бульон прозрачнее.
2. После замачивания тщательно промойте мясо и удалите металлической губкой или щеткой остатки щетины на свиных ножках.
3. Положите все мясо в большую кастрюлю объемом 7–10 л, залейте водой, добавьте перец и лук.
4. Доведите до кипения на среднем огне, убирайте пену шумовкой.
5. После закипания убавьте огонь до минимума, чтобы бульон не кипел, а томился.
6. Кастрюлю можно накрыть крышкой, оставив зазор для выхода пара.
7. Когда курица и мякоть сварятся и станут мягкими, вытащите их из кастрюли.
8. Через 2 часа после начала варки добавьте морковь (целиком или крупными кусками).
9. Варите бульон в общей сложности 6–8 часов на слабом огне. Не допускайте интенсивного кипения.
10. За полчаса до окончания варки посолите бульон.
11. По окончании варки вытащите все мясные и костные ингредиенты из кастрюли, процедите бульон.
12. Дайте мясу слегка остыть, чтобы не обжечь руки. Отделите его от костей, удалите все хрящи и жилки, нарежьте мясо на кусочки или разберите на волокна.
13. Разложите кусочки мяса в глубокие тарелки или контейнеры. Залейте процеженным бульоном.
14. Охладите при комнатной температуре 2 часа, затем уберите в холодильник.
15. Для полного застывания холодца обычно требуется 6–8 часов.
16. Перед подачей выньте холодец из холодильника, соскоблите ножом тонкий жировой слой, который может появиться сверху, нарежьте на порции.
17. Подавайте с хреном или горчицей.
Случается, что холодец в итоге не застывает. Если вы действовали по нашему рецепту, такого произойти не должно, но если вы не рассчитали пропорцию воды и несмотря на ожидание блюдо так и осталось водянистым, можно исправить ситуацию с помощью желатина.
1. Положите холодец в кастрюлю, растопите, доведите до температуры 70°С.
2. Заранее замочите желатин в холодной воде на 15 минут из расчета 10 г на 1 л бульона.
3. Положите желатин в горячий бульон, дайте ему растаять, но ни в коем случае не доводите жидкость до кипения.
4. Разлейте холодец по емкостям, дайте остыть 2 часа при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник.
Мы надеемся, что исправлять холодец вам все же не придется, а чтобы наверняка избежать таких ситуаций, приходите на курс «[Готовим новогодний стол вместе с Novikov Space](https://novikovspace.com/school/course/gotovim-novogodniy-stol-vmeste-s-novikov-space)». Занятия пройдут с 28 по 30 декабря — на курсе вы сможете приготовить и забрать с собой девять новогодних блюд, приготовленных под руководством шеф-повара Катерины Сандиной. Записывайтесь, пока еще есть места\! |
| Shard | 80 (laksa) |
| Root Hash | 13474281311240982480 |
| Unparsed URL | com,novikovspace!/blog/kak-svarit-holodec s443 |