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{"found_url":"https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/","crawl_time":1775960106,"first_indexed_time":1403697015,"http_code":200,"src_unparsed":"com,invitadoinvierno!\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/ s443","src_root_hash":"12858101413958815451","history_drop_reason":null,"meta_title":"Cómo hacer pan con masa madre. Proporciones y proceso","meta_descriptions":["Explicación sencilla y con consejos sobre cómo usar la masa madre para hacer pan y convertir cualquier fórmula con levadura de panadería a masa madre"],"attrs_boilerpipe_text":"O\ncómo aplicar nuestra masa madre para hacer cualquier pan\n.\nYa tenemos una masa madre en plena forma, completamente asalvajada, después de haber\naprendido a hacerla en este otro artículo\n. Y queremos usar\nla masa madre para hacer un pan\n, pero ¿cómo?\nPartiremos de\nuna fórmula habitual de pan\n, con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos en una fórmula con masa madre.\nÍndice\n1\nPorcentaje del panadero\n2\nCálculo de la proporción de masa madre\n3\nCálculo de las proporciones de harina y agua\n4\nHoja de cálculo para el pan\n5\nConsejos para usar la masa madre\nPorcentaje del panadero\nHay que empezar a hacer números, pero\nque no cunda el pánico\n. Empezaremos por usar\nel porcentaje del panadero\npara hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como cuento\naquí\n(y me autocito…):\nPorcentaje del panadero\n– forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total, sino como\nproporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta\n, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de  harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200\/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total).\n¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es\nla forma más fácil de calcular pesos de ingredientes en el pan\n.\nEn mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus productos y su trabajo. Apoyo a estas\nempresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad\ny que practican\nun trato al cliente magnífico\n, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos.\nCálculo de la proporción de masa madre\nVamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:\nIngrediente\nPeso (g)\nPorcentaje\ndel panadero\nPorcentaje\ndel total\nHarina\n600\n100,0\n59,1\nLíquidos\n400\n67,0\n39,4\nSal\n10\n1,0\n0,01\nLevadura\n5\n0,5\n0,005\nTOTAL\n1015\n100,0\nLas proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades)\nrespecto a la cantidad de harina de la receta\n. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.\nTambién se juega con la proporción en función de la\ntemperatura ambiente\n, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno.\nSiguiendo con el ejemplo\ncalculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma de masa madre\n. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta:\n600 g x 20\/100 = 120 g de masa madre\nComo nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina tiene la misma cantidad de agua, tendríamos\n60 g de harina + 60 g de agua\n, necesarios para hacer nuestros 1000 g de pan.\nCálculo de las proporciones de harina y agua\nAquí viene lo más importante:\nhay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura\n.\nPor lo tanto:\nCantidad de harina 600-60 = 540 g\nCantidad de agua 400-60 = 340 g\nEn resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:\nIngrediente\nPeso (g)\nHarina\n540\nLíquidos\n340\nSal\n10\nMasa madre\n120\nTOTAL\n1010\nHay que\ncogerle un poco el tranquillo\na esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas.\nComparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura\n. Hemos quitado la levadura y hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más.\nAhora ya estamos preparados para atacar cualquier\npan con masa madre\nde los que hay en el blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo.\nHoja de cálculo para el pan\nDespués de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una\nhoja de cálculo asombrosa\ny maravillosa desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa madre silvestre como de pan con levadura:\nCalcmasa\nConsejos para usar la masa madre\nLa masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos\nno es suficiente con que haya subido una vez\ndespués de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar.\nAñadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia\n, antes de que empiece a desinflarse.\nCuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorífico (toda una noche, por ejemplo) prefiero\ndejar que empiece a fermentar primero a temperatura ambiente\nun ratejo. Cuando compruebo que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar.\nSi queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a disfrutar:\nPan de molde rústico\nBarmbrack, un pan de Halloween\nPan de arroz\nCrackers de masa madre\nPan de cerveza, espelta y miel\nPan de Vichy Catalán\nPan de masa madre de San Francisco\nConmigo tus comentarios están seguros\nResponsable:\nMiriam García Martínez\/El invitado de invierno\nFinalidad:\nModerar los comentarios, que esto es como entrar en mi casa\nLegitimación:\nConsentimiento del interesado\nDestinatario:\nWordpress.org, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield\nTus derechos:\nSolicitar que rectifique o suprima tus datos. Otros derechos como se recoge en información adicional\nInformación adicional:\nConsulta mi\npolítica de privacidad y protección de datos\n.","attrs_markdown":"![](https:\/\/www.facebook.com\/tr?id=294657197580112&ev=PageView&noscript=1)\n\n[![Cocina sin carne ni pescado](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/banner-anuncio.jpg)](https:\/\/invitadoinvierno.com\/mis-libros\/cocina-sin-carne-ni-pescado\/ \"Cocina sin carne ni pescado\")\n\n- [Gastrociencia](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/)\n  - [Cremas agrias y buttermilk](https:\/\/invitadoinvierno.com\/crema-agria-buttermilk\/)\n  - [Azúcar invertido](https:\/\/invitadoinvierno.com\/como-hacer-azucar-invertido\/)\n  - [Nata montada o crema batida casera](https:\/\/invitadoinvierno.com\/hacer-nata-montada-crema-leche\/)\n  - [Montar y estabilizar claras](https:\/\/invitadoinvierno.com\/montar-estabilizar-claras-montadas\/)\n  - [Mantequilla casera](https:\/\/invitadoinvierno.com\/hacer-mantequilla-casera\/)\n  - 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Y queremos usar **la masa madre para hacer un pan**, pero ¿cómo?\n\nPartiremos de **una fórmula habitual de pan**, con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos en una fórmula con masa madre.\n\nÍndice\n\n- [1 Porcentaje del panadero](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Porcentaje_del_panadero)\n- [2 Cálculo de la proporción de masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Calculo_de_la_proporcion_de_masa_madre)\n- [3 Cálculo de las proporciones de harina y agua](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Calculo_de_las_proporciones_de_harina_y_agua)\n- [4 Hoja de cálculo para el pan](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Hoja_de_calculo_para_el_pan)\n- [5 Consejos para usar la masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Consejos_para_usar_la_masa_madre)\n***\n## Porcentaje del panadero\nHay que empezar a hacer números, pero **que no cunda el pánico**. Empezaremos por usar **el porcentaje del panadero** para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como cuento [aquí](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/diccionario-panadero\/ \"Diccionario panadero\") (y me autocito…):\n\n> **Porcentaje del panadero** – forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total, sino como **proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta**, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200\/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total).\n\n¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es **la forma más fácil de calcular pesos de ingredientes en el pan**.\n\nEn mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus productos y su trabajo. Apoyo a estas **empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad** y que practican **un trato al cliente magnífico**, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos.\n\nComo lector de El invitado tienes [**un descuento del 5% en tus compras en El Amasadero**](http:\/\/elamasadero.com\/) introduciendo el bono ***elinvitadodeinvierno*** en el [carrito de la compra.](http:\/\/www.elamasadero.com\/index.php?controller=order)\n***\n## Cálculo de la proporción de masa madre\nVamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:\n\n|   |   |   |   |\n|---|---|---|---|\n| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje  del panadero | Porcentaje  del total |\n| Harina | 600 | 100,0 | 59,1 |\n| Líquidos | 400 | 67,0 | 39,4 |\n| Sal | 10 | 1,0 | 0,01 |\n| Levadura | 5 | 0,5 | 0,005 |\n| TOTAL | 1015 |   | 100,0 |\n***\nLas proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) **respecto a la cantidad de harina de la receta**. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.\n\nTambién se juega con la proporción en función de la **temperatura ambiente**, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno.\n\nSiguiendo con el ejemplo **calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma de masa madre**. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta:\n\n600 g x 20\/100 = 120 g de masa madre\n\nComo nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina tiene la misma cantidad de agua, tendríamos **60 g de harina + 60 g de agua**, necesarios para hacer nuestros 1000 g de pan.\n***\n## Cálculo de las proporciones de harina y agua\nAquí viene lo más importante: **hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura**.\n\nPor lo tanto:\n\n- Cantidad de harina 600-60 = 540 g\n- Cantidad de agua 400-60 = 340 g\n\nEn resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:\n\n|   |   |\n|---|---|\n| Ingrediente | Peso (g) |\n| Harina | 540 |\n| Líquidos | 340 |\n| Sal | 10 |\n| Masa madre | 120 |\n| TOTAL | 1010 |\n***\nHay que **cogerle un poco el tranquillo** a esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas.\n\n**Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura**. Hemos quitado la levadura y hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más.\n\nAhora ya estamos preparados para atacar cualquier [pan con masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/category\/panes-masas\/masa-madre\/ \"panes con masa madre\") de los que hay en el blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo.\n\n![como hacer pan con masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/como-hacer-pan-con-masa-madre-1.jpg)\n\n![hacer pan con masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/como-hacer-pan-con-masa-madre-2.jpg)\n\n![hacer pan con masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/como-hacer-pan-con-masa-madre-3.jpg)\n\n![como hacer pan con masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/como-hacer-pan-con-masa-madre-4.jpg)\n\n![como hacer pan con masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/como-hacer-pan-con-masa-madre-5.jpg)\n***\n## Hoja de cálculo para el pan\nDespués de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una **hoja de cálculo asombrosa** y maravillosa desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa madre silvestre como de pan con levadura:\n\n[Calcmasa](http:\/\/www.calcmasa.com\/)\n***\n## Consejos para usar la masa madre\n- La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos **no es suficiente con que haya subido una vez** después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar.\n- **Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia**, antes de que empiece a desinflarse.\n- Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorífico (toda una noche, por ejemplo) prefiero **dejar que empiece a fermentar primero a temperatura ambiente** un ratejo. Cuando compruebo que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar.\n***\nSi queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a disfrutar:\n\n- [Pan de molde rústico](https:\/\/invitadoinvierno.com\/panes-masas\/pan-de-molde-rustico-con-masa-madre\/ \"Pan de molde rústico con masa madre\")\n- [Barmbrack, un pan de Halloween](https:\/\/invitadoinvierno.com\/panes-masas\/barmbrack-un-pan-de-halloween\/ \"Barmbrack, un pan de Halloween\")\n- [Pan de arroz](https:\/\/invitadoinvierno.com\/panes-masas\/pan-de-arroz\/ \"Pan de arroz\")\n- [Crackers de masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/panes-masas\/crackers-de-masa-madre\/ \"Crackers de masa madre\")\n- [Pan de cerveza, espelta y miel](https:\/\/invitadoinvierno.com\/panes-masas\/pan-de-cerveza-espelta-y-miel\/ \"Pan de cerveza, espelta y miel\")\n- [Pan de Vichy Catalán](https:\/\/invitadoinvierno.com\/panes-masas\/pan-de-vichy-catalan\/ \"Pan de Vichy Catalán\")\n- [Pan de masa madre de San Francisco](https:\/\/invitadoinvierno.com\/panes-masas\/pan-de-masa-madre-de-san-francisco\/ \"Pan de masa madre de San Francisco\")\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\nGuardar\n\n[![Print Friendly, PDF & Email](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/boton-imprimir.jpg)](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/ \"Printer Friendly, PDF & Email\")\n\n**Conmigo tus comentarios están seguros**  \n **Responsable:** Miriam García Martínez\/El invitado de invierno  \n **Finalidad:** Moderar los comentarios, que esto es como entrar en mi casa  \n **Legitimación:** Consentimiento del interesado  \n**Destinatario:** Wordpress.org, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield  \n **Tus derechos:** Solicitar que rectifique o suprima tus datos. Otros derechos como se recoge en información adicional  \n**Información adicional:** Consulta mi [política de privacidad y protección de datos](https:\/\/invitadoinvierno.com\/aviso-legal-condiciones-de-uso-y-politica-de-privacidad\/).\n\n[![descuento claudia-julia](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/banner_claudiaandjulia.jpg)](https:\/\/claudiaandjulia.com\/discount\/INVITADODEINVIERNO \"descuento para lectores claudia-julia\")\n\n#### Mis recetas en\n[![mis recetas el comidista](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/logo-comidista-2.jpg)](https:\/\/elcomidista.elpais.com\/autor\/miriam_garcia_martinez\/ \"mis recetas en El Comidista\")\n\n#### Mis recetas en Bonviveur\n[![mis recetas bonviveur](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/logo-bonviveur-e1656146812941.jpg)](https:\/\/www.bonviveur.es\/autores\/miriam-garcia \"mis recetas en Bonviveur\")\n\n#### Mis dulces en María Lunarillos\n[![reposteria maria lunarillos](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/portada-tarta-gingerbread_navidad.jpg)](https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/author\/miriam \"mi reposteria en maria lunarillos\")\n\n#### Mis cursos de cocina en Madrid\n[![cursos cocina alambique](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/alambique-logo-blog.jpg)](https:\/\/www.alambique.com\/buscar?controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=Miriam+Garcia&submit_search= \"mis cursos de cocina en Alambique\")\n\n#### Últimas entradas\n## [Receta de brownie en freidora de aire](https:\/\/invitadoinvierno.com\/receta-brownie-freidora-aire\/ \"Receta de brownie en freidora de aire\")\n[![receta brownie freidora aire](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/receta-brownie-freidora-aire-1-bis-400x400.jpg)](https:\/\/invitadoinvierno.com\/receta-brownie-freidora-aire\/ \"Receta de brownie en freidora de aire\")\n\n## [Receta de sopas de tomate extremeñas](https:\/\/invitadoinvierno.com\/receta-sopas-tomate-extremenas\/ \"Receta de sopas de tomate extremeñas\")\n[![receta sopa tomate extremena](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/receta-sopa-tomate-extremena-1-400x400.jpg)](https:\/\/invitadoinvierno.com\/receta-sopas-tomate-extremenas\/ \"Receta de sopas de tomate extremeñas\")\n\n## [Longaniza de Avilés con patatas](https:\/\/invitadoinvierno.com\/longaniza-aviles-patatas\/ \"Longaniza de Avilés con patatas\")\n[![receta longaniza aviles patatas](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/receta-longaniza-aviles-patatas-1-400x400.jpg)](https:\/\/invitadoinvierno.com\/longaniza-aviles-patatas\/ \"Longaniza de Avilés con patatas\")\n\n[![ganadora food photographer of the year](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/bloggers_3rd_2019.png)](https:\/\/www.pinkladyfoodphotographeroftheyear.com\/finalists-gallery-2019\/ \"ganador canal cocina\")\n\n[![ganadora canal cocina](https:\/\/invitadoinvierno.com\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/GanadorBloguerosCocineros2017red.png)](http:\/\/canalcocina.es\/actualidad\/noticias\/conoce-a-los-ganadores-de-blogueros-cocineros-2017 \"ganador canal cocina\")\n\n#### La mujer orquesta\n![](https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/2bb0c16e274d72091c68d4a24a6aa880f9b3cf4cb83fbf6a5c58344cbbad3dfe?s=125&r=g)Soy Miriam. Cocinera compulsiva, repostera en serie y comadre. Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica en El Comidista y Bon Viveur, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid. [Sigue leyendo…](https:\/\/invitadoinvierno.com\/about\/)\n\n#### AVISO LEGAL\nEl texto y las imágenes que aparecen en este sitio web pertenecen a Miriam García \/ El invitado de invierno.  \n Derechos reservados.  \n EL INFRACTOR SERÁ PERSEGUIDO CON HORCAS, GUADAÑAS Y TEAS.   \n[Condiciones de uso de la web](https:\/\/invitadoinvierno.com\/aviso-legal-condiciones-de-uso\/).  \n [Política de cookies](https:\/\/invitadoinvierno.com\/politica-de-cookies\/).  \n El invitado de invierno y su logotipo son marcas registradas. 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Y queremos usar **la masa madre para hacer un pan**, pero ¿cómo?\n\nPartiremos de **una fórmula habitual de pan**, con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos en una fórmula con masa madre.\n\nÍndice\n\n- [1 Porcentaje del panadero](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Porcentaje_del_panadero)\n- [2 Cálculo de la proporción de masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Calculo_de_la_proporcion_de_masa_madre)\n- [3 Cálculo de las proporciones de harina y agua](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Calculo_de_las_proporciones_de_harina_y_agua)\n- [4 Hoja de cálculo para el pan](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Hoja_de_calculo_para_el_pan)\n- [5 Consejos para usar la masa madre](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/como-hacer-pan-con-masa-madre\/#Consejos_para_usar_la_masa_madre)\n***\n## Porcentaje del panadero\nHay que empezar a hacer números, pero **que no cunda el pánico**. Empezaremos por usar **el porcentaje del panadero** para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como cuento [aquí](https:\/\/invitadoinvierno.com\/recursos\/diccionario-panadero\/ \"Diccionario panadero\") (y me autocito…):\n\n> **Porcentaje del panadero** – forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total, sino como **proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta**, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200\/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total).\n\n¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es **la forma más fácil de calcular pesos de ingredientes en el pan**.\n\nEn mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus productos y su trabajo. Apoyo a estas **empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad** y que practican **un trato al cliente magnífico**, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos.\n***\n## Cálculo de la proporción de masa madre\nVamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:\n\n|   |   |   |   |\n|---|---|---|---|\n| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje  del panadero | Porcentaje  del total |\n| Harina | 600 | 100,0 | 59,1 |\n| Líquidos | 400 | 67,0 | 39,4 |\n| Sal | 10 | 1,0 | 0,01 |\n| Levadura | 5 | 0,5 | 0,005 |\n| TOTAL | 1015 |   | 100,0 |\n***\nLas proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) **respecto a la cantidad de harina de la receta**. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.\n\nTambién se juega con la proporción en función de la **temperatura ambiente**, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno.\n\nSiguiendo con el ejemplo **calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma de masa madre**. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. 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Boilerpipe Text	O cómo aplicar nuestra masa madre para hacer cualquier pan . Ya tenemos una masa madre en plena forma, completamente asalvajada, después de haber aprendido a hacerla en este otro artículo . Y queremos usar la masa madre para hacer un pan , pero ¿cómo? Partiremos de una fórmula habitual de pan , con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos en una fórmula con masa madre. Índice 1 Porcentaje del panadero 2 Cálculo de la proporción de masa madre 3 Cálculo de las proporciones de harina y agua 4 Hoja de cálculo para el pan 5 Consejos para usar la masa madre Porcentaje del panadero Hay que empezar a hacer números, pero que no cunda el pánico . Empezaremos por usar el porcentaje del panadero para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como cuento aquí (y me autocito…): Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta , que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total). ¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es la forma más fácil de calcular pesos de ingredientes en el pan . En mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus productos y su trabajo. Apoyo a estas empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad y que practican un trato al cliente magnífico , cosa que ya casi no se estila, por eso me parece que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos. Cálculo de la proporción de masa madre Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito: Ingrediente Peso (g) Porcentaje del panadero Porcentaje del total Harina 600 100,0 59,1 Líquidos 400 67,0 39,4 Sal 10 1,0 0,01 Levadura 5 0,5 0,005 TOTAL 1015 100,0 Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la cantidad de harina de la receta . Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa. También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente , que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno. Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma de masa madre . Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta: 600 g x 20/100 = 120 g de masa madre Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina tiene la misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina + 60 g de agua , necesarios para hacer nuestros 1000 g de pan. Cálculo de las proporciones de harina y agua Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura . Por lo tanto: Cantidad de harina 600-60 = 540 g Cantidad de agua 400-60 = 340 g En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula: Ingrediente Peso (g) Harina 540 Líquidos 340 Sal 10 Masa madre 120 TOTAL 1010 Hay que cogerle un poco el tranquillo a esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas. Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura . Hemos quitado la levadura y hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más. Ahora ya estamos preparados para atacar cualquier pan con masa madre de los que hay en el blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo. Hoja de cálculo para el pan Después de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una hoja de cálculo asombrosa y maravillosa desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa madre silvestre como de pan con levadura: Calcmasa Consejos para usar la masa madre La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos no es suficiente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar. Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia , antes de que empiece a desinflarse. Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorífico (toda una noche, por ejemplo) prefiero dejar que empiece a fermentar primero a temperatura ambiente un ratejo. Cuando compruebo que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar. Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a disfrutar: Pan de molde rústico Barmbrack, un pan de Halloween Pan de arroz Crackers de masa madre Pan de cerveza, espelta y miel Pan de Vichy Catalán Pan de masa madre de San Francisco Conmigo tus comentarios están seguros Responsable: Miriam García Martínez/El invitado de invierno Finalidad: Moderar los comentarios, que esto es como entrar en mi casa Legitimación: Consentimiento del interesado Destinatario: Wordpress.org, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield Tus derechos: Solicitar que rectifique o suprima tus datos. Otros derechos como se recoge en información adicional Información adicional: Consulta mi política de privacidad y protección de datos .
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[Hojaldre rápido](https://invitadoinvierno.com/recursos/hojaldre-rapido-expres/) - [Levaduras químicas](https://invitadoinvierno.com/recursos/levaduras-quimicas/) - [Masa choux](https://invitadoinvierno.com/recursos/masa-choux-que-es-y-como-se-hace/) - [Masas quebradas](https://invitadoinvierno.com/recursos/masa-quebrada-que-es-y-como-se-hace/) - [Merengues: tipos, elaboración y usos](https://invitadoinvierno.com/merengues-tipos-elaboracion-y-usos/) - [Pâte sucrée o masa azucarada](https://invitadoinvierno.com/pate-sucree-o-masa-azucarada-como-se-hace/) - [Hacer nata montada o crema batida casera](https://invitadoinvierno.com/hacer-nata-montada-crema-leche/) - [Hacer mantequilla casera](https://invitadoinvierno.com/hacer-mantequilla-casera/) - [Helados caseros](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-helados-caseros-metodo-y-consejos/ "#") - [Desalar bacalao](https://invitadoinvierno.com/como-desalar-bacalao/) - [Fondos de cocina](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/) - 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Ya tenemos una masa madre en plena forma, completamente asalvajada, después de haber [aprendido a hacerla en este otro artículo](https://invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/ "Hacer masa madre"). Y queremos usar la masa madre para hacer un pan, pero ¿cómo? Partiremos de una fórmula habitual de pan, con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos en una fórmula con masa madre. Índice - [1 Porcentaje del panadero](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Porcentaje_del_panadero) - [2 Cálculo de la proporción de masa madre](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Calculo_de_la_proporcion_de_masa_madre) - [3 Cálculo de las proporciones de harina y agua](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Calculo_de_las_proporciones_de_harina_y_agua) - [4 Hoja de cálculo para el pan](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Hoja_de_calculo_para_el_pan) - [5 Consejos para usar la masa madre](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Consejos_para_usar_la_masa_madre) * ## Porcentaje del panadero Hay que empezar a hacer números, pero que no cunda el pánico. Empezaremos por usar el porcentaje del panadero para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como cuento [aquí](https://invitadoinvierno.com/recursos/diccionario-panadero/ "Diccionario panadero") (y me autocito…): > Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total). ¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es la forma más fácil de calcular pesos de ingredientes en el pan. En mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus productos y su trabajo. Apoyo a estas empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad y que practican un trato al cliente magnífico, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos. Como lector de El invitado tienes [un descuento del 5% en tus compras en El Amasadero](http://elamasadero.com/) introduciendo el bono elinvitadodeinvierno en el [carrito de la compra.](http://www.elamasadero.com/index.php?controller=order) * ## Cálculo de la proporción de masa madre Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito: \| \| \| \| \| \|---\|---\|---\|---\| \| Ingrediente \| Peso (g) \| Porcentaje del panadero \| Porcentaje del total \| \| Harina \| 600 \| 100,0 \| 59,1 \| \| Líquidos \| 400 \| 67,0 \| 39,4 \| \| Sal \| 10 \| 1,0 \| 0,01 \| \| Levadura \| 5 \| 0,5 \| 0,005 \| \| TOTAL \| 1015 \| \| 100,0 \| * Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la cantidad de harina de la receta. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa. También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno. Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma de masa madre. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta: 600 g x 20/100 = 120 g de masa madre Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina tiene la misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina + 60 g de agua, necesarios para hacer nuestros 1000 g de pan. * ## Cálculo de las proporciones de harina y agua Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura. Por lo tanto: - Cantidad de harina 600-60 = 540 g - Cantidad de agua 400-60 = 340 g En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula: \| \| \| \|---\|---\| \| Ingrediente \| Peso (g) \| \| Harina \| 540 \| \| Líquidos \| 340 \| \| Sal \| 10 \| \| Masa madre \| 120 \| \| TOTAL \| 1010 \| * Hay que cogerle un poco el tranquillo a esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas. Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura. Hemos quitado la levadura y hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más. Ahora ya estamos preparados para atacar cualquier [pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/category/panes-masas/masa-madre/ "panes con masa madre") de los que hay en el blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo. ![como hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-1.jpg) ![hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-2.jpg) ![hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-3.jpg) ![como hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-4.jpg) ![como hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-5.jpg) * ## Hoja de cálculo para el pan Después de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una hoja de cálculo asombrosa y maravillosa desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa madre silvestre como de pan con levadura: [Calcmasa](http://www.calcmasa.com/) * ## Consejos para usar la masa madre - La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos no es suficiente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar. - Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia, antes de que empiece a desinflarse. - Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorífico (toda una noche, por ejemplo) prefiero dejar que empiece a fermentar primero a temperatura ambiente un ratejo. Cuando compruebo que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar. * Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a disfrutar: - [Pan de molde rústico](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-molde-rustico-con-masa-madre/ "Pan de molde rústico con masa madre") - [Barmbrack, un pan de Halloween](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/barmbrack-un-pan-de-halloween/ "Barmbrack, un pan de Halloween") - [Pan de arroz](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-arroz/ "Pan de arroz") - [Crackers de masa madre](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/crackers-de-masa-madre/ "Crackers de masa madre") - [Pan de cerveza, espelta y miel](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-cerveza-espelta-y-miel/ "Pan de cerveza, espelta y miel") - [Pan de Vichy Catalán](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-vichy-catalan/ "Pan de Vichy Catalán") - [Pan de masa madre de San Francisco](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-masa-madre-de-san-francisco/ "Pan de masa madre de San Francisco") Guardar Guardar Guardar Guardar Guardar Guardar Guardar Guardar Guardar Guardar [![Print Friendly, PDF & Email](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2016/12/boton-imprimir.jpg)](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/ "Printer Friendly, PDF & Email") Conmigo tus comentarios están seguros Responsable: Miriam García Martínez/El invitado de invierno Finalidad: Moderar los comentarios, que esto es como entrar en mi casa Legitimación: Consentimiento del interesado Destinatario: Wordpress.org, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield Tus derechos: Solicitar que rectifique o suprima tus datos. 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Cocinera compulsiva, repostera en serie y comadre. Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica en El Comidista y Bon Viveur, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid. [Sigue leyendo…](https://invitadoinvierno.com/about/) #### AVISO LEGAL El texto y las imágenes que aparecen en este sitio web pertenecen a Miriam García / El invitado de invierno. Derechos reservados. EL INFRACTOR SERÁ PERSEGUIDO CON HORCAS, GUADAÑAS Y TEAS. [Condiciones de uso de la web](https://invitadoinvierno.com/aviso-legal-condiciones-de-uso/). [Política de cookies](https://invitadoinvierno.com/politica-de-cookies/). El invitado de invierno y su logotipo son marcas registradas. Miriam García © Copyright © 2026 · [Divine theme](http://restored316designs.com/themes) by [Restored 316](http://www.restored316designs.com/) Copyright © 2026 · [Divine Theme](http://restored316designs.com/themes) en [Genesis Framework](https://www.studiopress.com/) · [WordPress](https://wordpress.org/) · [Acceder](https://invitadoinvierno.com/gestionar/) ![Quantcast](https://pixel.quantserve.com/pixel/p-p-CfuSTcd9WSF.gif)
Readable Markdown	![como se hace pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-01.jpg)O cómo aplicar nuestra masa madre para hacer cualquier pan. Ya tenemos una masa madre en plena forma, completamente asalvajada, después de haber [aprendido a hacerla en este otro artículo](https://invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/ "Hacer masa madre"). Y queremos usar la masa madre para hacer un pan, pero ¿cómo? Partiremos de una fórmula habitual de pan, con su levadura comercial y su canesú, que transformaremos en una fórmula con masa madre. Índice - [1 Porcentaje del panadero](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Porcentaje_del_panadero) - [2 Cálculo de la proporción de masa madre](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Calculo_de_la_proporcion_de_masa_madre) - [3 Cálculo de las proporciones de harina y agua](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Calculo_de_las_proporciones_de_harina_y_agua) - [4 Hoja de cálculo para el pan](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Hoja_de_calculo_para_el_pan) - [5 Consejos para usar la masa madre](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/#Consejos_para_usar_la_masa_madre) * ## Porcentaje del panadero Hay que empezar a hacer números, pero que no cunda el pánico. Empezaremos por usar el porcentaje del panadero para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como cuento [aquí](https://invitadoinvierno.com/recursos/diccionario-panadero/ "Diccionario panadero") (y me autocito…): > Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total). ¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el significado, pero es la forma más fácil de calcular pesos de ingredientes en el pan. En mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus productos y su trabajo. Apoyo a estas empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad y que practican un trato al cliente magnífico, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos. * ## Cálculo de la proporción de masa madre Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito: \| \| \| \| \| \|---\|---\|---\|---\| \| Ingrediente \| Peso (g) \| Porcentaje del panadero \| Porcentaje del total \| \| Harina \| 600 \| 100,0 \| 59,1 \| \| Líquidos \| 400 \| 67,0 \| 39,4 \| \| Sal \| 10 \| 1,0 \| 0,01 \| \| Levadura \| 5 \| 0,5 \| 0,005 \| \| TOTAL \| 1015 \| \| 100,0 \| * Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la cantidad de harina de la receta. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa. También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno. Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma de masa madre. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta: 600 g x 20/100 = 120 g de masa madre Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina tiene la misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina + 60 g de agua, necesarios para hacer nuestros 1000 g de pan. * ## Cálculo de las proporciones de harina y agua Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura. Por lo tanto: - Cantidad de harina 600-60 = 540 g - Cantidad de agua 400-60 = 340 g En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula: \| \| \| \|---\|---\| \| Ingrediente \| Peso (g) \| \| Harina \| 540 \| \| Líquidos \| 340 \| \| Sal \| 10 \| \| Masa madre \| 120 \| \| TOTAL \| 1010 \| * Hay que cogerle un poco el tranquillo a esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas. Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura. Hemos quitado la levadura y hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más. Ahora ya estamos preparados para atacar cualquier [pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/category/panes-masas/masa-madre/ "panes con masa madre") de los que hay en el blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo. ![como hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-1.jpg) ![hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-2.jpg) ![hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-3.jpg) ![como hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-4.jpg) ![como hacer pan con masa madre](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2014/06/como-hacer-pan-con-masa-madre-5.jpg) * ## Hoja de cálculo para el pan Después de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una hoja de cálculo asombrosa y maravillosa desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa madre silvestre como de pan con levadura: [Calcmasa](http://www.calcmasa.com/) * ## Consejos para usar la masa madre - La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos no es suficiente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar. - Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia, antes de que empiece a desinflarse. - Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorífico (toda una noche, por ejemplo) prefiero dejar que empiece a fermentar primero a temperatura ambiente un ratejo. Cuando compruebo que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar. * Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a disfrutar: - [Pan de molde rústico](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-molde-rustico-con-masa-madre/ "Pan de molde rústico con masa madre") - [Barmbrack, un pan de Halloween](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/barmbrack-un-pan-de-halloween/ "Barmbrack, un pan de Halloween") - [Pan de arroz](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-arroz/ "Pan de arroz") - [Crackers de masa madre](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/crackers-de-masa-madre/ "Crackers de masa madre") - [Pan de cerveza, espelta y miel](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-cerveza-espelta-y-miel/ "Pan de cerveza, espelta y miel") - [Pan de Vichy Catalán](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-vichy-catalan/ "Pan de Vichy Catalán") - [Pan de masa madre de San Francisco](https://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-masa-madre-de-san-francisco/ "Pan de masa madre de San Francisco") [![Print Friendly, PDF & Email](https://invitadoinvierno.com/wp-content/uploads/2016/12/boton-imprimir.jpg)](https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/ "Printer Friendly, PDF & Email") Conmigo tus comentarios están seguros Responsable: Miriam García Martínez/El invitado de invierno Finalidad: Moderar los comentarios, que esto es como entrar en mi casa Legitimación: Consentimiento del interesado Destinatario: Wordpress.org, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield Tus derechos: Solicitar que rectifique o suprima tus datos. 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